%0 Journal Article
%T Yogur bajo en calor赤as a adido con harina de yac車n: desarrollo y evaluaci車n f赤sico-qu赤mica Low-calorie yogurt added with yacon flour: development and physicochemical evaluation
%A Christiane Mileib Vasconcelos
%A Val谷ria Paula Rodrigues Minim
%A Jos谷 Ben赤cio Paes Chaves
%J Revista Chilena de Nutric赤on
%D 2012
%I Sociedad Chilena de Nutrici車n, Bromatolog赤a y Toxicolog赤a
%X La harina de yac車n se ha utilizado en muchos productos alimenticios, debido a su alto contenido de fructooligosac芍ridos y inulina, compuestos que tienen propiedades promotoras de la salud. En este estudio, la harina de yac車n fue utilizada como ingrediente en yogur "light" en las siguientes concentraciones: 1,58, 2,56, 3,00 y 3,86%. Se determinaron la composici車n centesimal, pH, s車lidos solubles, acidez y la viscosidad del yogur suplementado con yac車n se determinaron. Los resultados fueron evaluados mediante un an芍lisis de varianza y de regresi車n. La composici車n centesimal de los yogures permite que los clasifiquen como alimentos bajos en grasa, con bajo contenido de carbohidratos y que contenga fibra diet谷tica, particularmente aquellos suplementados con m芍s de 2,56% de harina de yac車n, que puede considerarse como fuente de fibra y, en consecuencia, prebi車ticos. El an芍lisis f赤sico-qu赤mico revel車 cambios significativos (p <0,05) en el an芍lisis de color, s車lidos solubles, viscosidad y acidez a temperaturas de 10 y 25 ∼C con la harina de yac車n en aumento. Yacon flour has been used in several food products due to its high fructooligosaccharides and inulin contents, compounds that present health promoting properties. In this study, yacon flour was used as an ingredient in light yogurt in the following concentrations: 1.58; 2.56; 3.00 and 3.86%. Centesimal composition, pH, soluble solids, acidity and apparent viscosity of the yogurt supplemented with yacon were determined. Results were evaluated through analyses of variance and regression. Centesimal composition of the yogurts allowed for their classification as low-fat foods, presenting low carbohydrate content and containing dietary fiber, especially those supplemented with more than 2.56% yacon flour, which may be considered as sources of fiber and, consequently, prebiotics. Physicochemical analysis revealed significant (p<0.05) changes in analysis of color, soluble solids, acidity and viscosity at the temperatures of 10 and 25 ∼C with the increase in yacon flour.
%K ructooligosac芍ridos
%K inulina
%K prebi車ticos
%K yogur
%K yac車n
%K ructooligosaccharides
%K inulin
%K prebiotics
%K yogurt
%K yacon
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300010