%0 Journal Article
%T Secado por aspersi車n: una alternativa para la conservaci車n de los compuestos bioactivos y arom芍ticos del extracto de ajo (Allium sativum L.)
%A Martiza Andrea Gil Garz車n
%A Luz Mar赤a Alzate Tamayo
%A Andrea del Pilar S芍nchez-Camargo
%A Le車nidas de Jes迆s Mill芍n Cardona
%J Revista Lasallista de Investigaci車n
%D 2011
%I Corporaci車n Universitaria Lasallista
%X Introducci車n. La microencapsulaci車n por spray-dryer es una de las t谷cnicas m芍s importantes en la 迆ltima d谷cada para la conservaci車n de los principios activos de compuestos naturales que son empleados como aditivos alimentarios. La oleorresina de ajo ha sido uno de los aditivos m芍s empleados en la industria c芍rnica, pero requiere de m谷todos de conservaci車n para garantizar la estabilidad de sus compuestos bioactivos y arom芍ticos, y es la microencapsulaci車n por spray-dryer una de las mejores opciones. Objetivo. Evaluar la mejor mezcla de encapsulantes que prolonguen la conservaci車n de los compuestos bioactivos y arom芍ticos de la oleorresina de ajo incorporada en un producto embutido y que sea de mayor aceptaci車n sensorial. Metodolog赤a. Los encapsulantes empleados fueron: almid車n modificado, goma acacia y una mezcla comercial de gomas en una relaci車n 3:1 (encapsulante: oleorresina) a 180∼C, 600L/h y 30 mL/min; se emple車 un dise o de mezclas para encontrar la mejor relaci車n de encapsulantes; las variables respuesta fueron el menor porcentaje de p谷rdida de los compuestos bioactivos determinados por GC-MS y la mejor respuesta de los descriptores en el an芍lisis sensorial. El tama o de las microc芍psulas se realiz車 por SEM. Resultados. La mezcla optima de encapsulantes de acuerdo con la superficie de respuesta (cuadr芍tica) estuvo entre 0% y 10.38% para la mezcla de gomas, Tecnazul y los valores comprendidos entre 79,62% y 90% para el almid車n modificado, para los d赤as 20 y 0, respectivamente, y en ausencia de goma acacia, por presentar la mayor conservaci車n del disulfuro de dialilo, di-2-propenil trisulfuro, di-2-propenil tetrasulfuro y los descriptores (sabor a ajo, olor aroma caracter赤stico, sabor c芍rnico, sabor objetable y color) en el producto embutido, similares al est芍ndar de referencia m芍s empleado comercialmente. Las microc芍psulas presentaron tama os entre 10  y 35 . Conclusi車n. Una mezcla entre el almid車n modificado y la mezcla de gomas present車 mejores caracter赤sticas en el producto final, lo que permite ampliar el uso a otros encapsulantes para el extracto de ajo diferente a la goma acacia que es considerada de alto valor comercial y dif赤cil consecuci車n.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69522607005