%0 Journal Article
%T 慈菇淀粉糊特性研究
%A 伍颖华
%A 刘欣
%A 梁晓婷
%A 赵力超
%J 食品科学
%D 2010
%X 对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较，研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响。结果表明：慈菇淀粉糊凝沉速率较低，介于马蹄与木薯淀粉之间；冻融稳定性与木薯淀粉相似；在微酸和微碱条件下，慈菇淀粉糊的透明度下降，在强酸和强碱条件下，透明度上升；在低pH值时，淀粉糊黏度下降，pH＞7时，淀粉糊黏度上升；蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度，也能提高其透明度，而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反；随剪切时间延长，其表观黏度减小，这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体
%K 慈姑
%K 淀粉糊
%K 粘度
%K 透明度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract9622.shtml