%0 Journal Article
%T 蒸煮温度对方便米饭特性的影响
%A 周会喜
%A 姜绍通
%A 张原箕
%A 罗水忠
%A 郑志
%J 食品科学
%D 2010
%X 本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响，结果表明，蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著，但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比，随着蒸煮温度的升高，所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势；复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g；黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现，100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙，而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明，100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭
%K 蒸煮温度
%K 方便米饭
%K 特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10263.shtml