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Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado
Lissette Pérez Casas,María de la Salud Rubio Lozano,Danilo Méndez Medina,Jessica Feldman Katz
Veterinaria México , 1999,
Abstract: El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutido procesado y madurado de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo del proceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes de proteínas solubles, cenizas y humedad (P < 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todo el proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad. El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM que en el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM (P < 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados y madurados de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización de proteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un producto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, el sabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere del picado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que le confiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa a adida.
Evaluación química y sensorial de morcón de Cerdo Pelón Mexicano y Cerdo Mejorado
Lissette Beatriz Pérez Casas,María de la Salud Rubio Lozano,Danilo Méndez Median,Jessica Feldman Katz
Veterinaria México , 1999,
Abstract: El objetivo de este proyecto fue evaluar las características químicas y sensoriales del morcón (producto cárnico tipo espa ol de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilización de carne de Cerdo Pelón Mexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de los dos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morcón se tomaron cada 7 días. Los análisis químicos que se realizaron fueron: Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, proteínas solubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedad y la Aw (P < 0.01). El morcón elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteniéndose una mejor textura. Los resultados en la evaluación sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma, apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptación el de CPM. Este estudio provee de información para la posibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano.
Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja
Jessica Feldman Katz,María de la Salud Rubio Lozano,Danilo Méndez Medina,Lissette Beatriz Pérez Casas
Veterinaria México , 1999,
Abstract: Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano y pirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2 tratamientos: el primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo espa ol realizando 4 tratamientos: el primero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasa vegetal con PF. Se hicieron análisis químicos: pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos y nitratos. Entre los tratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P > 0.05). Para los tratamientos con los dos tipos de grasa se observó diferencia significativa (P < 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardo de cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mo stró diferencias significativas (P > 0.05) entre los tratamientos.
Características de la canal del cerdo Pelón Mexicano, procedente de Mizantla, Veracruz, México
Rubén Danilo Méndez Medina,Marcelino Becerríl Herrera,María de la Salud Rubio Lozano,Enrique Jesús Delgado Suárez
Veterinaria México , 2002,
Abstract: El objetivo del presente estudio fue conocer las características de la canal del cerdo Pelón Mexicano (CPM) procedente de Mizantla, Veracruz, México. El experimento se realizó en 21 CPM sacrificados a un peso vivo promedio de 115.3 ± 34.2 kg. Las medias canales se midieron, para luego realizar el despiece y la disección de los cortes primarios. El perímetro torácico promedio de los animales fue 119.6 ± 15.9 cm, el perímetro abdominal 127.2 ± 18.6 cm y la longitud hasta la espalda 106.0 ± 15.5 cm. El perímetro de las ca as anterior y posterior fue 17.3 ± 1.2 y 17.4 ± 1.4 cm, respectivamente. Las canales tuvieron una longitud media de 81.7 ± 6.7 cm y un espesor de grasa dorsal (cm) de 5.2 ± 1.3, 3.1 ± 1.3 y 3.8 ± 1.3 en la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar. Con respecto a la composición de los cortes, el jamón presentó el mayor porcentaje de músculo (50.4 ± 2.6) seguido por la espaldilla (47.5 ± 6.2), el costillar (43.9 ± 4.9) y el lomo (38.2 ± 6.1). En cuanto al contenido de grasa total, el tocino (67.8 ± 5.8) y el lomo (40.7 ± 9.3) tuvieron los valores más altos. El contenido de grasa intermuscular en los cortes magros (jamón, lomo y espaldilla) estuvo en el rango de 8.6% a 9.4%. Además, se encontró una relación significativa entre el contenido de grasa total en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla (P < 0.05), así como entre el contenido de grasa intermuscular en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla (P < 0.001). Se sugiere que los CPM de Mizantla son animales largos, anchos y de canales grasas.
Comportamiento productivo y características de la canal en corderos provenientes de la cruza de ovejas Katahdin con machos de cuatro razas cárnicas especializadas
Vázquez Soria, Edith Tatiana;Partida de la Pe?a, José Armando;Rubio Lozano, Ma. Salud;Méndez Medina, Danilo;
Revista mexicana de ciencias pecuarias , 2011,
Abstract: productive performance and carcass characteristics were evaluated in lambs from crosses between katahdin (k) ewes and suffolk (s), texel (t), charollais (ch) and dorper (d) rams. two hundred ewes were distributed randomly into four lots of 50 animals each, and laparoscopically inseminated with fresh semen from one of the four sire breeds. lambs were weighed at birth, weaning and every 30 d until slaughter. all animals received a diet with 14% cp and 2.9 mcal me/kg dm. at 137±3 d of age, ten lambs were slaughtered from each treatment to measure carcass morphology, classification, grade, final ph, longissimus dorsi area and muscle and fat color. carcass blockiness index (weight (kg)/length (cm)) was calculated and left shoulder tissue composition determined by dissection. data were analyzed using a completely randomized design. the kch animals exhibited the highest slaughter weight (46.61±8.50), followed by the kd, ks and kt crosses. no differences (p>0.05) were present between kch, kd and ks in the classification and conformation scores, carcass yield, rib-eye area and carcass blockiness index, but all these crosses exceeded (p<0.05) kt in these variables. differences were found (p<0.05) in tissue composition between crosses, with the kd, ks and kt genotypes having more muscle (64.72±1.77 %) and less fat (13.83±2.80 %) on average than the kch crosses (muscle= 61.07±2.60 %; fat= 18.10±3.30 %).
Detección de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en quesos frescos y semimadurados que se expenden en vía pública en la ciudad de México
Claudia D. Alcázar Monta?ez,María Salud Rubio Lozano,Fernando Nú?ez Espinosa,Rogelio A. Alonso Morales
Veterinaria México , 2006,
Abstract: Con el objetivo de determinar la inocuidad bacteriológica de los quesos frescos y semimadurados que se venden en algunos mercados sobre ruedas en la ciudad de México, se realizó la detección simultánea de Salmonella spp y de Listeria monocytogenes, mediante la técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR), así como con los métodos bacteriológicos convencionales, según la normatividad correspondiente para cada microorganismo; es decir, la NOM-114-SSA1-1994 mexicana, que constituye un método para la determinación de Salmonella en alimentos; de igual manera la NOM-143-SSA1-1995 mexicana, que representa un método de prueba microbiológica para alimentos y determinación de L. monocytogenes. Se analizaron 120 muestras seleccionadas al azar, provenientes de cuatro mercados sobre ruedas de una zona del sur de la ciudad de México. La metodología propuesta para la PCR múltiple se basó en la amplifi cación simultánea de los genes InvA e Iap procedentes de los genomas de Salmonella spp y de L. monocytogenes, respectivamente; de igual forma, la metodología para la extracción de ADN bacteriano a partir de las muestras se desarrolló con el fi n de eliminar o disminuir la posible interferencia de inhibidores propios del alimento mediante centrifugación previa de las muestras y se comprobó que la amplifi cación de ambos resultó positiva, aun cuando los patógenos se encuentren presentes en las muestras a una concentración de por lo menos 30 UFC/g. Del total de muestras analizadas con la técnica de PCR, sólo tres resultaron positivas a la presencia de Salmonella spp, en ninguna estuvo presente L. monocytogenes, en contraste con los resultados de los métodos bacteriológicos, por medio de los cuales no se obtuvo ningún resultado positivo.
Exploratory survey at the mexican marketplace on pork muscles characteristics from U.S.A and Mexico
Méndez-Medina,Rubén Danilo; Ponce-Alquicira,Edith; Rubio Lozano,María Salud; Ryan,Suzanne; Huerta-Leidenz,Nelson;
Revista Científica , 2009,
Abstract: trends in variation of physical, chemical and sensory traits due to country of origin (coo) were evaluated for samples from united states of america (u.s.a.) and mexico of three pork muscles, rectus femoris (rf, n = 20 from each coo), vastus medialis (vm, n = 20 from each coo), and longissimus dorsi (ld, n = 10 from each coo) in two separate, small-scale, exploratory surveys conducted at mexico city. compositional, physical and chemical properties and consumer acceptability traits of these mexican and u.s.a. pork samples were quite similar, though mexican pork samples generally were more variable. ld samples from u.s.a. had greater (p<0.05) water-holding and emulsifying capacities whereas both rf and ld from u.s.a. required lower shear force (p<0.05) compared to mexican counterparts. ratings from consumers did not indicate preference for pork from any of the countries. because of the limited number of observations for the samples surveyed these results are preliminary and may not adequately characterize the populations of each country, but they did reveal important trends for selected traits of mexican and u.s.a. pork currently available at the local market.
La formación profesional del físico en la UNAM: Trayectoria de sus planes de estudios
Plascencia Gaspar, Leticia;Ramos Lara, María de la Paz;Lozano Mejía, Juan Manuel;
Perfiles educativos , 2011,
Abstract: this work presents, for the first time in higher education history, a complete review of the first physics study program created in mexico, at the universidad nacional autónoma de méxico. with exhaustive and conscientious research on the primary sources, we have located the study plans belonging to the period 1935-1967. during this period the career suffered changes on its recognition as a sciences master degree, theoretical physics, experimental physics and astronomy. in the decade of the sixties, the growth of institutions for the science of physics and the scientific community demanded a in depth review of their goals, objectives, orientation and subjects, as a result the 1967 study plan stands as the most recent program in the history of the study of physics studies. this plan, that only considers the physics undergrad, is still in force today (2011 plan).
La formación profesional del físico en la UNAM. Trayectoria de sus planes de estudios
Leticia Plascencia Gaspar,María de la Paz Ramos Lara,Juan Manuel Lozano Mejía
Perfiles educativos , 2011,
Abstract: En este trabajo se presenta, por primera vez en la historia de la educación superior, información completa en relación a los planes de estudios de la primera carrera de físico creada en México, en la Universidad Nacional Autónoma de México. Mediante una acuciosa y exhaustiva investigación en fuentes primarias localizamos los planes de estudios correspondientes al periodo 1935-1967. Durante este tiempo la carrera sufrió cambios en su denominación como maestría en ciencias, físico teórico, físico experimental y astrónomo. En la década de los a os sesenta, el crecimiento de las instituciones de ciencias físicas y de la comunidad científica exigió una actualización profunda en sus metas, objetivos, orientación y materias dando por resultado el plan de estudios de 1967, el cual destaca como el de mayor vigencia en la historia de los estudios de Física. Este plan, que sólo consideró el grado de físico, permanece vigente hoy en día (plan 2001).
Effect of Molecular Flexibility on the Nematic-to-Isotropic Phase Transition for Highly Biaxial Molecular Non-Symmetric Liquid Crystal Dimers
Nerea Sebastián,David Orencio López,Sergio Diez-Berart,María Rosario de la Fuente,Josep Salud,Miguel Angel Pérez-Jubindo,María Blanca Ros
Materials , 2011, DOI: 10.3390/ma4101632
Abstract: In this work, a study of the nematic (N)–isotropic (I) phase transition has been made in a series of odd non-symmetric liquid crystal dimers, the α-(4-cyanobiphenyl-4’-yloxy)-ω-(1-pyrenimine-benzylidene-4’-oxy) alkanes, by means of accurate calorimetric and dielectric measurements. These materials are potential candidates to present the elusive biaxial nematic (N B) phase, as they exhibit both molecular biaxiality and flexibility. According to the theory, the uniaxial nematic (N U)–isotropic (I) phase transition is first-order in nature, whereas the N B–I phase transition is second-order. Thus, a fine analysis of the critical behavior of the N–I phase transition would allow us to determine the presence or not of the biaxial nematic phase and understand how the molecular biaxiality and flexibility of these compounds influences the critical behavior of the N–I phase transition.
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