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Temperatura e tipo de preparo na conserva??o de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'
SARZI, BIANCA;DURIGAN, JOSé FERNANDO;ROSSI JúNIOR, OSWALDO DURIVAL;
Revista Brasileira de Fruticultura , 2002, DOI: 10.1590/S0100-29452002000200020
Abstract: the aim of the present study was to determine the effects of two types of preparation ("roundels" and "halves") and of different storages temperatures (3oc, 6oc and 9oc) on the preservation of the minimally processed product of 'pérola' pineapples. the fruits, after being selected, washed and disinfected with chlorine, were stored for 12 h at 10oc, before being processed under hygienic conditions, packaged in polyethylene terephthalate trays ("roundels") or in styrofoam trays covered with a stretchable polyvinyl chloride film ("halves"), and stored for up to 12 days. the products were evaluated regarding the evolution of the internal atmosphere in the packaging, respiration, quantity of juice drained, and the development of fresh mass and appearance. during the storage period, tests were made for consumer acceptability, at the start of the study and while appearance and microbiological analysis allowed. the presence of mesophilic bacteria and fecal and total coliform bacteria was determined every three days. during storage, the percentage of o2 in the packages showed a decrease, while that of co2 increased up to 20% for the "halves" and up to 1.86% for the "roundels." the extent of the cuts in the preparation had a direct influence on respiration, as with the losses of juice and fresh mass. the temperature influenced the respiration and was a limiting factor in the product's shelf life, since the products stored at 9oc were preserved for 6 days, while those kept at 3oc and 6oc, for up to 9 days.
Temperatura e tipo de preparo na conserva o de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'
SARZI BIANCA,DURIGAN JOSé FERNANDO,ROSSI JúNIOR OSWALDO DURIVAL
Revista Brasileira de Fruticultura , 2002,
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de preparo ("rodelas" e "metades") e da temperatura de armazenamento (3masculineC, 6masculineC e 9masculineC) na conserva o de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'. Os frutos, depois de selecionados, lavados e desinfectados com cloro, foram armazenados por 12 horas a 10masculineC, antes de serem processados sob condi es higiênicas, embalados em contentores de polietileno tereftalatado ("rodelas") ou bandeja de isopor recoberta com filme de cloreto de polivinila esticável ("metades") e armazenados por até 12 dias. Os produtos foram avaliados quanto à evolu o da atmosfera interna na embalagem, respira o, quantidade de suco drenado e evolu o da massa fresca e da aparência. Foram testadas, durante o período de armazenamento, a aceitabilidade pelos consumidores, no início do experimento e enquanto a aparência e a análise microbiológica permitiram. A presen a de bactérias mesofílicas e coliformes totais e fecais foi avaliada a cada três dias. Durante o armazenamento, a porcentagem de O2 nas embalagens apresentou decréscimo, enquanto a de CO2 aumentou até 20% para as "metades" e até 1,86% para as "rodelas". A intensidade dos cortes no preparo teve influência direta na respira o, assim como nas perdas de suco e de massa fresca. A temperatura influenciou na respira o e foi fator limitante à vida de prateleira do produto, pois os produtos armazenados a 9masculineC, conservaram-se por 6 dias, enquanto os mantidos a 3masculineC e 6masculineC, por até 9 dias.
Processamento mínimo em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato': 2. Avalia??o química, sensorial e microbiológica
Mattiuz, Ben-Hur;Durigan, José Fernando;Rossi Júnior, Oswaldo Durival;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003, DOI: 10.1590/S0101-20612003000300020
Abstract: two cultivars of guava fruit, pedro sato and paluma, were studied. they were both obtained from a commercial orchard, at the maturation stage of "ready for harvest," corresponding to a dull-green coloration and considered "perfect for eating." the fruits were initially immersed in a solution of sodium hypochlorite (150mg.l-1 chlorine) for 5 min, for superficial disinfection. trained personnel, using adequate protection and disinfected equipment, peeled the fruits, cut them longitudinally down the middle and removed the pulp with the seeds, at a temperature of 12°c. after rinsing with chlorinated water (20mg.l-1 chlorine) the fruit halves were packaged in polyethylene terephthalate containers. these units were stored at 3°c for 10 days. microbiological analyses were performed throughout the study. chemical analyses of the products were carried out to determine the contents of lignin, ascorbic acid, total titratable acidity, total soluble solids and the percentage of solublized pectin, in addition to testing for the sensory variables of texture, flavor and preference. for both cultivars the texture became more fragile and the ascorbic acid content reduced during the storage period. during this period there was an increase in lignin content and no change in total soluble solids (tss) content, total titratable acidity (tta) and the tss/tta ratio. the product of the "pedro sato" cultivar showed less loss of texture than that of 'paluma,' considered by the tasters as the one with more flavor and thus being more preferred. because of the hygiene precautions taken during the processing of the product, it showed a lower microbial contamination (< 103 cfu.g-1), in all the tests conducted.
Avalia??o da qualidade higiênico-sanitária da água de po?os rasos localizados em uma área urbana: utiliza??o de colifagos em compara??o com indicadores bacterianos de polui??o fecal
Amaral,Luiz Augusto do; Rossi Júnior,Oswaldo Durival; Nader Filho,Antonio; Alexandre,Alba Valéria;
Revista de Saúde Pública , 1994, DOI: 10.1590/S0034-89101994000500007
Abstract: one hundred and four water samples from eight private shallow wells situated in the urban area of jaboticabal city, state of s. paulo, brazil, were submitted to coliphage, total coliform, fecal coliform and fecal streptococcus counts, for the purpose of discovering their hygienic and sanitary quality and of verifying the correlations between the coliphage numbers and the fecal pollution indicator bacteria. ninety-six (92.3%) of the samples were not up to the microbiological potability standards. this result demonstrates the unsatisfactory hygienic and sanitary quality of the water samples. the results show also the absence of correlations among coliphages, and the fecal pollution indicatior bacteria.
EFICIêNCIA DO ENRIQUECIMENTO EM DUPLO ESTáGIO REALIZADO NOS CALDOS UVM E FRASER E DESEMPENHO DOS áGARES LPM E LSAB-CAN PARA A DETEC O DE Listeria spp. EM CARNE DE FRANGO NATURALMENTE CONTAMINADA EFFICIENCY OF DOUBLE STEPS ENRICHMENT IN THE UVM AND FRASER BROTHES AND PERFORMANCE OF LPM AND LSAB-CAN AGARS TO DETECTION OF Listeria spp. IN NATURALLY CONTAMINATED CHICKEN MEAT
Iolanda Aparecida Nunes,Oswaldo Durival Rossi Júnior,Albenones José de Mesquita,César Augusto Garcia
Pesquisa Agropecuária Tropical , 2007, DOI: 10.5216/pat.v25i2.2895
Abstract: No presente trabalho, avaliou-se o desempenho de dois caldos e dois ágares seletivos para o isolamento de Listeria a partir de carne de frango naturalmente contaminada, adquirida no comércio varejista de Goiania - GO, no período de janeiro a junho de 1992. A metodologia de isolamento e identifica o de Listeria adotada envolveu a utiliza o de enriquecimento seletivo em estágio duplo nos caldos "University of Vermont" e Fraser e plaqueamento no ágar cloreto de lítio-feniletanol-moxalactam e no ágar base seletivo para Listeria, suplementado com cicloheximide, acriflavina e ácido nalidíxico. Verificou-se o desempenho dos caldos e enriquecimento para Listeria (caldos UVM e Fraser), associados à passagem da cultura por uma solu o de hidróxido de potássio a 0,25%, constatando-se que os mesmos se equivaleram estatisticamente (Z= -1,7393<1,96). Por outro lado, o ágar LPM apresentou destacada superioridade frente ao ágar LSAB-CAN em rela o ao total de amostras analisadas (Z= 7, 368>Z0,975). O tratamento da cultura com a solu o de hidróxido de potássio a 0,25% mostrou ligeira inibi o, contribuindo para redu o no número de amostras positivas detectadas. PALAVRAS-CHAVE: Listeria; caldo de enriquecimento; carne de frango. It was determined the performance of two selective broths and two agars to isolate Listeria from chicken meat naturally contaminated, acquired in the supermarkets of Goiania-Goiás, between January and June 1992. Methodology of isolation involved the utilization of two-stage selective enrichment in the University of Vermont and Fraser broths and plating in lithium chloride-phenyletanol-moxalactam agar and the Listeria selective agar base supplemented with cicloheximide, acriflavine and nalidixic acid. Incubation was done at 300C for 48 hours. Cultures of secondary enrichment broth were inoculated in duplicated plates with and without previous treatment with a 0.25% potassium hydroxide solution during one minute, while the plates from primary enrichment broth were inoculated only with treated cultures. Primary and secondary selective broths showed comparable efficiency at the statistic point of view (Z= -1.7393<1.96), identifying 90.28% and 97.22% of all positive samples of this experiment, respectively. Using the lithium chloride-pheniletanol-moxalactam agar and the Listeria selective agar base supplemented with cicloheximide, acriflavine and nalidixic acid were detected 98.61% and 54.17% of the positive samples. These differences were significant at statistic view. The treatment of broths with 0.25% potassium hydroxide showed a little reducti
Avalia o da qualidade higiênico-sanitária da água de po os rasos localizados em uma área urbana: utiliza o de colifagos em compara o com indicadores bacterianos de polui o fecal
Amaral Luiz Augusto do,Rossi Júnior Oswaldo Durival,Nader Filho Antonio,Alexandre Alba Valéria
Revista de Saúde Pública , 1994,
Abstract: Foram submetidas às contagens de colifagos, coliformes totais, coliformes fecais e de estreptococos fecais, 104 amostras de água colhidas de 8 po os rasos localizados na área urbana do Município de Jaboticabal, SP, Brasil, com a finalidade de avaliar as condi es higiênico-sanitárias e de verificar as correla es existentes entre o número de colifagos e o de bactérias indicadoras de polui o fecal. Os resultados obtidos evidenciaram a ocorrência de 96 (92,3%) amostras fora dos padr es bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, monstrando ser precárias as condi es higiênico-sanitárias das águas analisadas. Os achados evidenciaram a inexistência de correla o entre o número de colifagos e os números de bactérias indicadoras de polui o fecal.
Processamento mínimo em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato': 2. Avalia o química, sensorial e microbiológica
Mattiuz Ben-Hur,Durigan José Fernando,Rossi Júnior Oswaldo Durival
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares "Pedro Sato" e "Paluma", provenientes de pomar comercial, no estádio de matura o "de vez", correspondente à colora o verde-mate e considerados "ótimo para o consumo". Os frutos foram inicialmente imersos em solu o de hipoclorito de sódio (150mg de cloro.L-1) por 5 minutos, para desinfec o superficial. Pessoas treinadas, utilizando prote o adequada e equipamentos desinfetados descascaram os frutos, cortaram-nos longitudinalmente ao meio e eliminaram a polpa com as sementes, em ambiente a 12degreesC. Após enxágüe com água clorada (20mg de cloro.L-1) foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno (PET) com tampa. Estas unidades foram armazenadas a 3degreesC por 10 dias. Foram realizadas análises microbiológicas ao longo do período. Determinaram-se quimicamente os conteúdos de lignina, ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e porcentagem de solubiliza o das pectinas, bem como as variáveis sensoriais de textura, sabor e preferência. A textura tornou-se mais frágil e os conteúdos de ácido ascórbico se reduziram, ao longo do período de armazenamento, nos produtos de ambas as cultivares. Durante este período houve aumento no conteúdo de lignina e manuten o dos conteúdos de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e da rela o SST/ATT. O produto da cultivar "Pedro Sato" apresentou menor perda de textura que o da 'Paluma', sendo considerado pelos provadores como o mais saboroso e, portanto, o mais preferido. Devido aos cuidados higiênicos tomados durante o processamento o produto apresentou baixa contagem microbiana (< 103 UFC.g-1), em todas as avalia es efetuadas.
Processamento mínimo de mam?o 'formosa'
TEIXEIRA, Gustavo Henrique de Almeida;DURIGAN, José Fernando;MATTIUZ, Ben-Hur;ROSSI JúNIOR, Oswaldo Durival;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2001, DOI: 10.1590/S0101-20612001000100011
Abstract: this work was undertaken to verify the effect of cutting size, 2.5 x 2.5cm (chunk 1), 2.5 x 5.0cm (chunk 2), and storage temperatures (3, 6 and 9oc), on atmosphere modification rate and chemical characteristics of `formosa' fresh-cut papaya packed in plastic cups (500 ml). the co2 concentration into theses cups increased fron two to three fold during first 6 hours after cutting, then it decreased and stabilized. this concentration increased with the storage temperature increasing. the chunks's moisture remarkably decreased in the first 2 days, and the temperature which best sustained the moisture was 6oc. the titratable total acidity was lower in chunk 2, with the highest reductions at 6 and 9oc. the total soluble solids content did not vary between treatments, and hygienic care adopted during processing allowed to obtain low microbial counting products, 103 cfu.g-1 in chunks stored at 9oc after seven days and with good maintenance of its sensorial quality. these results allow to indicate `formosa' papaya for fresh-cuts production, in chunk form, with refrigerated conservation (3 e 6oc ) for 7 day periods.
Processamento mínimo de mam o 'formosa'
TEIXEIRA Gustavo Henrique de Almeida,DURIGAN José Fernando,MATTIUZ Ben-Hur,ROSSI JúNIOR Oswaldo Durival
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2001,
Abstract: Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9oC), na velocidade da modifica o da atmosfera ambiente e nas características químicas de mam es do grupo `Formosa' minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentra o de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se estabilizar. Esta concentra o aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos peda os diminuiu consideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que melhor conservou a umidade foi a de 6oC. A acidez total titulável foi menor no corte 2, com as maiores redu es a 6 e 9oC. Os teores de sólidos solúveis totais n o variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento permitiram a obten o de produtos com baixa contagem microbiana, 103UFC.g-1 nos peda os armazenados a 9oC após sete dias, e com boa manuten o da qualidade sensorial das mesmas. Estes resultados permitem indicar o mam o `Formosa' para a produ o de produtos minimamente processados, na forma de peda os, com conserva o refrigerada (3 e 6oC ) por um período de 7 dias.
AVALIA O DA QUALIDADE MICROBIOLóGICA DA RICOTA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DO ESTADO DE S O PAULO
Natacha Deboni Cereser,Oswaldo Durival Rossi Júnior,Patrícia Gelli Feres de Marchi,Viviane de Souza
Ciência Animal Brasileira , 2011,
Abstract: Ricotta is distinguishable among different kinds of fresh cheese, or with high humidity. It is a highly consumed product for the reduced fat content and low cost, being indicated in diets with lipid restrictions, besides being economically accessible to most of the social classes. Ricotta cheese presents high water activity and nutritional diversity, factors that propitiate the proliferation of opportunist and patogenic microbiota, reducing the safety of these victuals. In that context, the present study aimed at evaluating the microbiotical quality of ricotta cheese produced under permanent hygienic-sanitarium control. Of a total of 60 samples from the two commercial brands analyzed, 68.3% were considered inappropriate for human consumption due to the presence of high populations of thermotolerant coliforms. With regard to Staphylococcus coagulase positive, 18.3% of the samples were in disagreement with the patterns established by the Agência Nacional de Vigilancia Sanitária (Anvisa). High scores were also observed for mesophils microorganisms, mould and yeasts. The presence of microorganisms as E. coli and S. aureus in the evaluated product can unchain the outbreak of diseases transmitted by food and it should be a reason of concern by public health authorities.
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