%0 Journal Article
%T 青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究
%A 侯丽
%A 刘书杰
%A 崔占鸿
%A 张晓卫
%A 柴沙驼
%A 赵月平
%J 食品科学
%D 2013
%X 选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象，分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究。结果表明：大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P＞0.05)；大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P＞0.05)；青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P＜0.01)；环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P＜0.01)。说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉，大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近，且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉，但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些。因此，具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售，成年牦牛肉比较适合于深加工
%K 牦牛肉
%K 肉色
%K 剪切力
%K 多汁性
%K 乳化特性
%K 凝胶特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract29424.shtml