%0 Journal Article %T Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para ni os cel赤acos entre 6 y 24 meses; II: Propiedades de las mezclas Product development on the basis of cereal and leguminous flours to coeliac disease in children aged 6-24 months; II: properties of the mixtures %A P. Cerezal Mezquita %A V. Urtuvia Gatica %A V. Ram赤rez Quintanilla %A R. Arcos Zavala %J Nutrici車n Hospitalaria %D 2011 %I Sociedad Espa?ola de Nutrici車n Parenteral y Enteral %X Las formulaciones alimenticias de alto contenido proteico, aportado por una mezcla de harinas a partir de dos cultivos andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y lupino (Lupi-nus albus L), con dos cereales tradicionales ma赤z (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.), conllevaron a la preparaci車n de una 'mezcla dulce' para la elaboraci車n de queques y otra "mezcla postre" saborizada con pl芍tano, que puede ser preparada con agua o con leche, constituyeron una buena alternativa como suplemento alimenticio para la nutrici車n de ni os entre 6 y 24 meses que sufren la enfermedad cel赤aca, ya que contribuyen al mejoramiento de la calidad de la prote赤na, por compensaci車n de los amino芍cidos esenciales, son de bajo costo y permite un aumento en la disponibilidad de productos para los ni os intolerantes al gluten. Se realiz車 la evaluaci車n de algunas propiedades f赤sicas, qu赤micas, reol車gicas, mec芍nicas y de fluidez, as赤 como el color de estas mezclas para un per赤odo de conservaci車n de 90 d赤as. Al finalizar el almacenamiento, la mezcla dulce result車 ser de "poco flujo" y la mezcla postre pas車 de "poco flujo" a "flujo f芍cil". La viscosidad para la mezcla postre, con sus dos tipos de diluyentes, agua y leche, present車 un comportamiento de fluido pseudopl芍stico. Se pudo estimar que el tiempo de vida 迆til de las mezclas ser赤a de 9 meses antes de llegar al l赤mite de rancidez (10 mEq de ox赤geno/kg de grasa, que inhabilitar赤a el producto para el consumo). Las coordenadas de color CIEL*a*b* no presentaron diferencias significativas manteni谷ndose el color en una tonalidad "beige". The nutritional formulations of high protein content, provided by a flour mixture from two Andean cultures, quinua (Chenopodium quinua Willd) and lupino (Lupinus albus L), with two traditional cereals, maize (Zea mays L.) and rice (Oryza sativa L.), entailed to the preparation of a "sweet mixture" for the elaboration of "queques" and another "dessert mixture" flavoured with banana, that can be prepared with water or milk, constituted a good alternative as food supplement for the nutrition of children aged 6-24 months who suffer from celiac disease, since they contribute to the quality improvement of the protein, by essential amino acids compensation, they are of low cost and allow an increase in availability of products for gluten-intolerant children. Some physical, chemical, rheological, mechanical and fluidity properties, as well as the color of these mixtures for a period of conservation of 90 days were evaluated. At the end of the storage, the sweet mixture turned out to be of "little flow" and th %K Suplemento proteico %K Harinas de quinua %K Lupino %K Ma赤z y arroz %K Ni os cel赤acos %K Propiedades f赤sicas %K qu赤micas y reol車gicas %K Protein supplement %K Quinua %K Lupin %K Corn and rice flours %K Coeliac disease in children %K Physical %K chemical and rheological properties %U http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112011000100019