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Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó
Leonidas de J. Millán Cardona,Blanca Lucía Cardona Salazar,Jairo A. Herrera M.,Danny Arbeláez R.
Revista Lasallista de Investigación , 2010,
Abstract: La salsa es un buen acompa ante de carnes, debido a que realza características sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboro una salsa agridulce con frutos de borojó, para aprovechar su valor nutricional. Objetivo. Evaluar la influencia de la concentración de papaya y almidón modificado sobre la aceptación y textura en salsa agridulce de borojó. Materiales y métodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se varió la concentración de papaya y almidón modificado, de la siguiente forma: a dos formulaciones se aumentó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%, y a las otras dos se disminuyó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%. Se realizaron pruebas sensoriales (sabor y viscosidad) con 96 consumidores, además de pruebas de textura "índice de viscosidad, cohesividad y consistencia" mediante extrusión por retroceso. Resultados. El análisis estadístico para la prueba sensorial (sabor) no presentó diferencias significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones. Caso contrario sucedió con la percepción de la viscosidad, la cual presentó diferencias significativas (p<0.05), a mayor concentración de papaya mayor percepción de viscosidad. Respecto al análisis textural, los parámetros evaluados presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a las formulaciones. La formulación con mayor contenido de papaya (25%) presento altos resultados en cada uno de estos parámetros. Conclusión. La formulación con mayor contenido de papaya, 25%, es más estable por mantener relacionados directamente los parámetros sensoriales y de textura, y además presento la más alta calificación respecto al análisis textural y viscosidad en la prueba sensorial.
Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó
Millán Cardona,Leonidas de J; Cardona Salazar,Blanca Lucía; Herrera M,Jairo A; Arbeláez R,Danny; Gutiérrez M,Diego E;
Revista Lasallista de Investigación , 2010,
Abstract: the sauce is a good companion for meat, because it enhances sensory characteristics, so we made a bittersweet sauce with borojo fruit given its great nutritional value. objective. to assess the influence of the concentration of modified starch and papaya on the acceptance and texture for a borojo bittersweet sauce. materials and methods. four formulations were developed. their papaya and modified starch concentrations were varied as follows: the modified starch and papaya concentrations were increased in 25% for two of the formulations, and, for the other two, those concentrations were reduced in the same percentage, 25%. sensory tests (taste and viscosity) were performed with 96 consumers, and also texture "index of viscosity, cohesiveness and consistency" tests were made by using backward extrusion. results. the statistical analysis for the sensory (taste) test had no significant differences (p>0.05) in the four formulations. the opposite happened with the perception of viscosity, which did have significant differences (p<0.05): the higher the papaya concentration was, so was the viscosity perception. in the texture analysis, the parameters evaluated had significant differences (p<0.05), regarding the formulations. the formulation that contained more papaya (25%) had high results for each one of these parameters. conclusion. the formulation with the highest content of papaya, 25%, is more stable because it keeps the sensory and texture parameters directly related. besides, it got the highest grade concerning the texture analysis and viscosity in the sensory test.
Estimación de la vida útil de un arequipe bajo en calorías
Valencia García,Francia Elena; Millán Cardona,Leonidas de Jesús;
Revista Lasallista de Investigación , 2009,
Abstract: introduction. when a low-in-calories milk caramel is made and sucrose is replaced with other raw materials, the quality of the product can be affected and so can be its shelf life. objective. this work evaluated the shelf life of a low-in-calories milk caramel made in a laboratory scale, with 6.1% polydextrose, 8.6 % sorbitol and 3.7% fructose as sucrose's substitutes. materials and methods. a staggered design was used, evaluating the product in the 1st, 10th and 20th days. 24 pots, of 120 grams each, were stored at room temperature 24±4°c and a relative humidity of 65±5%. tests such as physicochemical (ph and °brix), sensory (taste and texture) and instrumental (texture profile analysis tpa) were also practiced to those samples. results. the statistical analysis for the sensory tests (taste and texture) did not show any significant differences (p>0.05) in the storage periods (1 and 10 days). this indicates that the product's shelf life is ten days, at room temperature conditions, for these two categories. concerning °brix and color, they did not show any significant difference (p>0.05) during the 20 days storage period. the ph level had a significant increase (p<0.05) in the 110th day of storage, and elasticity had just the opposite result. hardness showed its lowest statistic significant value (p<0.05) after 20 days of storage. adhesiveness increased after the 10th day of storage and was statistically significant at day 1. conclusion. the shelf life of the product was then established in 10 days.
Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe
Valencia García,Francia Elena; Millán Cardona,Leonidas de Jesús; Ramirez Herrera,Nathalia;
Revista Lasallista de Investigación , 2008,
Abstract: introduction. the concern on the excessive consumption of sugar in the diet has provoked a modification of traditional products to reduce their sucrose content and, at the same time, keep their sensorial and physical-chemical characteristics similar to those of other products made with normal sucrose content. objective. to evaluate the effects of sugar substitutes such as polydextrose, fructose and sorbitol in the physical, chemical, sensorial and textural properties of arequipe. materials and methods. five formulations were made, one standard and, in the other four, 50% of the sugar was replaced with polydextrose, fructose and sorbitol. they were combined at two concentrations (fructose at 3,9 and 4,7% and sorbitol 3,9 and 8,5%). the response variables to evaluate the effect of sugar substitutes were physical, chemical, sensorial and textural evaluations. results.the statistic analysis showed significant differences in the sensorial and textural proofs. the most accepted treatment was number 012 (fructose 3,9%, sorbitol 8,5%) which achieved a reduction of calories of 38%. conclusion. a product that acomplishes the colombian ntc 3757 technical norm was obtained.
Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías
Valencia García,Francia Elena; Millán Cardona,Leonidas de Jesús; Jaramillo Garcés,Yamilé;
Revista Lasallista de Investigación , 2008,
Abstract: introduction. useful life time studies are important to define the duration of food, and necessary for not overestimate or underestimate the real life time of the product. objective. to determine the useful life time of low calories cream cheese under physic, chemical and sensory terms. materials and methods. with two fat substitutes (z-trim and paselli sa2) at three different concentrations each, it was calculated which one of them did not cause significant changes in the cream cheese in a sensory level with proofs aimed to consumers and instrumental by the use of a texture analyzer ta-xt2i, comparing them with a pattern cream cheese sample elaborated with no fat substitute. results. the substitute with the best behavior in relation to the parameters mentioned above was z-trim at 0,5%. conclusion. the useful life time of the product can be established in three months, given the fact that the results obtained in the sensory proof are more representative.
Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe
Francia Elena Valencia García,Leonidas de Jesús Millán Cardona,Nathalia Ramirez Herrera
Revista Lasallista de Investigación , 2008,
Abstract: Introducción. La preocupación frente al consumo excesivo de azúcar en la dieta, ha llevado a modificar productos tradicionales para disminuyan el contenido de sacarosa y a su vez, mantengan las características sensoriales y físico-químicas similares a las de sus homólogos elaborados con un contenido de sacarosa normal. Objetivo. El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe. Materiales y métodos. Se realizaron cinco formulaciones, una formulación estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazo el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural. Resultados. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa 3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Conclusión. Se obtuvo un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.
Estimación de la vida útil de un arequipe bajo en calorías
Francia Elena Valencia García,Leonidas de Jesús Millán Cardona
Revista Lasallista de Investigación , 2009,
Abstract: Introducción. Al desarrollar un arequipe bajo en calorías y sustituir la sacarosa por otras materias primas, se puede afectar la calidad del producto y alterar su vida útil. Objetivo. Evaluar la vida útil de un arequipe bajo en calorías elaborado a escala de laboratorio, con polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% y fructosa 3.7%, como sustitutos de la sacarosa. Materiales y métodos. Se empleó un dise o escalonado, evaluando el producto en los días 1, 10 y 20, se almacenaron 15 potes de 120 gramos cada uno a temperatura ambiente 24±4oC y humedad relativa de 65±5%. Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH y °Brix), pruebas sensoriales (color, sabor y textura) y pruebas instrumentales (Análisis de Perfil de Textura). Resultados. El análisis estadístico para las pruebas sensoriales no arrojó diferencias significativas (p>0.05) en los días 1 y 10 de almacenamiento, lo que indica una vida útil del producto de 10 días en condiciones de temperatura ambiente para estas dos categorías. Respecto al color y °Brix, no presentaron diferencia significativa (p>0.05) durante los 20 de días almacenamiento. El pH tuvo un incremento significativo (p<0.05) en el día 10, contrario a lo sucedido con la elasticidad. La dureza presentó su menor valor siendo estadísticamente significativo (p<0.05) a los 20 días, la adhesividad se incrementó desde el día 10 de almacenamiento siendo estadísticamente significativo al día 1. Conclusión. La vida útil del producto se estableció en 10 días.
Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías
Francia Elena Valencia García,Leonidas de Jesús Millán Cardona,Yamilé Jaramillo Garcés
Revista Lasallista de Investigación , 2008,
Abstract: Introducción.Los estudios de vida útil son importantes para definir la duración de los alimentos son necesarios para no sub o sobre dimensionar el tiempo que realmente dura el producto. Objetivo. Determinar la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Materiales y métodos. Con dos sustitutos de grasas (Z-trim y Paselli SA2) a tres concentraciones diferentes cada uno, se estimó cual de ellos no ocasionaba cambios significativos en queso crema a nivel sensorial con pruebas orientadas a consumidores e instrumental utilizando un analizador de textura TA-XT2i, comparándolos con un queso crema patrón elaborado sin sustituto de grasa. Resultados. El sustituto que mejor comportamiento tuvo frente a los parámetros anteriormente mencionados fue el Z-trim al 0,5%. Conclusión. La vida útil del producto se puede establecer en tres meses, ya que tiene más representatividad los resultados obtenidos en la prueba sensorial
Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa
Valencia García,Francia Elena; Millán Cardona,Leonidas de Jesús; Estepa Estepa,Carlos Mario; Botero Torres,Sebastián;
Revista Lasallista de Investigación , 2008,
Abstract: introduction. the substitution of sucrose has been increased in recent years, redesigning traditional products in order to optimize their nutritional value. substituting a part of common sugar with polydextrose and stabilizers in cakes, allow the provision of sensorial characteristics similar to those from traditional cakes. objective. in this research work, 50% of sucrose in the cake formula is substituted with polydextrose (p) and carboximetylcellulose (cmc) in three different percentages, 0,1, 0,2 and0,3%. comparing the sensorial effects of these cakes when compared with a witness sample (0% of cmc and p). materials and methods. a witness formula (0% of cmc and p) and three formulas in which 50% of sugar was substituted with p (80mg) were made. for every formula we added cmc at 0,1, 0,2 and 0,3%. the mixtures were poured in 7x3 cm aluminium molds, obtaining 40 samples for every formula. later, they were left at room temperature in molds until they got cold. then, they were covered in cellophane paper until the sensory analysis was made. results. the statistic model did not report a significant difference (p>0,5) between cake number one (witness) and cake number two (0,1% cmc and p) concerning its taste and smoothness. color did present a significant difference (p<0,05) between the witness cake and the others. the attribute odor did not register a significant difference. conclusion. according to these results, a 50% substitution of sugar is recommended with 0,1% cmc+p, in order to develop a new product.
Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa
Francia Elena Valencia García,Leonidas de Jesús Millán Cardona,Carlos Mario Estepa Estepa,Sebastián Botero Torres
Revista Lasallista de Investigación , 2008,
Abstract: Introducción. La sustitución de sacarosa se ha incrementado en los últimos a os, redise ando productos tradicionales para optimizar su valor nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por polidextrosa y estabilizantes en tortas permite dar características sensoriales similares a la torta tradicional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye con Polidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial de estas comparándolas con un testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Se realizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formulación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueron vertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, obteniéndose para cada formulación 40 muestras, posteriormente se dejaron en moldes a temperatura ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrieron con papel celofán hasta el análisis sensorial. Resultados. El modelo estadístico no reportó diferencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 (testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respecto al sabor y suavidad. El color presentó diferencia significativa (p<0,05) entre la torta testigo y las demás tortas. El atributo olor no registró diferencia significativa. Conclusión. Según los resultados se recomienda sustituir el 50% de azúcar con 0,1% CMC + P para desarrollar un nuevo producto.
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