%0 Journal Article %T Evaluaci車n qu赤mica y sensorial de morc車n de Cerdo Pel車n Mexicano y Cerdo Mejorado %A Lissette Beatriz P谷rez Casas %A Mar赤a de la Salud Rubio Lozano %A Danilo M谷ndez Median %A Jessica Feldman Katz %J Veterinaria M谷xico %D 1999 %I Universidad Nacional Aut車noma de M谷xico %X El objetivo de este proyecto fue evaluar las caracter赤sticas qu赤micas y sensoriales del morc車n (producto c芍rnico tipo espa ol de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilizaci車n de carne de Cerdo Pel車n Mexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de los dos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morc車n se tomaron cada 7 d赤as. Los an芍lisis qu赤micos que se realizaron fueron: Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, prote赤nas solubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedad y la Aw (P < 0.01). El morc車n elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteni谷ndose una mejor textura. Los resultados en la evaluaci車n sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma, apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptaci車n el de CPM. Este estudio provee de informaci車n para la posibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano. %U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330106