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Efeito da radia o gama sobre o perfil sensorial de suco de laranja  [cached]
Verruma-Bernardi Marta Regina,Spoto Marta Helena F.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de doses de radia es sobre as características sensoriais do suco fresco de laranja variedade 'Pêra' (Citrus sinensis L) conservado sob refrigera o. Utilizou-se amostras de suco de laranja refrigerado (controle) e suco de laranja refrigerado irradiado com 1,5 e 3,0kGy por hora (Cobalto60), armazenadas a 4oC por 1, 7, 14 e 21 dias a 4oC. Para a análise sensorial realizou-se a Análise Descritiva Quantitativa, na qual provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura oral dos sucos. As doses de radia o alteraram características de aparência como cor, brilho e grumosidade. As amostras de suco irradiados apresentaram colora o amarelo mais claro, maior brilho e menor grumosidade que o suco controle. Os sucos irradiados apresentaram também maior intensidade de aroma cozido, passado e artificial, gosto ácido, amargo, sabor cozido, de sumo, passado e de laranja artificial. As doses de radia o utilizadas alteraram as características de corpo e adstringência. A cor e a grumosidade do suco n o irradiado intensificaram-se com o tempo de armazenamento. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a irradia o do suco promoveu altera es nas características sensoriais.
Radia o gama na conserva o do suco natural de laranja  [cached]
Iemma Juliana,Alcarde André Ricardo,Domarco Rachel Elisabeth,Spoto Marta Helena Fillet
Scientia Agricola , 1999,
Abstract: Este trabalho estudou o efeito da radia o gama na popula o microbiológica, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH and conteúdo de vitamina C do suco natural de laranja. A atividade microbiana pode causar a deteriora o do suco de laranja. A irradia o é um processo de conserva o de alimentos através da elimina o dos microrganismos, porém pode afetar algumas características do produto. O delineamento experimental foi em esquema fatorial 4x5 referentes ao controle mais 3 doses de radia o (2,0; 4,0 and 6.0 kGy) e 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) com 2 repeti es. As amostras de suco natural foram extraídas de laranjas da variedade "Pêra", irradiadas a uma taxa de dose de 2,0 kGy por hora (cobalto-60), e em seguida foram armazenadas sob refrigera o (5 ± 3oC). Os resultados mostraram pequenas varia es no teor de sólidos solúveis, acidez titulável e pH, em rela o aos tratamentos testados. A raz o sólidos solúveis/acidez titulável foi determinada e também mostrou pequena varia o em todos os tratamentos. Com o aumento da dose de radia o e o prolongamento do período de armazenamento houve redu o no conteúdo de vitamina C do suco. A radia o gama se mostrou eficaz na redu o da popula o microbiana do suco de laranja.
AVALIA O SENSORIAL DO SUCO DE MA PROCESSADO COM CASCA DE ARROZ COMO COADJUVANTE DE PRENSAGEM  [cached]
VICENZI Raul,BILHALVA Aldonir Barreira,TREPTOW Rosa de Oliveira
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2001,
Abstract: Suco de ma da variedade Fuji processado com casca de arroz como auxiliar na prensagem foi avaliado sensorialmente. Na prensagem foi utilizada press o de trabalho de 150 e 200kgf/cm2 sobre a polpa triturada e adicionado casca de arroz nas concentra es de 0; 1; 3 e 5%. Após o processamento foram efetuadas avalia es de rendimento e sensoriais por equipe de julgadores treinados. A maior concentra o de casca de arroz proporcionou maior incremento no rendimento de extra o do suco de ma , superior às médias das testemunhas. Na press o de 150kgf/cm2 a testemunha obteve um rendimento de 59,91%, enquanto a concentra o com 5% de casca de arroz teve um rendimento de 76,09%. Para a press o de 200kgf/cm2, a testemunha apresentou média de 66,52% e a concentra o com 5% de casca de arroz obteve o maior rendimento de extra o, média de 73,19%. Na avalia o sensorial, observa-se diferen a significativa entre as testemunhas e os tratamentos, especialmente quanto aos atributos cor, odor e sabor. Na qualidade geral, os sucos obtidos com o tratamento testemunha foram considerados de melhor qualidade que aqueles obtidos com os tratamentos onde foi adicionado auxiliar de prensagem casca de arroz, indicando que este tratamento influencia negativamente na qualidade final do produto.
EFEITOS DO TRATAMENTO COMBINADO DE IRRADIA O GAMA E REFRIGERA O NO CRESCIMENTO DE LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae Hansen) EM SUCO DE LARANJA  [cached]
DOMARCO R.E,SPOTO M.H.F,WALDER J.M.M,BLUMER L
Scientia Agricola , 1996,
Abstract: O efeito da radia o gama e baixas temperaturas foi estudado no crescimento de Saccharomyces cerevisiae em suco de laranja. O suco concentrado de laranja (65°Brix) foi diluído a 10,5°Brix e inoculado com levedura comercial. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, 5,0 e 7,5 kGy (Cobalto 60), a uma taxa de dose de 2,83 kGy/h. Todas as amostras foram armazenadas a 0°, 5° e 25°C, por 1, 7, 14, 21, 30, 60 e 90 dias. O tratamento combinado de 1 kGy e refrigera o a 0°C foi efetivo para a conserva o do suco de laranja por 90 dias de armazenamento. A dose de 2,5 kGy foi suficiente para conservar o suco de laranja por 90 dias de armazenamento a 5°C. A 25°C, somente as doses mais altas (5 e 7,5 kGy) foram efetivas no controle do crescimento da levedura no suco de laranja.
Concentra o de suco de laranja (Citrus sinensis) por osmose inversa  [cached]
SILVA Fernando Teixeira,JARDINE José Gilberto,MATTA Virgínia Martins
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1998,
Abstract: A concentra o de suco de laranja por osmose inversa combinada com ultrafiltra o foi estudada em escala semi-piloto, visando avaliar a utiliza o dessa tecnologia para substitui o parcial da evapora o. Foram utilizados no processamento 100 litros de suco de laranja, com teor de polpa de 1,5%, cedidos pela CTM Citrus. Na primeira etapa, todo o suco passou pela etapa de ultrafiltra o, para separa o da polpa, enzimas pectinolíticas e microrganismos, que foram retidos. Foi utilizada uma membrana da Romicom (HF-43) de polissulfona em um sistema de configura o tubular, com peso molecular de corte de 50.000 daltons, à press o de 1,2 bar. Obteve-se um fator de concentra o de 27,6. O retentado da ultrafiltra o foi pasteurizado à temperatura de 90°C, em trocador de calor de superfície raspada desenvolvido para este projeto. O processo de osmose inversa foi conduzido no equipamento Lab-unit M-20 da DDS, utilizando membranas da DDS (HR 95 PP) de filme composto em um sistema de configura o quadro e placas. Foram realizados três tratamentos com press es de 20, 40 e 60 bar e para cada experimento, foram feitas três repeti es. O retentado pasteurizado da ultrafiltra o foi adicionado ao retentado da osmose inversa e caracterizado química, física e sensorialmente. Na osmose inversa foram obtidos fatores de concentra o de 2,7, 3,5 e 3,6 e teores de sólidos solúveis de 18, 23 e 30 °Brix, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente. Os respectivos permeados apresentaram teores de sólidos solúveis de 3,3, 1,3 e 0,3°Brix e acidez de 262,50, 91,50 e 34,25 mg de ácido cítrico/100 ml. Os sucos obtidos pelos três tratamentos apresentaram valores de "defect score" e "color score" superiores aos do suco original, enquanto que para o "flavor score", os sucos obtidos às press es de 40 e 60 bar, apresentaram valores próximos ao ideal. Os valores de "ratio", pH e formol foram semelhantes entre os tratamentos. O teor de óleo foi maior no tratamento realizado à menor press o enquanto que o teor de vitamina C foi maior no de maior press o. Tanto o suco concentrado quanto o diluído, nos três tratamentos, foram caracterizados como fluidos Newtonianos, apresentando valores de viscosidade maiores quando obtidos a maiores press es.
PERCEP O DOS CONSUMIDORES SOBRE O COM ‰RCIO DE ALIMENTOS DE RUA E AVALIA O DO TESTE DE MERCADO DO CALDO DE CANA PROCESSADO E EMBALADO EM SEIS MUNIC PIOS DO ESTADO DE S O PAULO, BRASIL  [cached]
A. C. G. OLIVEIRA,M. H. F. SPOTO,S. G. C. BRAZACA,C. W. O. SOUZA
Alimentos e Nutri??o , 2008,
Abstract: O caldo de cana uma bebida popularmente consumida e muito apreciada no Brasil. O presente trabalho teve como objetivos descrever os h bitos e as prefer ancias alimentares, o conhecimento sobre condi § μes higi anico-sanit rias e doen §as veiculadas por alimentos, a opini £o sobre os pontos de venda de caldo de cana, a aceita § £o comercial e a disponibilidade de pagar valores adicionais pelo caldo de cana processado e embalado, aplicando-se 350 question rios em seis munic -pios paulistas. Dentre os entrevistados, (51%) consideram seu h bito alimentar saud vel; (59%) interessam-se pela seguran §a de sua alimenta § £o e (63%) apresentam receio em se alimentar em com rcio de alimentos de rua. Dentre os alimentos consumidos rotineiramente pelos entrevistados, os lanches foram os mais citados. Entre os entrevistados, 80% mencionaram apreciar caldo de cana e sua prefer ancia pela forma de consumo foi com adi § £o de suco de lim £o. Cerca de 55% dos entrevistados mencionaram que consumiriam a bebida processada e embalada, com maior freq ancia e a disponibilidade m dia de pagar valores adicionais foi de R$ 0,54, evidenciando que o produto teria boa aceita § £o comercial.
CONDUTIVIDADE EL ‰TRICA DO SUCO DE MANGA  [cached]
VANDA PERP??TUO PELACANI,JOS?? ANT?′NIO GOMES VIEIRA
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Suco de manga, variedade Haden, com 15,5 oBrix, foi aquecido ohmicamente, com varia § £o da temperatura entre 20 e 100 oC, voltagem aplicada de 140 V e freq ancia de 60 Hz, sendo feitas determina § μes da condutividade el trica, em fun § £o da temperatura, viscosidade e tamanho de part -culas, sob a hip 3tese de que tais vari veis s £o significativas sobre a propriedade el trica em quest £o. Uma c lula condutivim trica, constru -da em teflon, material bastante inerte, resistente a temperaturas mais elevadas, e isolante el trico, foi utilizada para determinar a varia § £o da condutividade el trica do suco. Os resultados obtidos, mostraram que a condutividade el trica do suco de manga, sob aquecimento ′hmico, aumentou com temperatura, diminuiu com a viscosidade e com o tamanho das part -culas. PALAVRAS-CHAVE: Manga; condutividade el trica; aquecimento ′hmico.
O EFEITO DA ADI O DE YACON NO SUCO DE LARANJA INDUSTRIALIZADO SOBRE A CURVA GLIC MICA DE ESTUDANTES UNIVERSIT RIOS  [cached]
ANA PAULA TEIXEIRA,CARLLA FRANCO DE PAIVA,ANT?′NIO JOS?? DE RESENDE,RENATA PUPPIN ZANDONADI
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O conceito de -ndice glic amico (IG) foi proposto em 1981 por David Jenkins14 para caracterizar a quantidade de carboidrato absorvida pelo organismo ap 3s uma refei § £o, avaliando e classifi cando os alimentos com base nas respostas glic amicas, podendo ser utilizado na preven § £o prim ria de doen §as cr ′nicas assim como no aux -lio ao tratamento de quadros j instalados. O yacon (Smallanthus sonchifolius), uma raiz tuberosa comumente utilizada como alimento na Am rica do Sul, conhecido por seu poss -vel poder de reduzir o IG de uma refei § £o. Em sua composi § £o s £o encontrados os carboidratos frutose, glicose, sacarose e oligossacar -deos de baixo grau de polimeriza § £o,com liga § μes do tipo 2 (2a ’1), os frutooligossaca r -deos do tipo inulina. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar a redu § £o do -ndice glic amico promovida pela adi § £o de yacon ao suco de laranja industrializado, a aceita § £o do produto modifi cado e a sua composi § £o qu -mica. O presente estudo possuiu car ter explorat 3rio, transversal e quantitativo, subdividido em seis etapas: desenvolvimento da formula § £o; an lise qu -mica dos produtos padr £o (suco de laranja) e modifi cado (suco de laranja adicionado de yacon); an lise sensorial dos produtos, padr £o e modifi cado; valida § £o dos instrumentos para a coleta de glicemia; avalia § £o de curva glic amica com administra § £o das duas amostras e an lise estat -stica dos dados ao n -vel de 5% de signifi c ¢ncia. A ingest £o do produto modifi cado promoveu menor altera § £o na glicemia do que o produto padr £o, al m disso, verifi cou-se que n £o houve forma § £o de pico glic amico. O produto modifi cado contribuiu para que a curva glic amica se mantivesse mais homog anea, o que fez com que o aumento e o decl -nio da glicemia acontecessem de forma gradativa. Por meio da an lise sensorial, verifi cou-se que n £o houve diferen §a (p< 0,05) na aceita § £o do produto modificado quando comparado ao padr £o. Destaca-se ainda um incremento no teor de fi bras no suco contendo yacon, por m sem altera § £o dos demais componentes. Por meio da adi § £o de yacon in natura no suco de laranja industrializado foi poss -vel obter um roduto com caracter -sticas sensoriais semelhantes ao produto padr £o, com incrementode fi bras, al m de auxiliar no controle do -ndice glic amico. Tais fatores s £o relevantes para preven § £o da obesidade e Diabetes mellitus e promo § £o de sa ode, ontribuindo, assim, para a melhoria da qualidade de vida da popula § £o sem afetar a aceita § £o e a escolha pelo produto.
Fatores que influem na qualidade do suco de laranja  [cached]
CORRêA NETO Randolpho da Silva,FARIA José de Assis Fonseca
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1999,
Abstract: O suco de laranja é um produto complexo cuja vida-de-prateleira é influenciada por fatores como o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, a o de enzimas e rea es químicas, que comprometem as características de cor, aroma e sabor, e também, provocam perdas nutricionais. Nesta revis o, apresentam-se os fatores responsáveis pela estabilidade do suco de laranja e as altera es que ocorrem durante sua comercializa o.
Composi o do suco de uva caseiro de diferentes cultivares  [cached]
Rizzon Luiz Antenor,Link Marcos
Ciência Rural , 2006,
Abstract: Um volume considerável de uva do grupo das americanas da Serra Gaúcha é destinado para a produ o de suco de uva caseiro. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito das cultivares Isabel, Bord (Ives) e Concord de Vitis labrusca e Cabernet Sauvignon de Vitis vinifera, na composi o do suco de uva, elaborado na Embrapa Uva e Vinho na safra de 2003. Os sucos foram avaliados quanto às análises clássicas: densidade, degreesBrix, acidez total, acidez volátil, pH e rela o degreesBrix/acidez total, efetuadas através de métodos físico-químicos. Os compostos voláteis etanol, metanol e aldeído acético foram determinados através da cromatografia gasosa. Os elementos minerais Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram analisados por absor o at mica, enquanto que o K, Na e Rb, por emiss o de chama. O P foi determinado por colorimetria. Os resultados evidenciaram variabilidade entre os sucos das diferentes cultivares. O suco de Cabernet Sauvignon diferenciou-se dos demais pelos menores teores de metanol e etanol e pelos maiores de acidez volátil e Fe. Os sucos da uva Bord e Concord apresentaram menor teor de acidez total e de Mn.
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