%0 Journal Article
%T EVALUACI車N DE DIFERENTES CONDICIONES DE PROCESO EN LA FORTIFICACI車N DE MANGO (Tommy Atkins) CON CALCIO MEDIANTE IMPREGNACI車N A VAC赤O EVALUATION PROCESS IN DIFFERENT CONDITIONS OF MANGO FORTIFICATION (Tommy Atkins) WITH CALCIUM BY VACUUM IMPREGNATION
%A Sandra Liliana Ostos A
%A Amanda Consuelo D赤az M
%A H谷ctor Suarez M
%J Revista Chilena de Nutric赤on
%D 2012
%I Sociedad Chilena de Nutrici車n, Bromatolog赤a y Toxicolog赤a
%X La impregnaci車n al vac赤o es una tecnolog赤a eficaz para la incorporaci車n de compuestos fisiol車gicamente activos (CFA) en la matriz porosa de un alimento dentro del marco de los m赤nimamente procesados, proporcionando nuevas categor赤as de productos funcionales que responden a las necesidades de mejorar la calidad nutricional de la poblaci車n con carencia en micronutrientes. Fueron utilizados cilindros de mango fresco impregnados a vac赤o con una soluci車n de lactato de calcio 6% y cloruro de calcio 1%. Las condiciones del proceso (presi車n y tiempo de vac赤o) y tamano de la muestra fueron definidas a trav谷s del estudio cuyas interacciones afectaron significativamente los par芍metros de impregnaci車n X y 8e. La t谷cnica permiti車 incorporar un 37,6% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de calcio en 200 g de mango fresco, variedad Tommy Atkins, sin afectar las caracter赤sticas sensoriales del producto final. La determinaci車n de calcio fue realizada por espectrofotometr赤a de absorci車n at車mica. El proceso gener車 p谷rdidas de l赤quidos nativos, expansi車n de la fruta y disminuci車n de los valores de X y 8e por la presencia de iones calcio en el mango impregnado. Vacuum impregnation is an effective technology for the incorporation of physiologically active compounds in a food porous matrix within the framework of minimally processed, providing new productfunctionality to meet the needs of improving the nutritional quality of micronutrient-deficient populations. Fresh mango cylinders were vacuum impregnated with a solution of calcium lactate 6 %% and 1 % calcium chloride, the process conditions (pressure and vacuum time) and sample size were defined by studying the interactions of which significantly affected parameters X and ee impregnation. The technique allowed the incorporation of37.6% (recommended daily intake) RDA of calcium in 200 g of fresh mango, variety Tommy Atkins, without affecting the sensory characteristics of the final product. The determination of calcium was performed by atomic absorption spectrophotometry. Process generated native fluid losses, expansion offruit and low levels ofX and ee by the presence of calcium ions in the soaked mango.
%K Alimentos fortificados
%K alimentos funcionales
%K minerales
%K frutas
%K mango
%K Fortified foods
%K minerals
%K fruits
%K functional foods
%K mangoes
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000200007