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加工用马铃薯“低温糖化”机制的研究
陈芳,
食品科学 , 2000,
Abstract: ?以克新1号马铃薯品种为材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物、相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏条件下,还原糖和总糖的含量显著增加,造成“低温糖化”现象,引起马铃薯炸片色泽变深;碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高,更有利于淀粉向还原糖的转化;造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化,电导率更高,膜的破坏更为明显。
超高压处理对哈密瓜汁品质酶和微生物的影响
马永昆,刘威,
食品科学 , 2005,
Abstract: ?本文对不同超高压处理后的哈密瓜汁中的pod、ppo和lox的活性进行了测定,同时对哈密瓜汁中微生物及其对象芽孢菌和安全性评价菌e.coli的耐压性进行了实验。研究结果表明:哈密瓜汁经500mpa、20min处理后,其pod、ppo和lox的残留活力分别为81%、8.06%和6.84%,在同等处理条件下,对象芽孢菌耐压,大肠杆菌不耐压且降低了5个对数级,符合美国fda鲜榨果蔬汁非热力杀菌的安全要求,哈密瓜汁中的细菌总数≤100cfu/ml,符合我国饮料的卫生标准。
二氧化碳导致鸭梨褐变与细胞内钙的关系
刘野,,张飞
食品科学 , 2011,
Abstract: ?为了研究co2导致鸭梨果实褐变与细胞内钙的关系,采用高压二氧化碳(hpcd)对鸭梨进行短时处理。结果表明:经过hpcd处理后,鸭梨细胞内的水溶性钙和膜结合钙含量随处理时间延长逐渐降低;果胶酸钙和碳酸钙总含量、草酸钙含量、磷酸钙含量逐渐升高;x射线衍射结果表明碳酸钙含量有所升高;超微观察显示细胞结构已被破坏,果实发生严重褐变。因此,hpcd处理改变了鸭梨细胞内钙的存在状态和部位,使细胞质膜的透性增大,加速了果实的褐变。
温压结合超高压处理对芽孢杀灭作用的研究进展
章中,,,张燕
高压物理学报 , 2013, DOI: 10.11858/gywlxb.2013.01.021
Abstract: 详细介绍了温压结合超高压杀菌技术的优点,指出其独特的应用优势,深入完整地综述了温压结合超高压处理对各类细菌芽孢的杀灭作用及动力学研究成果,并对温压结合超高压处理杀灭芽孢的机理做了初步总结。在此基础上,分析了该研究领域尚存在的问题,提出了未来的研究重点和方向。
食品微生物对超高压处理的逆境响应
张静,赵凤,,
高压物理学报 , 2012, DOI: 10.11858/gywlxb.2012.03.016
Abstract: 超高压(HighHydrostaticPressure,HHP)作为一种非热杀菌技术,在食品工业中有着很广泛的应用,与传统的热加工处理相比,在保持食品品质、杀菌、钝酶等方面都有其明显的优势。通过对国内外相关文献的分析,对HHP处理后处于亚致死状态食品微生物的细胞膜、遗传与结构物质、机体代谢等方面,以及大部分食品微生物在应对外界的多种刺激时而进行的普遍性调控机制的研究进行了总结,探讨了经过HHP处理后处于亚致死状态的食品微生物在逆境下存活的应激反应。
高密度二氧化碳技术对牛奶杀菌效果动力学分析
钟葵,黄文,,
化工学报 , 2010,
Abstract:
高静压对果蔬制品质构影响的研究进展
姚佳,,,张燕
农业机械学报 , 2013, DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.09.022
Abstract: 针对高静压技术对果蔬制品质构的双重影响,综述了果蔬制品质构与细胞结构的关系,并从细胞结构的3个层面(细胞壁、细胞膜和细胞间隙)阐明了高静压对果蔬制品质构的影响机制。通过总结国内外大量文献,论述了高静压对固体、液体果蔬制品质构变化的影响,最后提出了高静压对果蔬制品质构的研究重点和方向,为改善果蔬制品的质构提供思路。
胡萝卜粉的理化性质及其应用研究
,,刘葳
食品科学 , 2004,
Abstract: ?本文对50目和300目两种颗粒大小的胡萝卜粉理化性质和它在面条与牛奶中的应用进行了研究。结果表明:300目胡萝卜粉与50目粉相比,其比表面积明显增大,溶解性有一定提高,粒度分布的中位径d50减少至20.0μm,颜色l、a、b值有所增加,但色调hue没有改变。50目粉添加到面条中效果好,300目粉添加到牛奶中效果好。
有关蒜泥绿色素形成的反应
江英,,,辛力
食品科学 , 2002,
Abstract: ?本文在前人对洋葱泥红色素形成的研究基础上,研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的可能反应。
γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系
江英,,,辛力
食品科学 , 2002,
Abstract: ?本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。
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