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Avalia o da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante  [cached]
Silva Janaína Guernica,Morais Harriman Aley,Junqueira Roberto Gon?alves,Oliveira Afonso de Liguori
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorpora o das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composi o química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigera o, por meio das determina es de pH e do grau de oxida o lipídica. De acordo com os resultados obtidos, p de-se verificar que a adi o dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma eleva o de substancias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com rela o à qualidade microbiológica dos produtos, n o foram observadas altera es após a incorpora o das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferen as significativas entre as duas formula es de patê avaliadas (PCA e PGCMC).
Caracteriza o química e funcional do caseinato de sódio e da globina bovina  [cached]
SILVA Janaína Guernica,ORNELLAS Cléia Batista Dias,CARVALHO Maria das Gra?as,JUNQUEIRA Roberto Gon?alves
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2000,
Abstract: Visando à aplica o industrial de proteínas do sangue bovino, foram testadas duas metodologias de extra o da globina. Determinou-se, também, a composi o química dessa proteína e o efeito da adi o de NaCl sobre algumas propriedades fun-cionais, sendo os resultados obtidos comparados com os do caseinato de sódio comercial. O método de extra o pela acetona acidificada apresentou maiores rendimentos e recupera o protéica do que o da carboximetilcelulose, entretanto, devido à presen a de resíduos de solventes organicos na proteína obtida, seu uso n o é recomendável em alimentos. Observaram-se, ainda, diferen as entre as composi es químicas da globina bovina em fun o do procedimento de extra o utilizado. Na avalia o das propriedades funcionais das proteínas, a adi o de sal exerceu efeitos variados, tendo sido verificada uma redu o da solubilidade da globina bovina, da capacidade emulsionante (EC) e do índice de atividade emulsionante (EAI), sendo essa mais acentuada na concentra o salina próxima à dos produtos cárneos (0,25mol/L). Para o caseinato de sódio, esse nível de sal prejudicou todas as propriedades funcionais estudadas, exceto a estabilidade da emuls o (ES). Por outro lado, o emprego de uma concentra o de NaCl 10 vezes menor contribuiu para melhorar o EAI e a ES.
GLOBINA E PLASMA BOVINOS, COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA EM PATê DE PRESUNTO: EFEITO DA INCORPORA O E CARACTERíSTICAS SENSORIAIS  [cached]
Fabiana Ribeiro VIANA,Viviane Dias Medeiros SILVA,Carolina Schaper BIZZOTTO,Lúcia Helena Esteves dos Santos LABOISSIèRE
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Neste trabalho, foi estudado o efeito da incorpora o de globina (GL), de plasma (PL) e da associa o da globina com plasma (GP) bovinos, como substitutos de gordura sobre a qualidade do patê de presunto. Para isto, foram realizadas a determina o da composi o química, a análise sensorial (cor, sabor, aroma e consistência) e a avalia o instrumental da textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Os resultados obtidos indicaram uma eleva o do teor de umidade e de proteína das amostras com substitui o de gordura, enquanto que o teor de gordura, reduzido de 25 a 35%, levou à obten o de produtos light. O aroma e a consistência n o foram afetados, mas observou-se uma intensifica o de sabor e da coesividade, além de uma redu o da cor, da dureza e da gomosidade, para algumas amostras. PALAVRAS-CHAVE: Globina bovina; plasma bovino; substitutos de gordura; patê de presunto.
Avalia??o da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante
Silva, Janaína Guernica;Morais, Harriman Aley;Junqueira, Roberto Gon?alves;Oliveira, Afonso de Liguori;Silvestre, Marialice Pinto Coelho;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003, DOI: 10.1590/S0101-20612003000100004
Abstract: this study evaluated the effect of the use of bovine globin extracted by acidified acetone method (gt), bovine globin extracted by carboxymethyl cellulose method (gcmc) and sodium caseinate (ca) on the chemical composition and on microbiological and sensorial qualities of the ham paté. also, the stability of this meat product was studied during the storage for 45 days under refrigeration, on the ph and on the lipid oxidation measurements. an increase of the protein contents was observed in all samples. moreover, only the incorporation of gt produced a significant decrease of ph and an increasing of thiobarbiuric acid reactive substances (tbars) values during storage. no microbial effects were observed while some significant differences were observed between pca and pgcmc added patés.
ASPECTOS TECNOLóGICOS E SENSORIAIS DO "IOGURTE" DE SOJA ENRIQUECIDO COM CáLCIO  [cached]
UMBELINO Daniela Cardoso,ROSSI Elizeu Antonio,CARDELLO Helena Maria André Bolini,LEPERA José Salvador
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2001,
Abstract: O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentra o de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermenta o, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentra o de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferen a do controle e aceita o). A adi o de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar altera es na acidez titulável, viscosidade e consistência, n o conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermenta o n o excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.
Influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango  [cached]
Gustavo das Gra?as Pereira,Leonardo Mesquita Rafael,Adriano Alvarenga Gajo,Thaís de Melo Ramos
Semina : Ciências Agrárias , 2012,
Abstract: Frozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat, 11 % of sucrose, 3 % of corn syrup, 0.3 % of emulsifiers and 0.5 % of stabilizers. The frozen yogurt mixes were made with different fermentation endpoints, pH values of 4.5, 5.0 and 5.5. The strawberry fruit mixture was added to the fermented frozen yogurt mix at a level of 4 % (w/w). According to the results, the pH of the frozen yogurt mix did not influence the concentrations of protein, fat and ash whereas the contents of acidity, reducing, non-reducing and total sugars underwent influence of pH due to fermentation. The acceptability of frozen yogurt in relation to the attributes flavor, texture, overall acceptance and ideal acidity was evaluated. It was found that pH influenced the acceptance of frozen yogurt; the treatments with final pH of 5.0 and 5.5 presented higher acceptability for all the treatments evaluated and acidity close to the ideal. By means of the principal component analysis, it was found that the physicochemical characteristics acidity content and sugar concentration (reducing, non-reducing and total) had effect on the acceptance of the product. In conclusion, the strawberry frozen yogurts with pH 5.0 and 5.5 demonstrated good sensorial acceptance and thus, presented potential of being better explored by the ice cream industries. O frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidifica o da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formula o consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 % de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermenta o, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado
DESENVOLVIMENTO DE PROCESSO DE MICROENCAPSULA O DO FeSO4.7H2O E SUA INFLU NCIA NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS DO "IOGURTE" DE SOJA  [cached]
DANIELA CARDOSO UMBELINO,ELIZEU ANTONIO ROSSI,HELENA MARIA ANDR?? BOLINI CARDELLO
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: A microencapsula § £o vem sendo utilizada em alimentos para separar componentes reativos ou incompat -veis, prevenindo perdas nutricionais e mascarando sabores e aromas desagrad veis. O presente trabalho teve por objetivo estabelecer uma metodologia adequada para o processo de microencapsula § £o do FeS04.7H2O em membrana fosfolip -dica, visando ao enriquecimento de produtos alimenticios. Os lipossomas foram preparados pelo m todo de hidrata § £o do filme lip -dico, sendo testadas concentra § μes de 30, 15 e 8 mM de Epikuron 200SH e 1,0 e 0,5 mg ferro/ml. Os lipossomas foram avaliados quanto a cin tica de forma § £o, perfil de elui § £o, efici ancia de encapsula § £o e, tamb m, quanto influ ancia nas propriedades sensoriais do "iogurte" de soja. N £o foram observadas varia § μes nas cin ticas de forma § £o dos lipossomas preparados com 15 e 8 mM de Epikuron 200SH. Os perfis de elui § £o das amostras foram semelhantes, verificando-se apenas uma diminui § £o nas medidas de espalhamento de luz conforme a concentra § £o de Epikuron era reduzida. Todas as amostras apresentaram elevada efici ancia de encapsula § £o, e esta diminuiu ligeiramente com a redu § £o das concentra § μes de Epikuron e de ferro. Os resultados obtidos mostraram que o processo de microencapsula § £o do ferro tecnicamente vi vel, sendo os melhores resultados alcan §ados com 15 mM de Epikuron 200SH e 1 mg de ferro/ml na forma de FeS04.7H2O A avalia § £o sensorial revelou que o "iogurte" de soja enriquecido com FeS04.7H2O microencapsulado possui elevada aceita § £o em rela § £o a todos os atributos avaliados, n £o diferindo significativamente (p a‰¤ 0,05) do controle (produto sem adi § £o de ferro)
Efeito de elevadas produtividades do vinhedo nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot  [cached]
Miele Alberto,Rizzon Luiz Antenor
Ciência Rural , 2006,
Abstract: O objetivo do trabalho foi determinar o efeito de elevadas produtividades dos vinhedos nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot jovem produzido em regi o de montanha. O experimento foi realizado durante o ciclo vegetativo da videira de 1999/2000, constando de quatro tratamentos (produtividades do vinhedo - kg ha-1 - 22.400, 27.800, 34.700 e 44.900) e três repeti es; cada parcela foi constituída de cinco plantas. A uva foi colhida em fevereiro de 2000, por ocasi o de sua matura o, e levada ao Laboratório de Microvinifica o onde foi vinificada em recipientes de vidro de 20L. Avaliaram-se as variáveis físico-químicas por processos clássicos e as sensoriais por um grupo de degustadores utilizando-se uma ficha de degusta o n o-paramétrica. Os dados obtidos foram submetidos à análise de regress o polinomial. Os resultados mostram que a produtividade crescente do vinhedo n o teve efeito significativo sobre as variáveis físico-químicas. Entretanto ela foi significativa sobre as variáveis visuais, olfativas e gustativas. Os vinhos elaborados com uvas provenientes de vinhedos com a menor produtividade apresentaram-se visualmente com matiz vermelho-violáceo mais acentuado; mais francos, finos e típicos no olfato; e com gosto mais equilibrado, típicos, frutados e mais encorpados. Os vinhos de média produtividade tiveram cor mais intensa; olfato também mais intenso, mas com notas vegetais e de piment o verde mais acentuadas; gosto mais intenso. As demais variáveis sensoriais n o foram afetadas pela produtividade do vinhedo.
Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos  [cached]
Nassu Renata Tieko,Gon?alves Lireny Aparecida Guaraldo,Beserra Frederico José
Pesquisa Agropecuária Brasileira , 2002,
Abstract: O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adi o de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceita o sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceita o sensorial, por meio de escala hed nica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, n o apresentaram diferen a significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados n o apresentaram diferen as significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos n o afetaram significativamente seu processamento e aceita o sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formula es contendo 10 a 20% de gordura.
Características físico-químicas e sensoriais do leite de vacas Sindi suplementadas em pastagem Physico-chemical and sensorial properties of milk of the Sindi cows supplemented at pasture  [cached]
Julicelly Gomes Barbosa,Severino Gonzaga Neto,Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga,Ariosvaldo Nunes Medeiros
Revista Brasileira de Saúde e Produ??o Animal , 2010,
Abstract: Foi analisado o efeito dos níveis crescentes de suplementa o (0,00; 0,35; 0,70, 1,05 e 1,40%) em rela o ao peso vivo sobre as características físico-químicas e sensoriais do leite de vaca. Foram utilizadas cinco vacas Sindi lactantes (355+35,5kg), alocadas em um quadrado latino (5 x 5), com cinco tratamentos e cinco períodos com dura o de 14 dias (onze de adapta o dos animais às dietas e três de coleta do leite). A amostragem do leite para análise da composi o centesimal e da análise sensorial foi realizada nos três últimos dias de cada período experimental (12°, 13° e 14° dias). A avalia o sensorial do leite foi em Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). N o foi observado efeito das dietas na composi o química do leite, que apresentou valores médios de densidade (1,033), acidez (18,16°D), gordura (3,48 %), lactose (5,17 %), extrato seco total (12,59%), proteína (3,28%). Os resultados da ADQ indicam que a suplementa o a pasto para vacas Sindi n o confere mudan as sensoriais perceptíveis no leite. Os níveis crescentes de suplementa o em pastagem para vacas leiteiras Sindi, n o altera a composi o e as características sensoriais do leite. It was analyzed the effect of supplementation (0,00; 0,35; 0,70, 1,05 e 1,40%) on increasing levels in relation to their alive weight on the Physico-chemical and sensorial properties of cow milk. Five Sindi lactating cows were used (355+35,5kg), allocated as one Latin squares (5x5) into five treatments and five periods of 14 days (11 of adaptation of the animals to the diets and 3 of milk collection). The milk sampling for performing the chemical analysis and sensory evaluation was done in the three last days of each trial period (13th, 14th and 15th days). The sensory evaluation of milk was performed in quantitative descriptive analysis (QDA). No effect of the diets was observed on milk chemical composition, which showed mean values of density (1.033), acidity (18,16°D), fat (3,48 %), lactose (5,17 %), total dry extract (12,59%), protein (3,28%). The results of ADQ show that the supllementation at pasture in Sindi cows did not cause sensorial perceptible changes in the milk. Increasing levels of supplementation at pasture of the Sindi cows milk did not change the composition and sensorial characteristics of milk.
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