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外加因子对黑豚皮酪氨酸酶活性的影响
,杨更生
食品科学 , 1999,
Abstract: ?黑豚皮中的酪氨酸酶活性受到多种因素的影响,其中(1)抑制酶活性的物质有:h2o2,kcr2o7,vc>(nh4)2so4,h2so3,葡萄糖、蔗糖、食盐。(2)促进酶活性的辛香料和二价金属离子为:八角茴香>小豆蔻>丁香>月桂,zn2+>cu2+>mg2+。
猪pse肉和正常肉与淡水鱼mfatpase热稳定性的比较研究
金再宿,
食品科学 , 2004,
Abstract: ?本文对猪pse肉和正常肉与淡水鱼mfatpase热稳定性进行比较研究。通过肌原纤维悬浊液分别于35℃保温不同时间和不同温度保温30min的ca2+-atpase活性测定,结果表明:肌原纤维ca2+-atpase活性随盐浓度增加而酶活性减少;盐浓度相同时,mg2+-atpase>ca2+-atpase。鱼肉肌原纤维的ca2+、mg2+-atpase比活性较猪肉高,正常肉的mfatpase活性比pse肉高。mfca2+-atpase活性随保温时间、保温温度的增加而减少,但温度对肌原纤维ca2+-atpase活性影响比时间对其的影响更显著,在45℃时,鱼类的mfca2+-atpase一级失活常数kd比猪要大得多,鲢鱼的肌原纤维蛋白质对热最敏感即最易变性,猪正常肉的热稳定性最好,由此可作为特征参数并用于肌肉种类的鉴别。
含肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜保鲜黑鱼性能分析
吕飞,,叶兴乾
农业机械学报 , 2011,
Abstract: 研究了含有肉桂油和Nisin的海藻酸钠抗菌薄膜保鲜(4±1)°C下贮藏黑鱼鱼肉的效果。鱼肉片被分为:未处理组(CK),海藻酸钠薄膜组(C0),肉桂油海藻酸钠薄膜组(C1),Nisin海藻酸钠薄膜组(C2),肉桂油和Nisin海藻酸钠薄膜组(C3)。相对于CK、C0和C2,C1和C3能更好抑制鱼肉总嗜温菌、总嗜冷菌和假单胞菌。C1和C3可显著抑制鱼肉的腐败变质,维持较低pH值、挥发性盐基氮含量和脂肪氧化值,并能抑制鱼肉色泽的变化。C1和C3在维持鱼肉品质上无显著差异。因此,含有肉桂油或者肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜可有效维持黑鱼的贮藏品质。
天然虾青素提取及其稳定性研究进展
张碧娜,吕飞,
河南农业科学 , 2011,
Abstract: 虾青素因其诱人的感官呈色性及优良的生理功能一直备受人们的关注。因此,就有关天然虾青素的提取工艺技术与影响其稳定性的因素,如生物体自身、环境、金属离子、抗氧化剂和制备方法等进行了比对阐述。
猪pse肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究
陈艳,,邹礼根
食品科学 , 2004,
Abstract: ?本文对pse肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、sh基数量和atp感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪pse肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35~45℃,同时发现其肌动球蛋白atp酶活性及热稳定性比正常猪肉低。
金枪鱼酶解液脱色工艺及其对腥味物质和金属元素的影响
刘建华,季金箭,王斌,方亦舟,
核农学报 , 2015, DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.04.0743
Abstract: 为了研究活性炭对金枪鱼酶解液脱色的最佳条件,本文利用活性炭对金枪鱼暗色肉酶解液进行处理,研究活性炭添加量、pH值、温度(T)和脱色时间(t)对脱色率和蛋白质损失率的影响,采用正交试验对脱色工艺进行优化,同时探究了活性炭脱色工艺对酶解液腥味物质和金属元素含量的影响.结果表明,金枪鱼暗色肉酶解液最佳脱色条件为活性炭添加量3%、pH值3.0、温度70℃、时间1h.该条件下脱色率为89.77%±0.77%,蛋白质损失率为13.47%±0.72%;脱色后酶解液挥发性物质含量降低了85.39%,其中三甲胺、己醛、壬醛等特征腥味物质显著降低;活性炭对Pb的吸附作用较明显,其吸附率为93.2%,而对其他金属元素的吸附率不大.研究表明,经过活性炭处理过的酶解液颜色浅,腥味低,具有一定的应用前景,可为酶解液的进一步利用提供依据.
魔芋葡甘露聚糖及其衍生物在食品工业中的应用
赵培城,张晶晶,周绪霞,,刘建华
核农学报 , 2015, DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.01.0101
Abstract: 魔芋葡甘露聚糖作为一种传统的食品原料和食品添加剂,近年来在食品领域的应用研究日益引人注目。魔芋葡甘露聚糖是一种中性多糖,是魔芋的主要功能活性成分。魔芋葡甘露聚糖及其衍生物具有较好的凝胶性、增稠性、成膜性等功能特性,在食品工业中具有很高的研究开发和实际应用价值。本文综述了魔芋葡甘露聚糖及其衍生物的主要功能特性及其在食品工业中的应用,将为充分利用我国魔芋资源、提高其产品附加值开辟广阔的发展空间。
CO2-冷海水保鲜技术在南美白对虾中的应用
刘书来,张莎莎,吕飞,
农业机械学报 , 2012, DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.12.029
Abstract: 研究了CO2-冷海水浸泡处理技术对南美白对虾保鲜贮藏过程中品质的影响。研究结果表明,CO2-冷海水浸泡处理后虾的菌落总数、大肠杆菌数、产H2S菌数和嗜冷菌数均比对照组低。同时,贮藏期间挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值和K值的增加也显著低于对照组。CO2-冷海水中贮藏8d的虾仍在二级鲜度范围内,其TVB-N为19.5mg/(100g)和K值为20.3%,而对照组虾已严重腐败。贮藏期间虾肉的剪切力略有下降,但无显著性差异。CO2-冷海水处理能有效抑制虾内PPO的活性,延缓虾体的褐变和感官品质的下降。
热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响
盛利燚,刘书来,吕飞,张建友,
食品科学 , 2011,
Abstract: ?研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响。结果表明:热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响。高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水,但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密。因此,丁香鱼最佳热煮条件:温度80~90℃、热煮时间4min。
电子舌在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定的应用
张晶晶,顾赛麒,,王锡昌,姜文梦
食品科学 , 2015,
Abstract: ?采用电子舌对产自阳澄湖、松江、崇明的不同等级雌性中华绒螯蟹各可食部位的滋味轮廓进行检测。运用主成分分析法处理电子舌测定数据后发现,特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位滋味轮廓区分显著。采用软独立建模的方法,分别建立了基于单部位及联合多部位的阳澄湖中华绒螯蟹产地鉴别模型,无论是单部位还是多部位模型,对非阳澄湖蟹样的拒绝率均为100%。采用偏最小二乘-判别分析法建立了中华绒螯蟹的等级评定模型,特级、1级、2级蟹样的偏最小二乘-判别分析模型相关系数均在0.90以上,采用上述模型可100%正确识别16个未知蟹样的等级。
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