%0 Journal Article
%T Actualidad y perspectivas de un componente principal de la calidad de carnes bovinas: la terneza
%A Gustavo Teira
%J Ciencia, Docencia y Tecnolog赤a
%D 2004
%I Universidad Nacional de Entre Rios
%X Como, para el consumidor, la mayor o menor aceptabilidad de un corte de carne bovina depende principalmente de su terneza, los cortes minoristas son comercializados b芍sicamente con un precio acorde a la terneza esperada y a su facilidad de preparaci車n. No obstante, 谷ste es un par芍metro sumamente variable y las causas tienen relaci車n con factores gen谷ticos, condiciones medio-ambientales y tratamiento post-mortem aplicado. A esta particularidad debe adicion芍rsele el hecho de que ning迆n sistema de tipificaci車n actual es capaz de clasificar las reses garantizando un nivel m赤nimo de terneza aceptable. Los intentos por medir directamente la terneza u obtener una estimaci車n de ella mediante la utilizaci車n de otros par芍metros simples no han arrojado hasta el momento resultados expresivos o de f芍cil aplicaci車n industrial. No obstante, el conocimiento actual ofrece alternativas para no s車lo disminuir la alta variabilidad intr赤nseca de este par芍metro, sino tambi谷n para mejorarlo en determinadas ocasiones. A迆n quedan muchas inc車gnitas por resolver, pero la integraci車n de la cadena productiva de carnes bovinas, incluidos aqu赤 los consumidores, junto al control de los puntos cr赤ticos de elaboraci車n y la aplicaci車n de modernas tecnolog赤as significar芍, seguramente un buen punto de partida para el mejoramiento de la terneza de las carnes para consumo.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14502809