%0 Journal Article
%T Improvement of Beer Flavor Stability by Screening Anti-staling Brewers'''' Yeast<br>选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究
%A LI Qi
%A PAN Xue-Qi
%A GU Guo-Xian
%A <br>李崎
%A 潘学启
%A 顾国贤
%J 生物工程学报
%D 2004
%I 
%X 对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变 ,在蛋氨酸浓度为 15g L的耐性平板上筛选获得一株A27菌株。为使A27菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传 ,在 11℃、稀释率为0.035h-1 的条件下对A27菌株进行高浓度蛋氨酸 (20g/L)连续驯养 ,然后分离得到一株MI4菌。在锥形瓶中连续发酵5代后 ,与A27菌株相比 ,MI4 菌株发酵液中GSH浓度高44% ,TBA值低 24% ,主酵液RSV值高 77% ,且遗传稳定性明显提高 :连续传代 5次后 ,MI4 菌株胞内GSH含量基本不变 ,而A27菌则下降了22%。在相同的糖化和发酵工艺条件下 ,对优选株MI4和出发株啤酒酵母青②进行 1m3发酵罐中试。与出发株青②相比 ,两者的总高级醇与酯量几乎不变 ,常规指标没有显著差别 ,品尝风味也基本一致。但MI4菌株发酵液中GSH浓度提高了 30% ,TBA值降低了19% ,成品啤酒的RSV值则提高了92% ,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母 ,能够提高啤酒的风味稳定性.
%K Brewers' yeast
%K anti-staling flavor
%K methionine resistance
%K continuous domestication
%K glutathione
%K carbonyl compound
%K beer flavor stability<br>啤酒酵母
%K 抗老化
%K 蛋氨酸耐性
%K 连续驯养
%K 谷胱甘肽
%K 羰基化合物
%K 啤酒风味稳定性
%U http://www.alljournals.cn/get_abstract_url.aspx?pcid=90BA3D13E7F3BC869AC96FB3DA594E3FE34FBF7B8BC0E591&jid=A66E90C274451689E69F6F0291467824&aid=A16016065201814F&yid=D0E58B75BFD8E51C&vid=A04140E723CB732E&iid=B31275AF3241DB2D&sid=F434A3C2A19884E7&eid=3D9E2C3DB640307A&journal_id=1000-3061&journal_name=生物工程学报&referenced_num=6&reference_num=12