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Assessment of proteolysis and sensory characteristics of prato cheese with adjunct culture Avalia o da proteólise e das características sensoriais de queijo prato com cultura adjunta  [cached]
Rafael Tamotsu Sato,Ariane Tayla Bisca Vieira,Jaqueline Camisa,Priscila Cristina Bizam Vianna
Semina : Ciências Agrárias , 2012,
Abstract: Influence of adjunct cultures on the chemical and sensory characteristics, and proteolysis of Prato cheese was investigated. Cheeses were manufactured using a commercial starter culture and Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum or Lactobacillus helveticus) as adjunct cultures. Control cheeses lacked the adjunct culture. The chemical composition was analyzed at day 5 after manufacture and the proteolysis at days 5, 25, 45 and 65 of ripening. The sensory acceptance was assessed at 60 days. A split-plot design was used and the complete experiment was carried out in triplicate. The results were evaluated by ANOVA and Tukey’s test test at 5% significance level. There were no significant differences in chemical composition among the cheeses. A significant increase in proteolysis occurred during ripening period for the cheeses with adjunct culture when compared to cheeses without adjunct culture. Cheese with Lactobacillus helveticus showed higher scores for flavor, texture and purchase intent compared with the others treatments. Use of adjunct Lactobacillus suggests that the proteolysis of Prato cheese should be accelerated in order to reduce ripening period. A influência de culturas adjuntas sobre as características químicas e sensoriais, e sobre a proteólise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus) como culturas adjuntas. Os queijos controle n o foram adicionados de cultura adjunta. A composi o química foi analisada no dia 5 após a fabrica o e a proteólise nos dias 5, 25, 45 e 65 de matura o. A aceita o sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela análise de variancia e teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade. Os queijos n o apresentaram diferen as significativas em rela o à composi o química. Um aumento significativo na proteólise ocorreu durante o período de matura o para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adi o desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram médias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e inten o de compra em compara o aos demais tratamentos. A utiliza o de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a proteólise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de matura o.
EFEITO DA ADI O DE PROBI “TICO (LACTOBACILLUS RHAMNOSUS), FIBRA DE TRIGO E GELATINA NAS CARACTER STICAS SENSORIAIS DO QUEIJO PRATO LIGHT DURANTE A MATURA O  [cached]
EUNICE VALDUGA,CILDA PICCOLI GHISLENI,FERNANDA F??TIMA RAUBER,L?-DIA TIGGEMANN
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Nos oltimos anos, algumas mudan §as na tecnologia de fabrica § £o do queijo prato t am sido efetuadas pelas ind ostrias de latic -nios visando melhoria de sua qualidade e busca de produtos diferenciados. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da adi § £o de diferentes concentra § μes de gelatina (0; 5 e 10 g/L), fi bra de trigo (0; 5 e 10 g/L) e probi 3tico: Lactobacillus rhamnosus (0; 0,007 e 0,014 g/L) nas caracter -sticas sensoriais (aceita § £o geral, sabor e textura) do queijo tipo Prato light, durante o armazenamento. Para avaliar os efeitos das vari veis independentes (gelatina, fi bra de trigo e probi 3tico) durante o armazenamento (30 e 60 dias a 15 oC), empregou-se a t cnica de planejamento experimental. A formula § £o de queijo Prato light adicionada de 5 g/L de gelatina, 5 g/L de fi bra de trigo e 0,007 g/L de probi 3tico apresentou aceita § £o e sabor similares ao queijo Prato light tradicional aos 30 dias de armazenamento. Estes resultados demonstraram que as intera § μes das vari veis gelatina e probi 3tico e da gelatina e fi bra de trigo apresentaram efeito signifi cativo (p<0,05) positivo, sobre a aceita § £o geral e o sabor. Com o armazenamento foi verifi cado um decr scimo signifi cativo (p<0,05) dos atributos avaliados.
Fontes de contamina o por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato  [cached]
Assump??o E.G.,Piccoli-Valle R.H.,Hirsch D.,Abreu L.R.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia , 2003,
Abstract: Com o objetivo de identificar as principais fontes de contamina o por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabrica o de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas m os e antebra os dos funcionários, na salmoura, na água de imers o das f rmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x103 a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x103 a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avalia es no leite cru. Após a pasteuriza o, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avalia es, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legisla o vigente. A água de imers o das f rmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml n o se constituindo em importantes fontes de contamina o. As m os e os antebra os dos funcionários foram possivelmente as fontes de contamina o do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas m os (4x102 UFC/cm2) ou nos antebra os (4,7x102 e 3,3x103 UFC/cm2) dos manipuladores.
Effect of Adjunct Culture Lactobacillus helveticus (B02) on the Composition, Proteolysis, Free Amino Acids Release and Sensory Characteristics of Prato Cheese  [PDF]
Natália Chinellato de Azambuja, Izildinha Moreno, Darlila Aparecida Gallina, Leila Maria Spadoti, Eliana Maria Pettirossi Motta, Maria Teresa Bertolodo Pacheco, Angela Lima Menêses de Queiroz, Adriane Elisabete Costa Antunes
Food and Nutrition Sciences (FNS) , 2017, DOI: 10.4236/fns.2017.85035
Abstract: At semi-industrial scale it was obtained two cheeses, one with aromatic culture (CHN) and the other with also L. helveticus (CHN + LH). Proteolysis during ripening was evaluated using proteolytic indices, electrophoretic profile Urea-PAGE and release of free amino acids. Sensory evaluation was performed by acceptability test. It was observed a 5-fold increase in the fraction corresponding to αs1-I-casein in the CHN cheese and 6.5 times in the CHN + LH cheese and 7.2 and 8.2 increase respectively, for total amino acids. Prato cheese with the adjunct culture showed higher acceptability in terms of overall aroma and flavor.
Caracteriza o química, reológica e aceita o sensorial do queijo petit suisse brasileiro  [cached]
VEIGA P. G.,CUNHA R. L.,VIOTTO W. H.,PETENATE A. J.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2000,
Abstract: Seis amostras comerciais de queijo petit suisse foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas e analisadas quanto à composi o química, capacidade de reten o de água, propriedades reológicas e aceita o sensorial. Os produtos comerciais diferiram especialmente em rela o ao tipo de hidrocolóide adicionado e na rela o proteína/gordura. O produto B apresentou uma capacidade de reten o de água maior que o dobro da apresentada pelas demais amostras. Este produto apresentou uma rela o proteína/gordura intermediária e continha os hidrocolóides concentrado protéico de soro (CPS) e pectina. A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente (etaa), viscosidade complexa (eta*), módulo de armazenamento (G'), módulo de dissipa o (G'') e também apresentou a maior rela o proteína/gordura, sugerindo haver boa correla o entre a raz o proteína/gordura e os parametros reológicos. A rela o proteína/gordura influenciou significativamente os valores G', G'' e eta*, confirmando a influência da composi o do produto na estrutura e na elasticidade do queijo petit suisse. Todas as amostras mostraram comportamento viscoelástico, sendo que G' (o caráter elástico) foi maior que G'' (o caráter viscoso), em todas as freqüências estudadas. Todas as amostras apresentaram características de "gel fraco" com a rela o G'/G'' entre 3 e 4. Houve diferen a significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos sensoriais aparência global e sabor. Em geral, os produtos apresentaram aceita o variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A única rejei o foi atribuída ao produto A, provavelmente devido à elevada sinerese apresentada. Em geral, as amostras E e F receberam a melhor aceita o sensorial e a amostra B, a aceita o mais baixa. A alta aceita o de alguns dos produtos analisados indica um bom potencial de consumo por adultos, que pode ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.
EFEITO DA PRé-FERMENTA O E ULTRAFILTRA O NAS CARACTERíSTICAS FíSICO-QUíMICAS DO QUEIJO TIPO PRATO  [cached]
Leonardo Souza da ROSA,Maria Isabel QUEIROZ,Marta Maria Marchezan AUGUSTO
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da pré-fermenta o e ultrafi ltra o nas características físico-químicas do queijo tipo prato. Foram avaliados quatro tratamentos: A – Controle; B – Ultrafi ltrado; C – Ultrafi ltrado e com pré-fermenta o do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D – Ultrafi ltrado e com pré-fermenta o do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco). O leite concentrado foi obtido em sistema piloto de ultrafi ltra o, com módulo de membrana espiral 3838 HFK-1312, marca Koch , de peso molecular de corte de 10.000 Daltons, até fator de concentra o volumétrica (FCV) 3,0:1, com press o de entrada e saída de 4,8 e 4,0 kgf.cm-2, vaz o de 3,1 m3.h-1 e temperatura de 49oC. O delineamento experimental utilizado foi um Split-plot em blocos com triplicatas. Os resultados demonstraram que as características físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o tratamento B, apresentaram-se similares ao A – controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente signifi cativo – p<0,05). Em virtude desses resultados, conclui-se que a ultrafiltra o e pré-fermenta o, executadas nos tratamentos B e C, podem ser utilizadas na fabrica o do queijo tipo prato, sem ocorrer a perda de seu padr o de qualidade.
Avalia o do rendimento do queijo tipo prato obtido por modifica es no processo tradicional de fabrica o  [cached]
Spadoti Leila M.,Dornellas José Raimundo F.,Petenate Ademir J.,Roig Salvador M.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: O objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos das seguintes modifica es no processo com o processo tradicional de fabrica o de queijo Prato: uso de leite concentrado por ultrafiltra o-(LCUF) até um FCV=4:1; pré-fermenta o de parte deste LCUF e aquecimento indireto da massa sobre o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recupera o de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) no queijo. Foram realizados 3 processamentos, com 5 tratamentos cada, respectivamente: Tratamento 1-(T1), sem ultrafiltra o; Tratamento 2-(T2), ultrafiltra o sem pré-fermenta o do LCUF; Tratamento 3-(T3), ultrafiltra o com pré-fermenta o de 10% do LCUF; Tratamento 4-(T4):, ultrafiltra o com pré-fermenta o de 20% do LCUF e com aquecimento direto da massa e Tratamento 5-(T5): ultrafiltra o com pré-fermenta o de 20% do LCUF e único com aquecimento indireto. Os resultados de composi o, rendimento e recupera o de componentes dos 5 tratamentos foram avaliados estatisticamente. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermenta o com cozimento indireto apresentou a tendência de melhores RGq e RAJ. Menores rendimentos e RGs possivelmente resultaram da estrutura fibrosa apresentada por esses coágulos, bem como pela dificuldade de corte e manipula o dos mesmos.
Sele??o e treinamento de julgadores para avalia??o do gosto amargo em queijo prato
Augusto, Marta M. M.;Queiroz, Maria I.;Viotto, Walkíria H.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2005, DOI: 10.1590/S0101-20612005000400036
Abstract: the bitter taste defect in brazilian prato cheese was evaluated by sensorial tests, using a panel of 6 selected and trained panelists. a procedure for the sample preparation was proposed and a determination of bitter taste intensity in cheese was performed. cheese samples with thickness of 1.25 cm were immersed in caffeine solutions, at a range of 0 to 0,28% (p/v) for 12 hours at 5oc, and dried for 24 hours at the same temperature. the judges' selection was achieved by triangular test and wald sequential analysis. ranking tests and 9 cm non structured scale was used for judges' training and the results were evaluated by friedman test, analysis of variance, and test averages according to tukey at a level of 5% probability. the bitter taste was detected in different samples, and the samples with highest intensity obtained a score of 5.89±1.86, which corresponds to the sensation produced by cheese samples immersed in caffeine 0.07 % (p/v). the results showed that the immersion of sample cheese in caffeine solution was an adequate procedure to detect the bitter taste in brazilian prato cheese.
Fontes de contamina??o por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato
Assump??o, E.G.;Piccoli-Valle, R.H.;Hirsch, D.;Abreu, L.R.;
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia , 2003, DOI: 10.1590/S0102-09352003000300019
Abstract: in order to identify the main sources of contamination with staphylococcus aureus and staphylococcus coagulase positive (sc+), a manufacture process of prato cheese in a plant located in lavras, state of minas gerais, was evaluated five times from october/2000 to april/2001. raw and pasteurized milk, hand and forearms of cheese makers, brine, hoops flushing water and cheeses were analyzed for sc+ and s. aureus. high counts of sc+ and s. aureus (4x103 to 4.8x106 cfu/ml and 4x103 to 3.3x105 cfu/ml, respectively) were found in raw milk in four evaluations, but they decreased to values lower than 1 cfu/ml after pasteurization. in three evaluations, counts of sc+ in prato cheese samples were above legal limits (104, 105 and 2.3x105 cfu/g). the hoops flushing water and brine were not important contamination sources, both with counts lower than 1cfu/ml. the cheese makers probably were the main source of contamination, since high counts in cheese were correlated to high counts in their hands (4x102 cfu/cm2) or forearms (4.7x102 and 3.3x103 cfu/cm2).
CARACTERIZA O QUíMICA, FíSICA E AVALIA O DA ACEITA O DE P O DE QUEIJO COM BAIXO TEOR ENERGéTICO  [cached]
Mara Reis SILVA,Grace Kelly de Sousa GARCIA,Helieny de Fátima FERREIRA
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O presente estudo teve como objetivo avaliar as características químicas e físicas de p o de queijo formulado com reduzido teor energético, bem como investigar seu potencial de aceita o empregando-se teste sensorial afetivo. P es de queijo tradicional e com reduzido teor energético (light) foram formulados e comparados às amostras similares comerciais. A aceitabilidade dos quatro tipos de p es de queijo foi avaliada por 39 consumidores potenciais usando-se escala hed nica de 9 pontos. Os resultados da análise física e teste afetivo foram analisados usando-se ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Os p es de queijo formulados (tradicional e light) apresentaram maior teor energético em compara o aos comerciais. Peso, diametro, altura, volume e rendimento da amostra tradicional comercial foram superiores aos demais. Os maiores índices de expans o (p<0,05) foram observados para as amostras light. As amostras tradicionais obtiveram média de aceita o 7,54 e 7,69 n o diferindo entre si (p>0,05). Os p es de queijo light (formulado e comercial) apresentaram avalia o sensorial similares e se situaram entre os termos hed nicos indiferente e desgostei levemente. PALAVRAS-CHAVE: P o de queijo; baixa caloria; lipídios; análise sensorial.
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