%0 Journal Article
%T Caracteriza  o qu¨ªmica, reol¨®gica e aceita  o sensorial do queijo petit suisse brasileiro
%A VEIGA P. G.
%A CUNHA R. L.
%A VIOTTO W. H.
%A PETENATE A. J.
%J Ci¨ºncia e Tecnologia de Alimentos
%D 2000
%I Sociedade Brasileira de Ci¨ºncia e Tecnologia de Alimentos
%X Seis amostras comerciais de queijo petit suisse foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas e analisadas quanto ¨¤ composi  o qu¨ªmica, capacidade de reten  o de ¨¢gua, propriedades reol¨®gicas e aceita  o sensorial. Os produtos comerciais diferiram especialmente em rela  o ao tipo de hidrocol¨®ide adicionado e na rela  o prote¨ªna/gordura. O produto B apresentou uma capacidade de reten  o de ¨¢gua maior que o dobro da apresentada pelas demais amostras. Este produto apresentou uma rela  o prote¨ªna/gordura intermedi¨¢ria e continha os hidrocol¨®ides concentrado prot¨¦ico de soro (CPS) e pectina. A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente (etaa), viscosidade complexa (eta*), m¨®dulo de armazenamento (G'), m¨®dulo de dissipa  o (G'') e tamb¨¦m apresentou a maior rela  o prote¨ªna/gordura, sugerindo haver boa correla  o entre a raz o prote¨ªna/gordura e os parametros reol¨®gicos. A rela  o prote¨ªna/gordura influenciou significativamente os valores G', G'' e eta*, confirmando a influ¨ºncia da composi  o do produto na estrutura e na elasticidade do queijo petit suisse. Todas as amostras mostraram comportamento viscoel¨¢stico, sendo que G' (o car¨¢ter el¨¢stico) foi maior que G'' (o car¨¢ter viscoso), em todas as freq¨¹¨ºncias estudadas. Todas as amostras apresentaram caracter¨ªsticas de "gel fraco" com a rela  o G'/G'' entre 3 e 4. Houve diferen a significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos sensoriais apar¨ºncia global e sabor. Em geral, os produtos apresentaram aceita  o variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A ¨²nica rejei  o foi atribu¨ªda ao produto A, provavelmente devido ¨¤ elevada sinerese apresentada. Em geral, as amostras E e F receberam a melhor aceita  o sensorial e a amostra B, a aceita  o mais baixa. A alta aceita  o de alguns dos produtos analisados indica um bom potencial de consumo por adultos, que pode ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.
%K queijo petit suisse
%K aceita  o sensorial
%K viscoelasticidade
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300012