%0 Journal Article
%T Calidad nixtamalera y tortillera en ma赤ces criollos de M谷xico
%A Oralia Antuna Grijalva
%A Sergio A. Rodru00EDguez Herrera
%A Geru00F3nimo Aru00E1mbula Villa
%A Arturo Palomo Gil
%J Revista fitotecnia mexicana
%D 2008
%I Sociedad Mexicana de Fitogen谷tica
%X En M谷xico, como en gran parte de Centro y Sudam谷rica, el ma赤z (Zea mayz L.) es utilizado principalmente para consumo humano, pues con 谷l se elaboran diferentes alimentos, como las tortillas. El grano que va ser nixtamalizados para la elaboraci車n de tortillas debe producir masa con alta humedad, buena extensibilidad y resistencia al corte de las tortillas. En esta investigaci車n se evaluaron cinco tipos raciales de ma赤ces criollos para elaborar tortillas, excepto la raza Dulce. De cada raza de ma赤z se determinaron las propiedades f赤sicas del grano, masa y tortillas; en grano se determin車: dureza, tama o, humedad, peso hect車litrico, perfil amilogr芍fico y color; en la masa: adhesividad, cohesi車n y humedad; en las tortillas: tensi車n, corte, color y humedad. Se encontr車 que el largo del grano oscil車 de 11.97 a 18.57 mm, valores que corresponden al ma赤z Dulce y Pepitilla, respectivamente. La dureza del grano fluctu車 entre 11.46 (Tuxpe o) y 4.71 kg (P芍tzcuaro 2). La viscosidad m芍xima de la harina del grano de los ma赤ces evaluados oscil車 entre 357 y 1813 cp. En el peso por hectolitro, Jala y Tuxpe o cumplen con los requerimientos m赤nimos establecidos en la norma de calidad (74 kg hL-1) para ma赤ces destinados al proceso de nixtamalizaci車n. La humedad del grano, masa y tortilla fluctuaron entre 10.0-11.6 %, 54.2-58.0 % y 42.30-44.28 %, respectivamente. En textura de tortilla, el ma赤z Tuxpe o fue el que present車 la menor resistencia a la tensi車n y al corte, y el que produjo la mejor tortilla elaborada.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61009705