%0 Journal Article
%T Dy and umided salting of fillets of pacu (piaractus mesopotamicus) Salga seca e ¨²mida de fil¨¦s de pacu (piaractus mesopotamicus)
%A Jakeline Marcela Azambuja de Freitas
%A Let¨ªcia Hayashi Higuchi
%A Aldi Feiden
%A M¨¢rcia Luzia Ferrarezi Maluf
%J Semina : Ci¨ºncias Agr¨¢rias
%D 2011
%I Universidade Estadual de Londrina
%X The goal of this study was to evaluate the process of salting and dry salting of fillets in pacu (P. mesopotamicus), from cultivation in cages. Fillet with skin were salted at a rate of 40% of salt in relation of the initial weight, for a period of 10 days. After processing, were evaluated for microbiological and centesimal composition of fillets subjected to salting and determining the concentration of sodium chloride (NaCl) and calculation of income. The centesimal composition were evaluated the protein, ether extract, moisture and ash of the raw material fresh and processed products by salting. The microbiological analysis included the determination of coliforms at 45 ¡ã C, Salmonella and Staphylococcus coagulase positive. The pacus subjected to umided and dry salting were within quality control standards established by the legislation. The content of umided, protein and lipids and chlorides showed differences (P < 0.05) between the processes of salt. However both forms can be used for the development of technological processes of low investment by encouraging new options for fish consumption. O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga ¨²mida em fil¨¦s de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os fil¨¦s com pele foram salgados na propor  o de 40% de sal em rela  o ao peso inicial, por um per¨ªodo de 10 dias. Ap¨®s processamento, foram avaliados os parametros microbiol¨®gicos e de composi  o centesimal dos fil¨¦s submetidos a salga, bem como a determina  o da concentra  o de cloreto de s¨®dio (NaCl) e c¨¢lculo de rendimento. Quanto ¨¤ composi  o centesimal foram avaliados os teores de prote¨ªna, extrato et¨¦reo, umidade e mat¨¦ria mineral da mat¨¦ria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As an¨¢lises microbiol¨®gicas compreenderam a determina  o de Coliformes a 45¡ãC, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Os pacus submetidos a salga ¨²mida e seca mantiveram-se dentro dos padr es microbiol¨®gicos estabelecidos pela legisla  o. Os teores de umidade, prote¨ªna e lip¨ªdios e cloretos apresentaram diferen as (P < 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnol¨®gicos de baixo investimento incentivando novas op  es para o consumo de pescado.
%K Conserva  o
%K Peixe nativo
%K Tecnologia do pescado
%K Processamento.
%U http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/3983