%0 Journal Article
%T INFLU  NCIA DO COBRE NA COMPOSI    O DAS AGUARDENTES DE CANA (Saccharum officinarum L.)
%A JO£¿¡êO BOSCO FARIA
%A EUCLIDES JOAQUIM LOUREN£¿£¿O
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2009
%I Universidade Estadual Paulista
%X RESUMO: A substitui ¡ì ¡êo do cobre dos alambiques por a ¡ìo inoxid  vel, visando a eliminar a contamina ¡ì ¡êo das aguardentes de cana pelo cobre, revelou ter esse metal papel importante na qualidade da bebida, evidenciado pela baixa qualidade organol  ptica das aguardentes obtidas em alambiques de inox. FARIA E POURCHET CAMPOS mostraram ser poss -vel obter-se aguardente livre da contamina ¡ì ¡êo pelo cobre e com boas qualidades organol  pticas utilizando-se um alambique misto de cobre e inox, contendo na sua parte ascendente um dispositivo de cobre e toda a parte descendente constru -da em a ¡ìo inox. No sentido de determinar o papel que o cobre dos destiladores exerce na qualidade das aguardentes, realizamos um estudo comparativo entre aguardentes oriundas de um mesmo caldo fermentado, destiladas na presen ¡ìa e na aus ancia de cobre. Foram utilizados 03 alambiques, sendo um de cobre, outro de a ¡ìo inoxid  vel e um terceiro de alum -nio, que podia conter ou n ¡êo um dispositivo de cobre em seu capitel. A composi ¡ì ¡êo dos quatro tipos de amostras assim obtidas foi determinada, tendo-se verificado que o cobre, quando presente nos alambiques, causa redu ¡ì ¡êo na acidez e nos teores de alde -dos e de compostos sulfurados, o que indica ser o efeito organol  ptico, observado nas aguardentes destiladas na aus ancia de cobre, provavelmente causado por algum componente ou componentes da(s) classe(s) acima citadas. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente de cana; composi ¡ì ¡êo; contamina ¡ì ¡êo pelo cobre; alambiques de cobre; inox e alum -nio.
%K Aguardente de cana
%K composi ¡ì ¡êo
%K contamina ¡ì ¡êo pelo cobre
%K alambiques de cobre
%K inox e alum -nio.
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/692