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POT NCIA EDULCORANTE, DO URA EQUIVALENTE E ACEITA O DE DIFERENTES EDULCORANTES EM BEBIDA PREPARADA COM ERVA-MATE (Ilex paraguariensis ST. HIL.) EM P “ SOL VEL, QUANDO SERVIDA QUENTE
JULIANA MARIA PORTO CARDOSO,HELENA MARIA ANDR?? BOLINI CARDELLO
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: A bebida preparada pela infus £o da erva-mate torrada, mais conhecida como ch -mate, amplamente conhecida e consumida por diferentes faixas et rias e s 3cio-econ ′micas por todo o Brasil. ‰ habitualmente consumida quente em diferentes regi μes, ado §ada com sacarose ou ado §ante diet tico de mesa. Uma vez que a literatura cita que a pot ancia de um edulcorante pode variar em fun § £o da temperatura, entre outros fatores, foi objetivo do presente estudo determinar a do §ura equivalente e pot ancia edulcorante de diferentes edulcorantes em rela § £o sacarose em ch -mate em p 3 sol ovel, preparado e servido quente (45 ±2o C) aplicando-se estima § £o de magnitude, e avaliar a aceita § £o da bebida quando ado §ada com os mesmos edulcorantes na concentra § £o determinada como ideal. Entre os edulcorantes estudados (aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, est via e sucralose), a sucralose apresentou o maior poder edulcorante em ch -mate quente, sendo 679 vezes mais doce que a sacarose em do §ura equivalente a 8,15%. As amostras ado §adas com sacarose, sucralose, aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 n £o diferiram entre si na aceita § £o em rela § £o ao sabor, enquanto a amostra ado §ada com est via obteve aceita § £o significativamente inferior (p 0,05). PALAVRAS-CHAVE: Infus £o de erva- mate; estima § £o de magnitude; est via, aspartame, sucralose.
AN LISE SENSORIAL DE MANGA (MANGIFERA INDICA L.) VAR. HADEN, EM PEDA OS, PROCESSADA E CONGELADA
HELENA MARIA BOLINI CARDELLO,MARIA AM??LIA CHAIB MORAES
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: RESUMO: As frutas tropicais s £o de grande interesse para ind ostrias de alimentos, por suas propriedades nutricionais, sabor e aroma caracter -sticos. O objetivo do presente estudo foi verificar qual a melhor forma de armazenar manga (Mangifera indica L.), var. Haden, em peda §os, a a€“18 oC, sob os aspectos f -sico-qu -mico e sensorial, visando seu aproveitamento em entressafra. Foram realizados tr as diferentes processamentos: 1. manga em peda §os uniformes, em embalagens de filme de nylon/poliestireno; 2. manga em peda §os uniformes, em calda, a 40 oBrix, enlatados e submetidos a tratamento t rmico. As amostras foram analisadas a cada 30 dias, por um per -odo de 180 dias, sob os aspectos f -sico-qu -mico e sensorial por uma equipe de trinta provadores que avaliaram a aceita § £o do produto em rela § £o cor, ao sabor e textura. As amostras foram apresentadas por delineamento de blocos completos casualizados. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de m dia de Tukey. Ap 3s os 180 dias, todos os atributos sensoriais e par ¢metros avaliados se mantiveram est veis, sem diferen §as significativas entre o produto inicial e final, para os tr as processamentos empregados, indicando que estes s £o v lidos como t cnicas de conserva § £o para manga Haden. PALAVRAS-CHAVE: An lise sensorial; manga; peda §os; processamento; congelamento.
ANáLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)
CARDELLO, Helena Maria André Bolini;FARIA, Jo?o Bosco;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1998, DOI: 10.1590/S0101-20611998000200005
Abstract: besides its economical and social importance, there are very few studies, about the brazilian sugar cane spirit, or "cacha?a", quality. this brazilian beverage is very quite appreciate by its typical aroma and flavor, that can be improved by aging in wood recipes. the complex process that occurs during the aging depends, among various things, on the wood utilized to made the cask, the aging time, and of course the initial distillate quality. in order to study the sensorial profile or the sugar cane spirit aged in oak casks, samples corresponding to zero, 12, 24, 36 and 48 months, aging in a 200 liters oak cask, and two commercial brands, were submitted to the descriptive quantitative analysis methodology. an initial group of 16 members, pre-selected by triangular tests and sequential analysis, had created according to the kelly's repertory grid method, the descriptive terms for the aged sugar cane spirit. after a training period, the group was reduced to 10 members, based on its discriminant power, reproducibility and agreement among judges. then the samples were tested by this selected group in individual cabins, in monadic form with four repetition, and the results submitted to analysis of variance, tukey's tests and principal component analysis. the descriptors selected for the aged sugar cane spirit were: woody aroma, vanilla aroma, alcohol aroma, yellow coloration, initial sweetness, sweetness aftertaste, initial woody flavor, wood flavor aftertaste, agressivity, astringency and sour. the results showed significant changes in the "cacha?a" sensorial characteristics during the aging period (p£0,05). after 48 months the aged product showed pronounced woody aroma, initial sweetness, sweetness aftertaste, vanilla aroma, yellow coloration, initial woody flavor and woody flavor aftertaste. the aged sample showed alcohol aroma, agressivity, initial alcohol flavor and alcohol flavor aftertaste, significativelly lower than the others samples analyzed
Análise da aceita??o de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno
CARDELLO, Helena Maria André Bolini;FARIA, Jo?o Bosco;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2000, DOI: 10.1590/S0101-20612000000100007
Abstract: in order to compare distincts statistical treatments used in sensorial analysis, the acceptance of 11 sugar cane brandy samples were evaluated by sensorial affective tests, treated by two distints statistical analysis: univariate variance analysis (anova) and the multivariate internal preference map (mdpref). it were analyzed samples stored in a 200 l oak casks during zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, three of then having the denomination stored and the other three not stored. the samples were evaluated by 100 judges, selected based in a questionary that evaluated affectivity for the product. the sensorial tests conducted in individual cabins were based in a hedonic scale of nine centimeters. the anova and tukey test and the internal preference map (mdpref), were used to evaluate the obtained data. the anova results showed that the samples stored during 48, 36 and 24 months in the oak cask, presented the higher acceptance scores (scores near 8.0 in the hedonic scale), one commercial brand not stored showed the lowest score, and the others samples showed intermediate acceptance scores. the mdpref analysis generated in a multidimensional space where the preference data variations were presented in orthogonal axes values, based in the consumers response for each sample. based on the acceptance data of individual consumers and the vectors of preference, it was plotted a multidimensional map as a function of acceptance data. in this case, the mdpref generated was based in the first and second preference dimensions, that can explained 89.83% of the acceptance samples variations observed. the mdpref had confirmed the anova results, indicating a consumer higher preference for the samples stored for at least 24 months and lower preference for not stored samples and for commercial stored samples that may be blended and have the color corrected. the polyphenol contents and the color intensity of the samples were also determined and showed positive linea
FLOCOS DE MILHO A UCARADOS DE DIFERENTES SABORES: COMPARA O NA ACEITA O ENTRE EQUIPES DE CONSUMIDORES ADULTOS E CRIAN AS
HELENA MARIA ANDR?? BOLINI CARDELLO,KARINA CERDEIRA,D??BORA CIPRIANI
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Com o objetivo de se verificar a diferen §a na aceita § £o de "corn-flakes" de quatro diferentes sabores, dois estudos de aceita § £o foram conduzidos: em um deles foi utilizada uma equipe de consumidores adultos do produto, com idade entre 20-45 anos, e no outro, uma equipe formada por crian §as com idade 7-10 anos. Os sabores das amostras avaliadas eram: morango, morango com chocolate, leite condensado e tutti-frutti. Tanto a equipe de adultos quanto a de crian §as eram formadas por 58 consumidores. Os resultados foram analisados por an lise de vari ¢ncia, teste de m dias de Tukey (p<0,05) e an lise de histogramas com a distribui § £o das notas dadas pelos provadores em rela § £o escala utilizada. Para os adultos a aceita § £o da amostra de "corn-flakes" sabor leite condensado foi significativamente superior em rela § £o s demais, enquanto que para as crian §as os sabores de maior aceita § £o, sem diferen §a significativa entre eles foram: morango com chocolate, tutti-frutti e leite condensado. De acordo com os resultados obtidos foi poss -vel concluir que aceita § £o entre adultos e crian §as, em rela § £o aos quatro diferentes sabores de "corn-flakes" diferente, sendo portanto, necess rio realizar estudos de aceita § £o com o p oblico alvo. PALAVRAS-CHAVE: Aceita § £o; escala hed ′nica facial; adultos, crian §as.
ANáLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)
CARDELLO Helena Maria André Bolini,FARIA Jo?o Bosco
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1998,
Abstract: Apesar da importancia econ mica e social da aguardente de cana brasileira, s o ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupa o com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de matura o e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracteriza o dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discrimina o, repetibilidade e concordancia com a equipe no uso de escalas. As amostras foram ent o apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repeti es. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variancia, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: colora o amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, do ura inicial, do ura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudan as significativas (p£0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, do ura inicial e residual, aroma de baunilha, colora o amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras.
Análise da aceita o de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno
CARDELLO Helena Maria André Bolini,FARIA Jo?o Bosco
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2000,
Abstract: A aceita o de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e n o envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três n o envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avalia o quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hed nica n o estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variancia univariada (ANOVA) com compara o de médias pelo teste de Tukey e análise de correla o. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceita o, com médias ao redor de 7,0 na escala hed nica. A amostra com menor aceita o foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceita o intermediária. A análise por MDPREF gerou em espa o multidimensional (onde as varia es com rela o aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimens o de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em fun o da resposta dos consumidores. Os dados de aceita o de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resultando na constru o de um mapa mutidimensional das amostras, em fun o dos dados de aceita o. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimens es de preferência, as quais explicaram em conjunto 89,83% das varia es observadas entre as amostras com rela o à aceita o. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem também que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L s o preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais n o envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente n o envelhecida (processo denominado corte) e também ter corre o da cor, conforme permite a Legisla o Brasileira. O conteúdo de polifenóis totais e a intensidade de cor também foram determinados, e ambos apresentaram correla o linear positiva significativa (p<=0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.
CIDO ASC “RBICO E ASCORBATO OXIDASE EM MANGA (Mangifera indica L.) var. HADEN PROCESSADA E CONGELADA
HELENA MARIA ANDR?? BOLINI CARDELLO,MARIA AM??LIA CHAIB MORAES,LEONARDO CARDELLO
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: RESUMO: No presente estudo foi utilizada manga (Mangifera indica L.) var. Haden, a qual foi submetida, em peda §os, a tr as diferentes processamentos e armazenada a a€“18 oC, sendo feitas determina § μes de cido asc 3rbico no decorrer do per -odo de congelamento, durante 180 dias, uma vez que a preserva § £o do mesmo fundamental. Foi feito tamb m o acompanhamento da atividade da ascorbato oxidase [E.C.1.10.3.3], para verificar sua participa § £o em poss -veis perdas de seu substrato, durante o congelamento das frutas processadas. Os resultados, obtidos a cada trinta dias, revelaram que os tr as processamentos utilizados foram capazes de preservar o cido asc 3rbico durante todo o per -odo de congelamento, sendo inclusive observada uma diminui § £o da atividade da ascorbato oxidase. Assim, os tr as processamentos estudados, como t cnicas de conserva § £o da manga Haden, por ind ostrias de alimentos, com vistas sua utiliza § £o na entressafra, podem ser formas perfeitamente v lidas de garantir a preserva § £o do cido asc 3rbico desse produto. PALAVRAS-CHAVE: Manga; cido asc 3rbico; ascorbato oxidase.
Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em do?ura equivalente a sacarose
CARDELLO, Helena Maria André Bolini;SILVA, Maria Aparecida A.P. da;DAMáSIO, Maria Helena;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1999, DOI: 10.1590/S0101-20611999000200001
Abstract: the extract of stevia leaves (stevia rebaudiana bertoni) is the only sweetener utilized in sucrose substitution which can be produced totally in brazil. the objective of this study, was determine the temporal characteristic of sweet and bitter taste of stevia and compare with sucrose at 3 and 10% in the same equi-sweet. the time-intensity curves (t-i) for each substance were collected through the software "sistema de coleta de dados tempo-intensidade - scdti" for windows, where the judges recorded through of "mouse" the perception of each stimuli inside function of time, for each sample. the parameters of t-i curves collected were: time for intensity maxim (timax), intensity maxim (imax), time of decay (td), time of plato (plat?), area under curve (area) and total time of stimuli duration (ttot). the parameters td, ttot, area e plato of t-i curves, for stimuli sweet in both sweetness level, were significativelly superior for stevia, while timax e imax were significativelly inferior (p£0,05), at differences between value for both substances were superior dess at 10%. sucrose didn?t present any record for simuli bitter as 3 as 10%, while stevia presented a characteristic t-i curve with intensity and total time of stimuli duration dependent of concentration.
Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentra??es
CARDELLO, Helena Maria André Bolini;SILVA, Maria Aparecida A.P. da;DAMáSIO, Maria Helena;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2000, DOI: 10.1590/S0101-20612000000300008
Abstract: sweeteners in solution, although in the same equivalence of sweetness, can show sensorial characteristics that make them individually different one of the other ones. the present study had as objective to accomplish quantitative descriptive analysis of aspartame solutions (apm), extract of stevia leaves (srb) and a mixture of cyclamate/saccharin 2:1 (c/s), in different levels of sweetness, that is to say, in equivalence of sweetness to a sucrose solution for 3, 10, 20 and 30%. eleven judges pre-selected through sequential analysis were tended as their approach discrimination abilities, were trained after the rising of the descriptive terminology. after the training, judges were selected through their discriminative power, reproducibility and agreement with the team in the use of scales. the descriptive terms of the sweeteners, for all the levels of sweetness, generated through kelly's repertory grid method, were: initial sweetness, sweetness aftertaste, bitter initial, bitter aftertaste, licorice aftertaste and body. the results obtained for each level of sweetness were analyzed through analysis of variance, tukey's tests and component principal analysis. the descriptive analysis was effective in characterizing the sensorial profile of the sweeteners at different concentrations, showing the changes in the profile with the increase of their concentrations.
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