%0 Journal Article %T Determination de la qualit¨¦ du pain de sucre a partir des concentrations des sucres reducteurs %A M Amrani %J African Journal of Science and Technology %D 2006 %I %X Ce travail fait r¨¦f¨¦rence ¨¤ un proc¨¦d¨¦ automatis¨¦ pour l¡¯¨¦laboration du pain de sucre ¨¤ partir du jus de canne ¨¤ sucre. Les caract¨¦ristiques du produit traditionnel sont maintenues tout en veillant ¨¤ conserver ses qualit¨¦s intrins¨¨ques qui en font un aliment naturel, peu alt¨¦r¨¦ par ce proc¨¦d¨¦ technique. Un proc¨¦d¨¦ semi-continu a ¨¦t¨¦ d¨¦velopp¨¦ pour ¨¦laborer le pain de sucre. Le proc¨¦d¨¦ se subdivise en 3 ¨¦tapes principales : l¡¯extraction du jus de canne, l¡¯¨¦puration et la concentration du jus, enfin le moulage du pain de sucre. La duret¨¦ et la texture du produit fini sont les param¨¨tres majeurs qui conditionnent la qualit¨¦ du produit. Les fluctuations des concentrations en sucres r¨¦ducteurs directs SRD influent significativement sur les param¨¨tres duret¨¦ et texture. Ces derniers demeurent les indicateurs majeurs de crit¨¨re de qualit¨¦ du pain de sucre. Cette ¨¦tude est un descriptif d¨¦taill¨¦ du proc¨¦d¨¦ d¡¯¨¦laboration du pain de sucre dont la qualit¨¦ d¨¦pend ¨¦troitement de la concentration en SRD tout au long de la cha ne de fabrication. Les corr¨¦lations entre les concentrations SRD et les param¨¨tres qualit¨¦ y sont ¨¦galement d¨¦velopp¨¦s. %U http://www.ajol.info/index.php/ajst/article/view/55185