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Composi o, proteólise, capacidade de derretimento e forma o de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltra o: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation  [cached]
Pizaia Patrícia D.,Spadoti Leila M.,Narimatsu Agnes,Dornellas José Raimundo F.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: O objetivo deste trabalho foi comparar a composi o, a proteólise, a capacidade de derretimento e a forma o de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentra o volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padr o (MP) fabricado com leite n o ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produ o com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composi o do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a forma o de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco e sal quando comparadas a MP. Durante o tempo de estocagem, as MRs apresentaram menor proteólise e capacidade de derretimento, em todas as datas analisadas. A porcentagem de área coberta por 'blisters" na pizza e o diametro médio dos mesmos foram maiores na MP durante o primeiro mês de estocagem e depois ambos os tipos de queijos apresentaram comportamentos similares para estes 2 parametros.
EFEITO DA PRé-FERMENTA O E ULTRAFILTRA O NAS CARACTERíSTICAS FíSICO-QUíMICAS DO QUEIJO TIPO PRATO  [cached]
Leonardo Souza da ROSA,Maria Isabel QUEIROZ,Marta Maria Marchezan AUGUSTO
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da pré-fermenta o e ultrafi ltra o nas características físico-químicas do queijo tipo prato. Foram avaliados quatro tratamentos: A – Controle; B – Ultrafi ltrado; C – Ultrafi ltrado e com pré-fermenta o do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D – Ultrafi ltrado e com pré-fermenta o do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco). O leite concentrado foi obtido em sistema piloto de ultrafi ltra o, com módulo de membrana espiral 3838 HFK-1312, marca Koch , de peso molecular de corte de 10.000 Daltons, até fator de concentra o volumétrica (FCV) 3,0:1, com press o de entrada e saída de 4,8 e 4,0 kgf.cm-2, vaz o de 3,1 m3.h-1 e temperatura de 49oC. O delineamento experimental utilizado foi um Split-plot em blocos com triplicatas. Os resultados demonstraram que as características físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o tratamento B, apresentaram-se similares ao A – controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente signifi cativo – p<0,05). Em virtude desses resultados, conclui-se que a ultrafiltra o e pré-fermenta o, executadas nos tratamentos B e C, podem ser utilizadas na fabrica o do queijo tipo prato, sem ocorrer a perda de seu padr o de qualidade.
Avalia o do rendimento do queijo tipo prato obtido por modifica es no processo tradicional de fabrica o  [cached]
Spadoti Leila M.,Dornellas José Raimundo F.,Petenate Ademir J.,Roig Salvador M.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: O objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos das seguintes modifica es no processo com o processo tradicional de fabrica o de queijo Prato: uso de leite concentrado por ultrafiltra o-(LCUF) até um FCV=4:1; pré-fermenta o de parte deste LCUF e aquecimento indireto da massa sobre o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recupera o de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) no queijo. Foram realizados 3 processamentos, com 5 tratamentos cada, respectivamente: Tratamento 1-(T1), sem ultrafiltra o; Tratamento 2-(T2), ultrafiltra o sem pré-fermenta o do LCUF; Tratamento 3-(T3), ultrafiltra o com pré-fermenta o de 10% do LCUF; Tratamento 4-(T4):, ultrafiltra o com pré-fermenta o de 20% do LCUF e com aquecimento direto da massa e Tratamento 5-(T5): ultrafiltra o com pré-fermenta o de 20% do LCUF e único com aquecimento indireto. Os resultados de composi o, rendimento e recupera o de componentes dos 5 tratamentos foram avaliados estatisticamente. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermenta o com cozimento indireto apresentou a tendência de melhores RGq e RAJ. Menores rendimentos e RGs possivelmente resultaram da estrutura fibrosa apresentada por esses coágulos, bem como pela dificuldade de corte e manipula o dos mesmos.
Avalia??o sensorial de queijo prato obtido por modifica??es do processo tradicional de fabrica??o
Spadoti, Leila M.;Dornellas, José Raimundo F.;Roig, Salvador M.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2005, DOI: 10.1590/S0101-20612005000400013
Abstract: the effects of five different processing methods for prato cheese were sensorially evaluated the following treatments (t) for cheese production were studied: t1 - (standard) without milk concentrated by ultrafiltration (lcuf); t2 - using lcuf without pre-fermentation; t3 - using lcuf and pre-fermentation of 10% of it; t4 - using lcuf and pre-fermentation of 20% of it and t5 - using lcuf, pre-fermentation of 20% of it plus indirect heating (the only one). according to the quantitative descriptive analysis test, the treatments presented significant differences among them with respect to appearance, flavor and texture. cheeses t3, t4 and t5 presented a strongly marked yellow color, larger appearance uniformity and were considered harder. the cheese t1 was considered the most acidic and salty. the cheeses t4 and t5 presented lower melting. the cheeses presented the following order on the acceptance test t3=t4=t5>t1>t2.
Composi??o, proteólise, capacidade de derretimento e forma??o de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltra??o: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation
Pizaia, Patrícia D.;Spadoti, Leila M.;Narimatsu, Agnes;Dornellas, José Raimundo F.;Roig, Salvador M.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003, DOI: 10.1590/S0101-20612003000300032
Abstract: the objective of this research was to compare the composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation in mozzarella cheese manufactured with milk retentate (mr) of a volumetric concentration factor (fcv) of 2.34:1, with a standard mozzarella cheese (mp) manufactured with non ultrafiltrated milk. it was realized one production assay with 3 batches of mrs and one of mp. it was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. mrs presented larger ph, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to mp. along the storage time the mrs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. the pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the mp during the first storage month and thereafter both kinds of cheese presented similar behavior for these two parameters.
Avalia??o do rendimento do queijo tipo prato obtido por modifica??es no processo tradicional de fabrica??o
Spadoti, Leila M.;Dornellas, José Raimundo F.;Petenate, Ademir J.;Roig, Salvador M.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003, DOI: 10.1590/S0101-20612003000300033
Abstract: the objective of this research was to study the effect of the following modifications on the traditional manufacturing process of prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (lcuf) up to a vcf=4:1; partial lcuf pre-fermentation; indirect curd cooking; on yield-(r), adjusted yield (raj) and fat (rgq) and protein (rpq) recovery on cheese, and comparison of the results with a standard cheese. three processings with five treatments each were realized, respectively: treatment 1-(t1), without ultrafiltration; treatment 2-(t2), ultrafiltration without lcuf pre-fermentation; treatment 3-(t3), 10% lcuf pre-fermentation; treatment 4-(t4), 20% lcuf pre-fermentation and direct curd heating; treatment 5-(t5), 20% lcuf pre-fermentation and the only one indirect curd heating. it was realized composition, yield, and component recovery for all five treatments, and the results statistically evaluated. treatments t2, t3, t4, and t5 presented lower values for r, raj and rgq, however, the pre-fermentation with indirect curd cooking presented a tendency of better values for rgq and raj. lower yields and rgs possibly resulted from the fibrous structure presented by these curds as well as due to the difficulty on cutting and handling them.
Fontes de contamina o por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato  [cached]
Assump??o E.G.,Piccoli-Valle R.H.,Hirsch D.,Abreu L.R.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia , 2003,
Abstract: Com o objetivo de identificar as principais fontes de contamina o por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabrica o de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas m os e antebra os dos funcionários, na salmoura, na água de imers o das f rmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x103 a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x103 a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avalia es no leite cru. Após a pasteuriza o, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avalia es, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legisla o vigente. A água de imers o das f rmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml n o se constituindo em importantes fontes de contamina o. As m os e os antebra os dos funcionários foram possivelmente as fontes de contamina o do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas m os (4x102 UFC/cm2) ou nos antebra os (4,7x102 e 3,3x103 UFC/cm2) dos manipuladores.
Efeito do fator de concentra o do retentado na composi o e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltra o  [cached]
Cunha Clarissa Reschke da,Spadoti Leila Maria,Zacarchenco Patrícia Blumer,Viotto Walkíria Hanada
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2002,
Abstract: O efeito da concentra o do leite por ultrafiltra o na composi o e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentra o (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabrica o dos queijos foi realizada em duplicata. A evolu o da proteólise foi acompanhada através da determina o do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabrica o. Os fatores de concentra o testados n o afetaram significativamente a composi o e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extens o e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclus o de proteínas do soro pela ultrafiltra o n o inibiu a a o proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltra o. Em fun o disso, observou-se uma tendência de diminui o da vida útil desses queijos, em rela o aos queijos fabricados pelo método tradicional.
Assessment of proteolysis and sensory characteristics of prato cheese with adjunct culture Avalia o da proteólise e das características sensoriais de queijo prato com cultura adjunta  [cached]
Rafael Tamotsu Sato,Ariane Tayla Bisca Vieira,Jaqueline Camisa,Priscila Cristina Bizam Vianna
Semina : Ciências Agrárias , 2012,
Abstract: Influence of adjunct cultures on the chemical and sensory characteristics, and proteolysis of Prato cheese was investigated. Cheeses were manufactured using a commercial starter culture and Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum or Lactobacillus helveticus) as adjunct cultures. Control cheeses lacked the adjunct culture. The chemical composition was analyzed at day 5 after manufacture and the proteolysis at days 5, 25, 45 and 65 of ripening. The sensory acceptance was assessed at 60 days. A split-plot design was used and the complete experiment was carried out in triplicate. The results were evaluated by ANOVA and Tukey’s test test at 5% significance level. There were no significant differences in chemical composition among the cheeses. A significant increase in proteolysis occurred during ripening period for the cheeses with adjunct culture when compared to cheeses without adjunct culture. Cheese with Lactobacillus helveticus showed higher scores for flavor, texture and purchase intent compared with the others treatments. Use of adjunct Lactobacillus suggests that the proteolysis of Prato cheese should be accelerated in order to reduce ripening period. A influência de culturas adjuntas sobre as características químicas e sensoriais, e sobre a proteólise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus) como culturas adjuntas. Os queijos controle n o foram adicionados de cultura adjunta. A composi o química foi analisada no dia 5 após a fabrica o e a proteólise nos dias 5, 25, 45 e 65 de matura o. A aceita o sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela análise de variancia e teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade. Os queijos n o apresentaram diferen as significativas em rela o à composi o química. Um aumento significativo na proteólise ocorreu durante o período de matura o para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adi o desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram médias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e inten o de compra em compara o aos demais tratamentos. A utiliza o de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a proteólise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de matura o.
EFEITO DA ADI O DE PROBI “TICO (LACTOBACILLUS RHAMNOSUS), FIBRA DE TRIGO E GELATINA NAS CARACTER STICAS SENSORIAIS DO QUEIJO PRATO LIGHT DURANTE A MATURA O  [cached]
EUNICE VALDUGA,CILDA PICCOLI GHISLENI,FERNANDA F??TIMA RAUBER,L?-DIA TIGGEMANN
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Nos oltimos anos, algumas mudan §as na tecnologia de fabrica § £o do queijo prato t am sido efetuadas pelas ind ostrias de latic -nios visando melhoria de sua qualidade e busca de produtos diferenciados. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da adi § £o de diferentes concentra § μes de gelatina (0; 5 e 10 g/L), fi bra de trigo (0; 5 e 10 g/L) e probi 3tico: Lactobacillus rhamnosus (0; 0,007 e 0,014 g/L) nas caracter -sticas sensoriais (aceita § £o geral, sabor e textura) do queijo tipo Prato light, durante o armazenamento. Para avaliar os efeitos das vari veis independentes (gelatina, fi bra de trigo e probi 3tico) durante o armazenamento (30 e 60 dias a 15 oC), empregou-se a t cnica de planejamento experimental. A formula § £o de queijo Prato light adicionada de 5 g/L de gelatina, 5 g/L de fi bra de trigo e 0,007 g/L de probi 3tico apresentou aceita § £o e sabor similares ao queijo Prato light tradicional aos 30 dias de armazenamento. Estes resultados demonstraram que as intera § μes das vari veis gelatina e probi 3tico e da gelatina e fi bra de trigo apresentaram efeito signifi cativo (p<0,05) positivo, sobre a aceita § £o geral e o sabor. Com o armazenamento foi verifi cado um decr scimo signifi cativo (p<0,05) dos atributos avaliados.
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