%0 Journal Article
%T 碱性盐类对冷冻鱼糜保水性的影响
%A 丁玉琴
%A 安玥琦
%A 李莎莎
%A 熊善柏
%A 赵思明
%A null
%J 食品科学
%D 2012
%X 以白鲢鱼糜为研究对象，研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明，添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性，且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化，在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时，冷冻鱼糜的解冻损失率最低，其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P＞0.05)，按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂
%K 冷冻鱼糜
%K 柠檬酸钠
%K 乳酸钠
%K 无磷保水剂
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract30162.shtml