%0 Journal Article
%T Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica Development of nutritive cereal bars and effect of processing on the protein quality
%A Margarita Olivera C
%A Ver車nica Ferreyra D
%A Silvia Giacomino M
%A Ana Curia C
%J Revista Chilena de Nutric赤on
%D 2012
%I Sociedad Chilena de Nutrici車n, Bromatolog赤a y Toxicolog赤a
%X Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad nutricional de prote赤nas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de prote赤nas y grasas, distribuci車n energ谷tica equilibrada y se estudi車 la influencia del procesado en la calidad proteica. El proceso se dividi車 en dos etapas: una premezcla seca (PS) de formulaci車n controlada y posterior aglutinaci車n previo al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz, ma赤z entero y s谷mola, germen de trigo, avena), ovoalb迆mina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinaci車n se utiliz車 miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboraci車n se realiz車 en planta piloto con secado a 105∼C, por 30 minutos. Se determin車 el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada etapa: PS, barra de cereal h迆meda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se determinaron los 芍cidos grasos (AG) por cromatograf赤a gaseosa y la estabilidad mediante an芍lisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanz車 21,6% de prote赤nas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron: prote赤nas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La distribuci車n energ谷tica de macronutrientes fue equilibrada y la evaluaci車n sensorial arroj車 productos estables durante 7 d赤as. Ser赤a posible elaborar en panader赤as BC de corta vida 迆til, donde una unidad de 25 g cubrir赤a 7% del requerimiento proteico de un ni o de 30 kg. Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional quality of protein and fats and are included in school snacks. A nutritional CB was developed with increased protein and fat content and quality, with a balanced energy distribution. The infIuence of processing on protein quality was studied. The process was divided into two stages: controlled formulation dry premix (DP) and further agglutination before consumption. In DP textured grains were used (rice, whole corn and semolina, wheat germ, oats), egg albumin and milk powder. Honey, egg white, soybean oil and sucrose were used as binding syrup. The processing was carried out in a pilot plant with drying at 105∼C, per 30 minutes. Percentage and protein quality (NPU) were determined at each stage: DP, CB before and after drying (HCB and DCB). In DCB fatty acids (FA) were determined by gas chromatography and shelf-life through sensorial evaluation by a trained panel. The DP protein content reached was 21.6 % with NPU 70 % and 91 % of D. For HCB
%K barras de cereales
%K prote赤nas
%K 芍cidos grasos
%K nutrici車n
%K vida 迆til
%K cereal bars
%K proteins
%K fatty acids
%K nutrition
%K shelf-life
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300003