%0 Journal Article
%T Constituintes vol¨¢teis de caf¨¦s "gourmet" e mole do cerrado do triangulo mineiro em fun  o da torra
%A Nascimento Evandro Afonso do
%A Morais S¨¦rgio Ant£¿nio Lemos de
%A Rocha Rafael Souza
%J Ci¨ºncia e Tecnologia de Alimentos
%D 2003
%I Sociedade Brasileira de Ci¨ºncia e Tecnologia de Alimentos
%X Neste trabalho foi estudada a varia  o da composi  o dos vol¨¢teis de dois caf¨¦s "gourmet" e de um caf¨¦ mole em fun  o do grau de torrefa  o. Os caf¨¦s provenientes de Araguari, cerrado do Triangulo Mineiro, foram submetidos ¨¤ torra americana (gr os marrons claros), m¨¦dia (gr os marrons) e forte (gr os pretos) e, em seguida, mo¨ªdos e submetidos a uma destila  o por arraste de vapor em contra-corrente com diclorometano. A an¨¢lise de cromatografia gasosa acoplada ¨¤ espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes vol¨¢teis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados s o os principais constituintes vol¨¢teis dos caf¨¦s analisados. Mostrou ainda que n o ¨¦ poss¨ªvel diferenciar os tr¨ºs tipos de caf¨¦ pelos compostos dominantes (concentra  o acima de 1%) no aroma. Foi observado tamb¨¦m que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da x¨ªcara para classifica  o sensorial de caf¨¦s, produz alguns vol¨¢teis de forte impacto no aroma que n o aparecem na torra m¨¦dia nem na forte, al¨¦m de apresentar concentra  es dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.
%K caf¨¦ torrado
%K caf¨¦ "gourmet"
%K vol¨¢teis do caf¨¦
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200030