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Qualidade final de mel o osmoticamente desidratado em solu es de sacarose com adi o de ácidos  [cached]
Sanjinez Argando?a Eliana Janet,Nishiyama Cintia,Hubinger Míriam Dupas
Pesquisa Agropecuária Brasileira , 2002,
Abstract: A desidrata o osmótica associada à adi o de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obten o de mel o osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Peda os de mel o (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de solu es (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentra es de sacarose (50 a 70masculineBrix). A desidrata o osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50masculineC) por até três horas. A adi o de ácidos n o influenciou significativamente na varia o da cromaticidade. No entanto, a concentra o da solu o desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tens o na ruptura foi menor nas amostras processadas em rela o à fruta fresca, porém a deforma o na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50oC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.
Distribui o da sacarose-fosfato sintase e sacarose sintase em bananas durante o amadurecimento  [cached]
BASSINELLO Priscila Z.,FIORAVANTE Ana Paula,NASCIMENTO Jo?o R. O. do,CORDENUNSI Beatriz R.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1999,
Abstract: A hidrólise do amido e a síntese de a úcares durante o amadurecimento da banana s o transforma es bioquímicas importantes, havendo evidências de que ocorrem de forma homogênea no fruto. Para confirmar este fato, amostras de banana nanic o (Musa spp.) colhidas aos 110 dias pós-antese, foram coletadas no decorrer do amadurecimento e foram determinados os teores de amido, hexoses e sacarose e a atividade das enzimas sacarose-fosfato sintase (SPS) e sacarose sintase (SS) em diferentes partes do fruto. Observou-se que na banana verde, existe mais amido na por o periférica (18%) do que na central (13%). Porém, a sua velocidade de degrada o durante o amadurecimento é a mesma, o que resulta em teores diferenciados de amido residual na banana madura. Também o aparecimento e acúmulo de sacarose foi simultaneo nas duas regi es e coincidente com os valores máximos de atividade da SPS. Utilizando-se de técnica de identifica o por anticorpos específicos para SS e SPS em tecidos verde e maduro, observou-se uma distribui o homogênea das enzimas e aparente correla o entre a cor desenvolvida e a varia o de atividade.
PERFIL SENSORIAL DE SUCO DE MANGA ADO ADO COM DIFERENTES EDULCORANTES E COM SACAROSE  [cached]
D. C.U. CAVALLINI,H. M.A. BOLINI
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Um edulcorante deve apresentar características de sabor e aroma semelhantes às da sacarose. Este trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades sensoriais do suco de manga ado ado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia, a 8% de equivalência de do ura, através da Análise Descritiva Quantitativa. Foram avaliados doze atributos (cor, aroma de manga, aroma doce, aroma ácido, sabor de manga, do ura, do ura residual, amargor, amargor residual, acidez, adstringência e corpo), utilizando-se uma escala n o estruturada de nove centímetros. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variancia, teste de médias de Tukey e análise de componentes principais. N o observou-se diferen a significativa entre as amostras em rela o à cor e o suco ado ado com sacarose apresentou média significativamente superior para o atributo corpo. As amostras com sacarose e aspartame exibiram as maiores intensidades de sabor de manga e do ura e as menores de amargor e amargor residual, quando comparadas com a mistura ciclamato/sacarina. O suco ado ado com estévia caracterizou-se por apresentar maior intensidade para do ura residual, amargor e amargor residual. De acordo com os resultados da Análise Descritiva Quantitativa o aspartame foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se assemelhou ao da sacarose em suco de manga. PALAVRAS-CHAVE: Manga; edulcorantes; análise descritiva quantitativa.
VINAGRES ALTERNATIVOS: CARACTER STICAS F SICAS, QU MICAS E SENSORIAIS  [cached]
CARLA ROSANE BARBOZA MENDON??A,GRAZIELE GUIMAR?£ES GRANADA,VANESSA PIRES ROSA,RUI CARLOS ZAMBIAZI
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Utilizar mat rias-primas naturalmente descartadas ap 3s seu ciclo de produ § £o uma forma de reduzir desperd -cios, contribuir com o incentivo da produ § £o agr -cola e agregar valor produ § £o. Sendo as folhas de videira uma mat ria-prima normalmente descartada na vinicultura, elaboraram-se tr as formula § μes para obten § £o de vinagres a partir dessa mat ria-prima; diferindo-se a quantidade de sacarose, mantendo-se fixo o peso das folhas e a quantidade de gua. O processo fermentativo foi acompanhado de an lises f -sicas e qu -micas. Nos produtos finais, al m das an lises citadas, acresceram- se as an lises sensoriais, que foram realizadas com as tr as formula § μes a partir de folhas de videira e com vinagres comerciais de ma § £ e arroz, utilizados como padr μes. Concluiu-se que os vinagres elaborados a partir de folhas de videira apresentaram caracter -sticas f -sicas e qu -micas significativamente diferentes entre si (pa‰¤ 0,05), diferindo tamb m dos vinagres comerciais de ma § £ e arroz. Das tr as formula § μes elaboradas a partir de folhas de videira, apenas a formula § £o com maior concentra § £o de sacarose foi satisfat 3ria para obten § £o de vinagres, segundo os padr μes da legisla § £o brasileira.
Varia o estacional das características sensoriais da tangerina-'Ponc ' em Brasília, DF
SANTOS JOSIANA ZANOTELLI DOS,TUBELIS ANT?NIO
Revista Brasileira de Fruticultura , 2002,
Abstract: Estudou-se a varia o temporal das características sensoriais de tangerina-'Ponc ' produzida sobre porta-enxertos de limoeiros-'Cravo' e 'Rugoso da áfrica', tangerineira-'Oneco', citrangeleiro-'Morton' e citromeleiro-'Swingle 4475', nas condi es edafoclimáticas de Brasília, no Distrito Federal, na safra de 1999/2000. Analisaram-se as características, aspecto e sucosidade do gomo , gosto, do ura, acidez e rela o do ura/acidez da fruta. Avaliou-se também o conjunto de características sensoriais pelos critérios Nota. Verificou-se que as características e critérios avaliados tiveram um comportamento diferenciado durante o período de amostragem. Verificou-se que os porta-enxertos exerceram influência diferenciada nas características sensoriais da tangerina-'Ponc '. A classifica o dos frutos pelo critério Nota conduziu aos seguintes resultados: Muito Boa nos períodos de 16 de maio a 27 de junho para o porta-enxerto citrangeleiro-'Morton', de 16 de maio a 20 de junho para a tangerineira-'Oneco', de 23 de maio a 04 de julho para o limoeiro- 'Rugoso da áfrica', de 16 de maio a 06 de junho para o citromeleiro-'Swingle 4475' e em 27 de junho para o limoeiro-'Cravo'; Boa nos períodos de 20 de junho a 27 de junho para o porta-enxerto tangerineira.
Phenolic compounds, methylxanthines and antioxidant activity in cocoa mass and chocolates produced from "witch broom disease" resistant and non resistant cocoa cultivars Compostos fenólicos, metilxantinas e atividade antioxidante em massa de cacau e chocolates produzidos a partir de cultivares resistentes e n o resistentes a "vassoura de bruxa"  [cached]
Paula Bacelar Leite,Leonardo Fonseca Maciel,Luiza Carolina Fran?a Opretzka,Sergio Eduardo Soares
Ciência e Agrotecnologia , 2013,
Abstract: The "witch broom disease" caused by the fungus called Moniliophthora perniciosa is one of the most important cocoa diseases in Latin America, causing around 70% production reduction in the southern Bahia. In attempt to solve the problem, many cultivars resistant to the disease have been recommended to farmers. On the other hand, the chocolate flavour is composed by many compounds whose formation depends on the genetic background, environment where cocoa is grown and processing operations. Therefore, this work aimed at determining the monomeric phenolic compounds, methylxanthines and antioxidant activity of cocoa mass and dark chocolate from cocoa cultivars resistant to "witch broom disease" and non resistant to the disease. The total phenolic compounds in cocoa mass did not vary among cultivars with values ranging from 23.95mg g-1 to 25.03mg g-1. Chocolates made from non resistant cultivars showed higher total phenolic compounds (19.11mg g-1) than SR162 and PH16 with 16.08mg g-1 and 15.46mg g-1, respectively. Epicatechin had higher content than catechin and the levels of these two compounds were higher in SR162. There were significant differences among samples of cocoa mass analyzed for caffeine. Chocolate made from SR162 had the highest amount of monomeric compounds due to its high concentration of catechin and epicatechin. The chocolate sample with the highest antioxidant activity was the SR162, followed by non resistant blend and PH16, showing relationship between the antioxidant activity and monomeric phenolics content. A "vassoura bruxa" causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, é uma das doen as mais importantes do cacau na América Latina, provocando uma redu o de cerca de 70% na produ o das amêndoas na Bahia. Para tentar resolver o problema, muitos cultivares resistentes à enfermidade têm sido recomendados para os agricultores. Por outro lado, as características do chocolate s o oriundas de várias substancias, cuja forma o depende da origem genética do fruto, do meio ambiente onde o cacau é cultivado e das opera es de processamento. Assim, neste trabalho, objetivou-se determinar os compostos fenólicos monoméricos, metilxantinas e a atividade antioxidante em massa de cacau e chocolates provenientes de cultivares resistentes à "vassoura de bruxa" e n o resistentes à doen a. Os compostos fenólicos totais na massa de cacau n o variou entre os cultivares com valores que variam entre 25,03mg g-1 a 23,95mg g-1. Chocolates feitos a partir de cultivares n o resistentes à doen a apresentaram maior teor de fenólicos totais (19,11mg g-1) que os culti
éster de sacarose no controle do Varroa destructor em abelhas africanizadas = Sucrose ester in the control of Varroa destructor in Africanized honeybees
Guido Laércio Castagnino,Ricardo de Oliveira Orsi,Silvia Regina da Cunha Funari
Acta Scientiarum : Animal Sciences , 2009,
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo verificar o efeito do éster de sacarose no controle da infesta o do ácaro Varroa destructor em abelhas africanizadas. Nos testes “in vitro”, testou-se o produto em abelhas e ácaros com cinco concentra es diluídas em água (T0: 100% de água destilada; T1: 0,5%; T2: 1%; T3: 2,0%; T4: 5% e T5: 10% de éster de sacarose). Nos testes de campo, o delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e sete repeti es, totalizando 28 col nias, sendo sete delas como controle, sete com 0,1% de éster de sacarose, sete com 0,2% de éster de sacarosee sete colmeias com 0,5% éster de sacarose, diluídas em água. Nos testes “in vitro” com concentra o de 0,5%, o éster de sacarose promoveu a mortalidade dos ácaros e das abelhas. Os testes em campo demonstraram que o produto reduziu a infesta o do Varroa destructorem abelhas na concentra o de 0,2% e pode ser uma ferramenta no controle dessa praga. Nas concentra es de 0,1; 0,2 e 0,5%, n o prejudicou o desenvolvimento de área de cria aberta, operculada e de alimento estocado na colmeia, sugerindo que n o é tóxico para as abelhas. This study aimed to determine the effect of sucrose ester on the control of Varroa destructor mite infestation in Africanized honeybees. For the in vitro experiments, the product was tested in bees and mites at five concentrations obtained through dilution in water (T0: 100% distilled water; T1: 0.5%; T2: 1%; T3: 2%; T4: 5%; and T5: 10% sucrose ester). For the field studies, the experimental design was completely randomized, with four treatments and seven replicates, totaling 28 colonies, from which seven were the controls,seven were treated with 0.1% sucrose ester, seven with 0.2% sucrose ester, and seven hives with 0.5% sucrose ester diluted in water. In the in vitro study, the sucrose ester at 0.5% concentration caused mite and bee mortality. In the field tests, the product at 0.2%concentration reduced Varroa destructor infestation in Africanized honeybees and, therefore, may be used as a tool to control this pest. At 0.1, 0.2, and 0.5% concentrations, sucrose ester did not impair the establishment of open and capped brood areas, as well as stored food areas in the hive, suggesting it is not toxic to Africanized honeybees.
Sele o de atributos em avalia es sensoriais descritivas Attribute selection in descriptive sensory analysis  [cached]
Karina Rossini,Michel José Anzanello,Flavio Sanson Fogliatto
Produ??o , 2012,
Abstract: A sele o dos atributos a serem avaliados em uma análise sensorial é fundamental no planejamento de painéis sensoriais. O processo de sele o visa reduzir a lista de atributos a serem apresentados aos julgadores, evitando assim fadiga aos membros do painel, porém mantendo atributos significativos na caracteriza o das amostras avaliadas. Este artigo apresenta um método para sele o de atributos em painéis sensoriais baseados em avalia es descritivas das amostras, tais como os métodos QDA (Quantitative Descriptive Analysis) e Spectrum. O método proposto utiliza Análise de Componentes Principais para identifica o dos atributos mais relevantes e ent o aplica Análise Discriminante para classifica o das amostras em formula es distintas. O método é aplicado em um estudo de caso em que cubos de carne com molho s o caracterizados em painel sensorial utilizando o método QDA. O método proposto reduz significativamente o número de atributos a serem avaliados e conduz à satisfatória acurácia de classifica o das amostras em formula es. The selection of attributes from a group of candidates to be assessed through sensory analysis is an important step when planning sensory panels. When selecting attributes, it is desirable to reduce the list of those to be presented to panelists in order to avoid fatigue, however keeping the attributes that are relevant to the sensory characterization of samples. This paper presents a multivariate method for attribute selection in descriptive sensory panels, such as those used in the QDA (Quantitative Descriptive Analysis) and Spectrum protocols. The proposed method is implemented using Principal Component Analysis and Descriptive Analysis, and it is evaluated in a case study where beef cubes in stew, used as combat ration by the American Army, are characterized in sensory panels through the Spectrum method. The method significantly reduced the number of attributes to be considered in sensory panels, while yielding satisfactory accuracy in the classification of samples.
Per l sensorial de edulcorantes em n ctar de goiaba
Sensorial pro le of sweetners in guava n ctar
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C. A. K. BRITO,H. M. A. BOLINI
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: As ind ostrias est £o investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido mudan §a do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte cal 3rico. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em n ctar de goiaba: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, est via e acessulfame-K. Pela An lise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 19 termos descritores para n ctar de goiaba: cor vermelho-alaranjado, brilho, opacidade, aroma de goiaba, goiabada, doce, cido e erva, gosto doce, cido e amargo, sabor de goiaba, goiabada e erva, do §ura residual, amargor residual, adstring ancia, arenosidade e corpo. O comportamento das caracter -sticas temporais dos est -mulos doce, amargo e sabor de fruta foi avaliado pelo m todo Tempo- Intensidade (TI) e a amostra ado §ada com sucralose foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que amostras ado §adas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceita § £o signifi cativamente superior (p £0,05). O mapa interno de prefer ancia confi rmou os resultados da ANOVA. Os atributos mais desej veis em n ctar de goiaba foram o aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba e estes contribu -ram signifi cativamente (p £0,05) de forma positiva na aceitabilidade pelos consumidores.
Rheological and Sensory Properties of Four Kinds of Dark Chocolates  [PDF]
Xin Gao, Tongtong Guo, Fei Han, Yu Tian, Zhaohui Zhang
American Journal of Analytical Chemistry (AJAC) , 2015, DOI: 10.4236/ajac.2015.613096
Abstract: The rheological properties of four kinds of chocolates (Dove, Leconte, Toblerone and Cote Dor) are determined by the rheometer of MCR101. The result shows that the melt samples have shear thinning behavior and thixotropic. The chocolates’ viscosities decrease with temperature increasing. The flow of melt chocolates follows Casson equation. The whole tanδ of chocolate is greater than 1, which indicates that the viscous composition is more than the elastic elements. The stress of Dove and Leconte changes rapidly compared with that of Toblerone and Cote Dor. Dove and Leconte have higher yield stress and anti-deformation ability than Toblerone and Cote Dor. The tanδ of Toblerone and Cote Dor is higher than that of the other two chocolates. This result shows that Toblerone and Cote Dor have a higher proportion of sticky ingredients. By the sensory properties, Dove and Leconte have higher overall acceptability.
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