%0 Journal Article
%T CAMBIOS FISICOQU¨ªMICOS Y SENSORIALES LIMITANTES DE LA VIDA DE ANAQUEL DE MANGO FRESCO CORTADO
%A Rosa Ma. Salinas-Hernu00E1ndez
%A Maru00EDa u00C9lida Pirovani
%A Alfonso A. Gardea-Bu00E9jar
%A Gustavo A. Gonzu00E1lez-Aguilar
%J Revista fitotecnia mexicana
%D 2010
%I Sociedad Mexicana de Fitogen¨¦tica
%X Frutos de mango (Mangifera indica L.) cv.  Haden  fueron procesados m¨ªnimamente y almacenados a 5 ¡ãC durante 14 d. A intervalos de 2 d se determinaron las variables fisicoqu¨ªmicas de color [L*, a* y b*, y los valores derivados: croma (C*), ¨¢ngulo de matiz (h¡ã) y diferencia total de color ( E*)], as¨ª como s¨®lidos solubles totales (SST), firmeza y pH. Tambi¨¦n se evaluaron los atributos sensoriales de olor caracter¨ªstico, apariencia, brillo, color, sabor, textura, acidez y dulzor, mediante un panel entrenado. Se llev¨® a cabo un an¨¢lisis de componentes principales (ACP) y an¨¢lisis de regresi¨®n, para identificar las variables con mayor variabilidad durante el almacenamiento y estimar la tasa de cambio tanto de diferentes atributos sensoriales como de variables fisicoqu¨ªmicas. El ACP indic¨® que la menor variabilidad del mango fresco cortado fue con respecto a h¡ã y SST. Los atributos sensoriales con menor cambio fueron acidez, textura, dulzor y olor. El an¨¢lisis de regresi¨®n indic¨® que el brillo present¨® la mayor tasa de cambio, mientras que el olor caracter¨ªstico tuvo la mayor duraci¨®n en el producto durante el almacenamiento. Entre las variables fisicoqu¨ªmicas, las de mayor y menor tasa de cambio fueron croma (C*) y firmeza, respectiva-mente. Los cambios fisicoqu¨ªmicos y atributos sensoriales con mayor variabilidad y mayor tasa de deterioro, cambios cr¨ªticos durante el almacenamiento, pueden usarse como indicadores del deterioro en estudios de vida de anaquel del mango fresco cortado.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61014249004