%0 Journal Article
%T COMPUESTOS VOL¨¢TILES RESPONSABLES DEL SABOR DEL TOMATE
%A Jorge E. de J. Du00E1vila-Aviu00F1a
%A Gustavo A. Gonzu00E1lez-Aguilar
%A Jesu00FAs F. Ayala-Zavala
%A David R. Sepu00FAlveda
%J Revista fitotecnia mexicana
%D 2011
%I Sociedad Mexicana de Fitogen¨¦tica
%X La producci¨®n de frutos de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) con sabor agradable est¨¢ recibiendo atenci¨®n especial, porque este atributo se ha convertido en uno de los principales par¨¢metros de calidad en la aceptaci¨®n de frutas y hortalizas. Aqu¨ª se analiza c¨®mo los compuestos vol¨¢tiles influyen significativamente en el sabor del tomate, por ser responsables de su aroma. Los principales compuestos vol¨¢tiles del tomate involucran a aldeh¨ªdos, alcoholes, cetonas y ¨¦steres insaturados de cadenas cortas, los cuales son producidos a partir de ¨¢cidos grasos, amino¨¢cidos libres y carotenoides. Entre las principales enzimas involucradas se encuentran lipoxigenasa, hidroperoxidoliasa y alcohol deshidrogenasa para la bios¨ªntesis de vol¨¢tiles a partir de ¨¢cidos grasos; adem¨¢s est¨¢n las enzimas aminotransferasa, descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa, relacionadas con la bios¨ªntesis de vol¨¢tiles derivados de amino¨¢cidos. La composici¨®n y concentraci¨®n de los compuestos vol¨¢tiles depende de factores gen¨¦ticos, as¨ª como de las condiciones de cultivo y del almacenamiento. El presente manuscrito compila y analiza la informaci¨®n actual referente a la bios¨ªntesis de los vol¨¢tiles que definen el aroma del tomate, as¨ª como sus rutas metab¨®licas, enzimas y sustratos involucrados; as¨ª mismo analiza los principales factores precosecha, cosecha y poscosecha que afectan su bios¨ªntesis.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61018842003