%0 Journal Article %T Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C %A Yamashita F芍bio %A Benassi Marta de Toledo %A Tonzar Anamaria Caldo %A Moriya Suely %J Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos %D 2003 %I Sociedade Brasileira de Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos %X A acerola 谷 um fruto altamente perec赤vel e que cont谷m altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legisla o brasileira prev那 uma varia o de, no m芍ximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no r車tulo. Devido a essa exig那ncia seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12oC e -18oC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas n o apresentaram degrada o significativa durante este per赤odo, j芍 as in natura apresentaram cin谷tica de degrada o de 1a ordem e o suco de ordem zero. Ap車s 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12oC e -18oC apresentaram teores de 869㊣12 e 1.223㊣148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em rela o ao teor inicial. Polpas a -12oC e -18oC apresentaram teores de 1.314㊣6 e 1.322㊣2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673㊣17mg vit.C/100g. %K armazenagem %K congelamento %K suco %K polpa %K frutas %K rotulagem %K cin谷tica %U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100019