%0 Journal Article
%T Avalia  o f¨ªsica e qu¨ªmica de produtos minimamente processados de abacaxi-'P¨¦rola'
%A SARZI BIANCA
%A DURIGAN JOS¨¦ FERNANDO
%J Revista Brasileira de Fruticultura
%D 2002
%I Sociedade Brasileira de Fruticultura
%X O objetivo deste trabalho foi avaliar, f¨ªsica e quimicamente, produtos minimamente processados de abacaxi-'P¨¦rola', "rodelas" e "metades", armazenados sob diferentes temperaturas (3masculineC, 6masculineC e 9masculineC). Frutos selecionados, quanto ao grau de matura  o e aus¨ºncia de danos, foram lavados, desinfeccionados com cloro (200 mg.L-1) e armazenados a 10masculineC, por 12 horas, antes do processamento. O produto minimamente processado foi embalado em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC estic¨¢vel ("metades") ou bandejas de tereftalato de polietileno ("rodelas") e armazenado sob refrigera  ; o, com avalia  o a cada 3 dias, quanto ¨¤ textura, colora  o, pH, e conte¨²dos de s¨®lidos sol¨²veis totais, acidez total titul¨¢vel, ¨¢cido asc¨®rbico e de a ¨²cares, sol¨²veis e redutores. Durante o armazenamento, o produto tornou-se menos firme, e sua polpa apresentou escurecimento. Os conte¨²dos de a ¨²cares sol¨²veis e redutores e de s¨®lidos sol¨²veis totais n o foram afetados pelo tipo de preparo, temperatura ou embalagem. Os teores de acidez total titul¨¢vel aumentaram e foram influenciados pela temperatura, sendo que os mantidos a 9masculineC apresentaram os maiores teores, havendo, como conseq¨¹¨ºncia, decr¨¦scimo no pH. Os produtos armazenados a 9masculineC tamb¨¦m apresentaram evolu  o mais r¨¢pida no escurecimento, na redu  o do teor de ¨¢cido asc¨®rbico e menor vida ¨²til (6 dias), enquanto, para os armazenados a 3masculineC e 6masculineC, este per¨ªodo foi de 9 dias. Os resultados obtidos permitiram concluir que a temperatura de armazenamento foi o fator limitante para a vida ¨²til destes produtos.
%K Ananas comosus
%K armazenamento
%K preparo
%K refrigera  o
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452002000200012