%0 Journal Article
%T Caracterizaci車n de Propiedades Qu赤micas y Fisicoqu赤micas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de M谷xico Characterization of Chemical and Physicochemical Properties of Sausages Marketed in the Central Region of Mexico
%A Roberto Gonz芍lez-Tenorio
%A Alfonso Totosaus
%A Irma Caro
%A Javier Mateo
%J Informaci車n Tecnol車gica
%D 2013
%I Centro de Informaci車n Tecnol車gica
%X Se analizaron cuarenta chorizos de cuatro tipos; dos tradicionales (de mercados rurales y carnicer赤as locales) y dos industriales (de centrales de abasto y supermercados) con el fin de determinar las condiciones t谷cnicas de elaboraci車n y comercializaci車n de los chorizos que pueden afectar su calidad. El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en pr芍cticamente todo M谷xico y su elaboraci車n se realiza tanto de modo artesanal como industrial. Se determin車 el valor de pH, la actividad de agua, el contenido de humedad, grasa, prote赤na, cenizas, sal y col芍geno, y el perfil de 芍cidos grasos. Se complet車 la caracterizaci車n analizando la morfolog赤a de los chorizos, as赤 como el color y textura. Se encontr車 variaci車n en las caracter赤sticas de los chorizos, dependiendo principalmente del origen de los mismos. Forty sausages (chorizos) of four types; two traditional (rural markets and local butchers) and two industrial (wholesale large-city markets and supermarkets) were analyzed for determining the quality of the elaboration process and of the commercialization that could affect sausage quality. Chorizos are raw sausage elaborated in most places in Mexico either by small producers or by food industries. The pH, water activity values, moisture, fat, protein, common salt and collagen contents and the fatty acid profile were determined. Additionally, morphological parameters, color and texture were assessed to complete the characterization. As expected, variations in the properties of chorizo depended on the type and origin.
%K chorizo
%K caracterizaci車n de alimentos
%K propiedades fisicoqu赤micas
%K criterios de calidad
%K sausage
%K food characterization
%K physicochemical properties
%K quality criteria
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000200002