%0 Journal Article
%T Assessment of proteolysis and sensory characteristics of prato cheese with adjunct culture Avalia  o da prote車lise e das caracter赤sticas sensoriais de queijo prato com cultura adjunta
%A Rafael Tamotsu Sato
%A Ariane Tayla Bisca Vieira
%A Jaqueline Camisa
%A Priscila Cristina Bizam Vianna
%J Semina : Ci那ncias Agr芍rias
%D 2012
%I Universidade Estadual de Londrina
%X Influence of adjunct cultures on the chemical and sensory characteristics, and proteolysis of Prato cheese was investigated. Cheeses were manufactured using a commercial starter culture and Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum or Lactobacillus helveticus) as adjunct cultures. Control cheeses lacked the adjunct culture. The chemical composition was analyzed at day 5 after manufacture and the proteolysis at days 5, 25, 45 and 65 of ripening. The sensory acceptance was assessed at 60 days. A split-plot design was used and the complete experiment was carried out in triplicate. The results were evaluated by ANOVA and Tukey＊s test test at 5% significance level. There were no significant differences in chemical composition among the cheeses. A significant increase in proteolysis occurred during ripening period for the cheeses with adjunct culture when compared to cheeses without adjunct culture. Cheese with Lactobacillus helveticus showed higher scores for flavor, texture and purchase intent compared with the others treatments. Use of adjunct Lactobacillus suggests that the proteolysis of Prato cheese should be accelerated in order to reduce ripening period. A influ那ncia de culturas adjuntas sobre as caracter赤sticas qu赤micas e sensoriais, e sobre a prote車lise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus) como culturas adjuntas. Os queijos controle n o foram adicionados de cultura adjunta. A composi  o qu赤mica foi analisada no dia 5 ap車s a fabrica  o e a prote車lise nos dias 5, 25, 45 e 65 de matura  o. A aceita  o sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela an芍lise de variancia e teste de Tukey no n赤vel de 5% de probabilidade. Os queijos n o apresentaram diferen as significativas em rela  o 角 composi  o qu赤mica. Um aumento significativo na prote車lise ocorreu durante o per赤odo de matura  o para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adi  o desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram m谷dias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e inten  o de compra em compara  o aos demais tratamentos. A utiliza  o de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a prote車lise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de matura  o.
%K An芍lise sensorial
%K Cultura adjunta
%K Queijo
%K Prote車lise
%K Sabor.
%U http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13663