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ISSN: 2333-9721

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Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas) Development and sensory evaluation of gingersnaps with partial substitution of wheat flour for rice and lentil flour (gallentinas)
Bárbara Cutullé,Verónica Berruti,Fabiana Campagna,María Betina Colombaroni
Diaeta , 2012,
Abstract: Introducción: Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los productos panificados como alternativa saludable, y en la búsqueda de una opción novedosa con ingredientes de origen vegetal, que aporten proteínas completas y fibras; surge la propuesta de elaborar galletitas con harina de lenteja y de arroz. Objetivo: Desarrollar y evaluar una galletita dulce simple reemplazando el 50% de harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de arroz. Metodología: Se desarrollaron dos variedades de galletitas dulces artesanales: galletitas de jengibre, realizadas con harina de trigo y las Gallentinas, realizadas con la mezcla de harinas. Se calculó la composición química teórica de macronutrientes, fibra y la calidad proteica. Se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad para evaluar color, crocantez, sabor y aceptabilidad global a través de escala hedónica de caja de nueve puntos. Participaron 100 evaluadores no entrenados. Se aplicó el Test de Student para muestras relacionadas comparando los resultados de los dos grupos. Resultados: El valor energético, el contenido de hidratos de carbonos y de lípidos de ambas galletitas fueron similares. Las Gallentinas presentaron un 56,95 % más de fibras. El aporte proteico y el PDCAAS de las harinas fueron superiores en las Gallentinas, en 25% y 50% respectivamente. Ambas galletitas tuvieron buena aceptación. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad global, pero si en el color, siendo las Gallentinas las más aceptadas. Conclusiones: Las Gallentinas son una alternativa de elección más saludable para la población en general y para los vegetarianos en particular. Background: the proposal to elaborate cookies with rice and lentil flour emerged out of considering the importance of good nutrition for health, the tendency of the population towards eating convenience foods, the opportunity to add legumes to baked products as a healthy alternative, and the search for a new option with ingredients of plant origin, which provide complete protein and fiber. Objective: To develop and evaluate a simple sweet cookie by replacing 50% of wheat flour for 30% of lentil flour and 20% of rice flour. Methodology: We developed two varieties of sweet craft cookies: gingersnaps, made with wheat flour, and Gallentinas, made with flour mixture. We calculated the theoretical chemical composition of macronutrients, fiber and protein quality. A sensory ev
Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas)
Cutullé,Bárbara; Berruti,Verónica; Campagna,Fabiana; Colombaroni,María Betina; Robidarte,María Sol; Wiedemann,Adriana; Vázquez,Marisa;
Diaeta , 2012,
Abstract: background: the proposal to elaborate cookies with rice and lentil flour emerged out of considering the importance of good nutrition for health, the tendency of the population towards eating convenience foods, the opportunity to add legumes to baked products as a healthy alternative, and the search for a new option with ingredients of plant origin, which provide complete protein and fiber. objective: to develop and evaluate a simple sweet cookie by replacing 50% of wheat flour for 30% of lentil flour and 20% of rice flour. methodology: we developed two varieties of sweet craft cookies: gingersnaps, made with wheat flour, and gallentinas, made with flour mixture. we calculated the theoretical chemical composition of macronutrients, fiber and protein quality. a sensory evaluation of acceptability was conducted to evaluate color, crispness, flavor and overall acceptability through a nine-point hedonic scale. 100 untrained tasters participated. we applied the student test for related samples, comparing the results of the two groups. results: the energy value and the content of carbohydrates and lipids of both cookies were similar. the gallentinas showed 56.95% more fiber. the protein intake and the pdcaas of the flours were higher in gallentinas in 25% and 50% respectively. both cookies were well received. statistically, there were no significant differences in flavor, crispness and overall acceptability, but yes in color, gallentinas being the most accepted. conclusions: the gallentinas are a healthier choice for the general population and especially for vegetarians.
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