%0 Journal Article
%T Efecto de las altas presiones hidrost芍ticas respecto a la pasteurizaci車n t谷rmica en los aspectos microbiol車gicos, sensoriales y estabilidad oxidativa de un pat谷 de aceituna
%A S芍nchez
%A J.
%A De Miguel
%A C.
%A Ram赤rez
%A M. R.
%A Delgado
%A J.
%J Grasas y Aceites
%D 2012
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.071211
%X The present study examines the effect of high hydrostatic pressure processing (HHP) as an alternative to thermal pasteurization treatments for the conservation of olive pate and its stability during refrigerated storage, through the characterization of microbiological, physico-chemical and sensory aspects. The olive pate was made with green, pitted table olives packed in brine. Orange juice, olive oil, spices and potassium sorbate were added to the olives after being washed in water. To evaluate the effects of processing, four treatments of APH (450 and 600MPa for 5 and 10 min) and a thermal pasteurization (80 ∼C for 20 min) were applied to compare them with the unprocessed product. APH-treated samples showed a further reduction in the presence of microorganisms, an increase in oxidative stability, a higher sensory acceptance, greater clarity and less browning regarding the colorimetric coordinates, in comparison with those treated by thermal pasteurization. The study of the shelf life of the product in refrigeration would indicate the feasibility to implement APH technology in order to obtain food with a similar shelf life to foods obtained through the traditional thermal pasteurization treatment, but with better sensory quality. En el presente trabajo se valor車 el efecto del procesado por altas presiones hidrost芍ticas (APH) como m谷todo alternativo al tratamiento t谷rmico de pasteurizaci車n para la conservaci車n del pat谷 de aceituna y su estabilidad durante el almacenamiento en refrigeraci車n, mediante la caracterizaci車n de los aspectos microbiol車gicos, f赤sico-qu赤micos y sensoriales. El pat谷 de aceituna fue elaborado partiendo de aceituna de mesa verde deshuesada y envasada en salmuera, a la cual, previo lavado con agua, se le adiciona zumo de naranja natural, aceite de oliva virgen, especias y sorbato pot芍sico. Para evaluar el efecto del procesado, se aplicaron cuatro tratamientos de APH (450 y 600MPa durante 5 y 10min) y otro de pasteurizaci車n t谷rmica (80 ∼C durante 20min), compar芍ndose con el producto no procesado. Las muestras tratadas con APH presentaron, frente a las tratadas por pasteurizaci車n t谷rmica, una reducci車n en la presencia de microorganismos, un aumento de su estabilidad oxidativa, una mayor aceptaci車n sensorial; y respecto a las coordenadas colorim谷tricas mayor claridad y menor pardeamiento. El estudio de la vida 迆til del producto en refrigeraci車n, indicar赤a la viabilidad de la aplicaci車n de la tecnolog赤a de APH para obtener alimentos con vida 迆til similar a la obtenida con el tratamiento tradicional de pasteurizaci車n, pero con mejor calid
%K High hydrostatic pressures (HHP)
%K Microbiologic
%K Olive pate
%K Oxidative stability
%K Sensory analysis
%K Thermal pasteurization
%K Altas presiones hidrost芍ticas (APH)
%K An芍lisis sensorial
%K Estabilidad oxidativa
%K Microbiol車gico
%K Pasteurizaci車n t谷rmica
%K Pat谷 de aceituna
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1359/1356