%0 Journal Article
%T CONTAMINACI車N F赤SICA Y MICROBIOL車GICA DEL CHILE "CHIPOTLE" DURANTE EL DESHIDRATADO
%A Graciela D. u00C1vila-Quezada
%A Cinthia I. Islas-Valenzuela
%A Ezequiel Muu00F1oz-Mu00E1rquez
%A Esteban Su00E1nchez-Chu00E1vez
%J Revista fitotecnia mexicana
%D 2009
%I Sociedad Mexicana de Fitogen谷tica
%X Una alternativa de comercializaci車n del chile "Jalape o" (Capsicum annum L.) en M谷xico es mediante el proceso del ahumado y deshidratado cuyo producto es conocido como "Chipotle". El ahumado es una t谷cnica que adem芍s de conservar los alimentos les proporciona un aroma y sabor especial, y se realiza tradicionalmente en un horno a campo abierto, por lo que existe la preocupaci車n de la posible contaminaci車n fecal y f赤sica acarreada por el viento. En este trabajo se determin車 la calidad del "Chipotle" en el eslab車n de la cadena de producci車n: ahumado y deshidratado, en funci車n de tratamientos asociados con buenas pr芍cticas de manejo (BPM) para este proceso. Los tratamientos para reducir al m赤nimo el riesgo de contaminaci車n durante el proceso fueron: 1. Colocaci車n de una malla antigranizo sobre el horno; 2. Evitar el contacto directo del obrero con el fruto; y 3. Desinfestar los instrumentos de trabajo. Con estas sencillas BPM se logr車 una buena calidad microbiol車gica (coliformes fecales y E. coli no detectables) y ausencia de contaminaci車n f赤sica del "Chipotle". Cuando no se aplicaron todas las actividades relacionadas con las BPM se observ車 contaminaci車n con coliformes fecales, hasta de 210 NMP/g en el fruto de "Chipotle".
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61011739007