%0 Journal Article
%T Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie fran aise Foie Gras as represented by three traditional protagonists in French gastronomy
%A ¨¦lise Mognard
%J Anthropology of Food
%D 2011
%I Anthropology of Food
%X La promulgation du foie gras comme patrimoine gastronomique et culturel fran ais en janvier 2006, nous invite ¨¤ questionner le processus de patrimonialisation du foie gras en France. La patrimonialisation est habituellement ¨¦tudi¨¦e dans les interactions entre les acteurs des fili¨¨res courte et longue. Des travaux r¨¦cents invitent ¨¤ renouveler cette approche en ajoutant les professionnels des m¨¦tiers de bouche ¨¤ l¡¯analyse et ¨¤ en inscrire l¡¯¨¦tude dans la longue dur¨¦e. Les trajectoires sur le long terme de trois cat¨¦gories d¡¯acteurs sont ici retrac¨¦es par l¡¯¨¦tude des traditions et des m¨¦tiers de bouche, industrielle et fermi¨¨re. Cette analyse fait notamment ressortir des relations entre chefs cuisiniers et industriels et la mobilisation de la cuisine du gras dans l¡¯offre agritouristique. Ces aspects confirment l¡¯int¨¦r¨ºt d¡¯envisager l¡¯analyse des patrimonialisations en passant du syst¨¨me binaire des acteurs de la production (fili¨¨res courtes et longues) ¨¤ un syst¨¨me ternaire des acteurs de la valorisation (industriels, producteurs fermiers et professionnels des m¨¦tiers de bouche). In January 2006, the production of foie gras was declared  patrimoine gastronomique et culturel fran ais   (French gastronomic and cultural heritage). But how has foie gras become food heritage in France? Foie gras as food heritage is usually analyzed through interactions between the actors of the food-processing industry and farming networks. Recent works re-use this approach in a long-term perspective, adding the professionals of catering trade to the analysis. Long-term trajectories of three categories of actors are described here through the study of catering trade, food-processing industry and farmer traditions. This analysis brings out the relations between chefs and industrialists and the implication of the cuisine du gras in the agrotourism experience. It confirms the interest in renewing the analyses of food heritage construction, going from a binary system of production actors (food-processing industry and farming networks) to a ternary system of valuation actors (industrials, production farmers and catering trade professionals).
%K gastronomy
%K foie gras
%K construction of food heritage
%K food-processing industry
%K agrotourism
%K patrimonialisation
%K foie gras
%K gastronomie
%K agro-alimentaire
%K agritourisme
%U http://aof.revues.org/6789