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永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
,卢露,吴佳敏,阚健全
食品科学 , 2011,
Abstract: ?豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明:水分含量在制曲阶段由52.30%下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降。
传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究
,骞宇,阚建全
食品科学 , 2013,
Abstract: ?比较tca/丙酮沉淀法、酚提取法、tris-hcl法、匀浆法4种方法对样本进行蛋白质提取的效果,研究毛霉豆豉在不同发酵阶段蛋白质的降解过程。结果表明:tca/丙酮沉淀法适用于基于sds-page电泳的豆豉蛋白质提取。毛霉型豆豉大分子蛋白在前发酵过程中经蒸煮和毛霉分泌的蛋白酶作用后快速降解成小分子蛋白,其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。
基于挥发性风味物质对腊肉加工阶段的判别分析
,黄业传,李键
食品科学 , 2013,
Abstract: ?为研究腊肉风味物质形成机理,用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对重庆农家腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行鉴定,并用判别分析法研究用挥发性物质峰面积或峰面积百分比来判断腊肉加工程度的可行性。结果表明:在腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性物质188种;用挥发性物质的峰面积进行判别分析时,共20种物质进入判别模型,而用峰面积百分比进行判别分析时,共21种物质进行判别模型;根据建立的模型用自身验证法对原样品回判时,两套函数回判正确率均为100%,用交叉验证法回判时,用峰面积建立的模型正确率为94.4%,而用峰面积百分比建立的模型为100%。因此,可利用腊肉加工中一些特征性挥发物质的含量或比例的变化建立模型来区分腊肉的加工程度。
宏基因组学在食品科学领域的应用研究进展
张维潇,李键,骞宇,
食品科学 , 2012,
Abstract: ?宏基因组学是一种免培养,能够直接从环境中提取全部微生物基因组dna,通过构建宏基因组文库并适当筛选,得到目的基因及生物活化物质的新型研究方法,它可以最大限度地挖掘微生物资源,现在愈渐成为微生物研究和开发最重要的课题之一。本文综述了宏基因组学的研究方法及其近几年来在食品科学领域的应用,着重介绍其在酶制剂开发、食品安全卫生、食品发酵群落、生态演化,食品营养和发现新型物质等领域的应用。同时探讨宏基因组学在食品科学领域未来的应用前景。
永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮变化
,骞宇,卢露,阚建全
食品科学 , 2012,
Abstract: ?为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。
传统发酵牦牛酸奶中马克斯克鲁维酵母菌的分离鉴定及系统发育分析
王远微,张诚民,,岳华,李键,汤承
食品科学 , 2014,
Abstract: ?对川西北部分牧区的10份传统发酵牦牛酸奶样品进行酵母菌的分离,通过常规形态特征和26srrna基因测序分析鉴定出16株马克斯克鲁维酵母菌(kluyveromycesmarxianus)。同源性分析显示16株分离菌与已知马克斯克鲁维酵母的同源性高达99.3%~100%。16株分离菌中形成明显的两种序列类型,其中10株分离菌与另外6株分离菌相比在扩增片段的第537位点上发生碱基缺失、第554位点上碱基由g突变为a、第564位点上碱基由a突变为t。系统进化分析显示两种序列类型的分离株也形成两个独立进化分支。
永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律
,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,阚建全
食品科学 , 2015,
Abstract: ?采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明:永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌(bacillusodysseyi)、乳酸杆菌(lactobacillusoligofermentans)和乳酸杆菌(lactobacilluslindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(escherichiafergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(mucorracemosus),同时伴有有性根霉(rhizopussexualis)、匍枝根霉(rhizopusstolonifer)、大孢联轭霉(syzygitesmegalocarpus)、米根霉(rhizopusoryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(zygosaccharomycessp.)的参与。
发酵食品微生物多样性研究方法进展
舒畅,吴春生,钟慈平,,李林
食品科学 , 2013,
Abstract: ?发酵食品因其独特的风味和高营养价值而深受消费者喜爱,发酵微生物区系构成和变化决定了发酵食品的品质形成。本文对发酵食品微生物多样性研究方法的进展和各技术的优缺点进行综述,以期为分析发酵食品品质形成机理和提高产品安全性及品质稳定性提供一定的理论依据。
小檗碱及其衍生物抑菌作用研究进展
钟慈平,骞宇,舒畅,,李林
食品科学 , 2013,
Abstract: ?小檗碱是从中草药黄连等植物中提取分离的一类异喹啉类生物碱,具有多种生物活性和药效,早已广泛应用于临床。但小檗碱生物利用度低、功能特性研究局限于医学应用。通过化学方法修饰或改造可制备一系列抑菌活性得到增强的衍生物。本文主要综述小檗碱及其衍生物的制备、抑菌作用和机理进展,并对小檗碱作为防腐剂或与壳聚糖等混合涂膜应用于蔬果防病、保鲜进行展望,以期为小檗碱尤其是小檗碱衍生物在食品中的保鲜作用研究提供一定的参考。
中国传统发酵豆豉中生物胺含量
胡鹏,,阚建全,陈光静,胡国洲
食品科学 , 2013,
Abstract: ?采用高效液相色谱法对中国传统发酵豆豉中生物胺的含量进行测定。结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在agilentxdb-c18柱(250mm×4.6mm,5μm)上能得到很好分离,各生物胺质量浓度在1.0~80μg/ml时其与相应峰面积有良好的线性关系;最低检测限(以信噪比大于3计):腐胺、色胺、精胺0.10μg/ml,尸胺、组胺0.03μg/ml,2-苯乙胺、亚精胺、酪胺0.05μg/ml,样品加标各生物胺的回收率均为96.80%~106.10%。该方法快速、灵敏、重复性好,能够满足中国传统发酵豆豉中生物胺的检测需要。结果表明中国传统发酵豆豉中所含生物胺的种类及含量因豆豉的品种而异,8种生物胺总量的范围为101.07~427.19mg/kg。
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