%0 Journal Article
%T 北虫草培养基添加量对酱油制曲及酶活性的影响
%J 湖南农业大学学报(自然科学版)
%D 2015
%X 在酱油发酵基料(由40 g豆粕和60 g麸皮配制而成)中分别添加5、10、15、20 g北虫草培养基(分别称其为处理1、处理2、处理3、处理4)，以不添加北虫草培养基的处理为对照，研究其对酱油制曲及对蛋白酶、淀粉酶、亮氨酸氨肽酶、纤维素酶活性的影响；采用血球计数板法检测种曲孢子数，观察种曲的感官变化。结果表明：1)各处理中，处理2种曲的孢子数最多，孢子生长能力旺盛，制曲48 h时曲料蓬松，菌丝丰满，米曲霉孢子为淡黄色，制曲54 h时蓬松的曲料中长出黄绿色丰满的成熟米曲霉孢子；2)制曲过程中，蛋白酶、淀粉酶、亮氨酸氨肽酶、纤维素酶活性均呈先上升后下降的趋势，酸性蛋白酶活性在制曲42 h出现峰值，其余各酶的活性均在制曲48 h出现峰值；3)除亮氨酸氨肽酶酶活性各处理间与对照间的差异无统计学意义外，处理组中中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的酶活性均高于对照，在酶活高峰时，处理2的酶活性均显著高于对照组及其他处理组(P＜0.05)。综上可见，在制曲过程中添加北虫草培养基，可显著提高米曲霉沪酿3.042制曲的质量，提高其酶活性，且以处理2的制曲效果较好，酶活性最高
%K 北虫草 培养基 酱油 制曲 酶活性
%U http://xb.ijournal.cn/hnndzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=2015010310&flag=1