%0 Journal Article
%T Acidez na vinifica  o em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc
%A Rizzon Luiz Antenor
%A Miele Alberto
%J Ci¨ºncia Rural
%D 2002
%I Universidade Federal de Santa Maria
%X A acidez ¨¦ uma das caracter¨ªsticas gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e colora  o. Devido ¨¤ insolubiliza  o do ¨¢cido tart¨¢rico sob a forma de sais, a acidez titul¨¢vel e o pH podem ser alterados durante a vinifica  o de acordo com o teor de pot¨¢ssio da uva. Este trabalho avaliou a evolu  o da acidez durante a vinifica  o de tr¨ºs cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Ga¨²cha. Os vinhos foram elaborados por microvinifica  o na safra de 1995, sendo avaliados a evolu  o da acidez titul¨¢vel, pH, ¨¢cido tart¨¢rico e pot¨¢ssio imediatamente ap¨®s o esmagamento da uva, na descuba e ap¨®s a fermenta  o alco¨®lica, a fermenta  o malol¨¢tica e a estabiliza  o tart¨¢rica, totalizando an¨¢lises em cinco fases da vinifica  o. Os resultados mostraram uma evolu  o diferente da acidez, avaliados atrav¨¦s do pH, da acidez titul¨¢vel, do ¨¢cido tart¨¢rico e do pot¨¢ssio, na vinifica  o em tinto da uva Isabel em rela  o ¨¤ Cabernet Sauvignon e ¨¤ Cabernet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titul¨¢vel e ¨¢cido tart¨¢rico e mais baixos de pot¨¢ssio e pH, em rela  o aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
%K vinho
%K composi  o qu¨ªmica
%K enologia
%K acidez
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000300023