%0 Journal Article
%T Relevance of nitrate and nitrite in dry-cured ham and their effects on aroma development
%A Toldr芍
%A Fidel
%A Aristoy
%A M-Concepci車n
%A Flores
%A M車nica
%J Grasas y Aceites
%D 2009
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.130708
%X Potassium and sodium salts of nitrite (E 249 and E 250) and nitrate (E 251 and E 252) are authorised for use under certain levels in several foodstuffs such as non-heat-treated, cured and dried meat products, other cured meat products, canned meat products and bacon. The key point in the use of nitrate and nitrite as preservatives is to find a balance between ensuring the microbiological safety of the ham and keeping as low as possible the level of nitrosamines in the final product. Nitrites and nitrates are authorised as additives for dry-cured ham in the Directive 2006/52/EC of 5 July 2006 that modifies previous Council Directive 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners. The effect of nitrate and its reduction to nitrite in controlling the lipid oxidation process during the ham ripening is very important for the development of the characteristic cured flavour. The main benefits and drawbacks of the use of nitrites and nitrates in dry-cured ham and how these levels may affect its flavour are discussed in this manuscript. Las sales s車dica y pot芍sica del nitrito (E249 y E250) y del nitrato (E251 y E252) est芍n autorizados para su uso en los productos c芍rnicos, secos, curados y no tratados por el calor, otros productos c芍rnicos curados, productos c芍rnicos enlatados y bacon. El punto esencial en el uso de nitrato y nitrito como conservantes consiste en encontrar un balance entre el aseguramiento de la seguridad microbiol車gica del jam車n y mantener el nivel de nitrosaminas tan bajo como sea posible. Los nitratos y nitritos est芍n autorizados como aditivos en el jam車n curado seg迆n la Directiva Europea 2006/52/EC de 5 de Julio de 2006 que modificaba la previa Directiva Europea 95/2/EC de aditivos alimentarios distintos a los colorantes y edulcorantes. El efecto del nitrato y su reducci車n a nitrito para controlar la oxidaci車n de los l赤pidos durante la maduraci車n del jam車n es muy importante para el desarrollo del caracter赤stico flavor a curado. Se presentan en este manuscrito los principales beneficios y problemas del uso de los nitratos y nitritos en el jam車n curado as赤 como sus efectos en el flavor.
%K Aroma
%K Dry-cured ham
%K Flavour
%K Nitrate
%K Nitrite
%K Nitrosamines
%K Aroma
%K Flavor
%K Jam車n curado
%K Nitrato
%K Nitrito
%K Nitrosaminas
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/579/593