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EFEITO DA ADI O DE PROBI “TICO (LACTOBACILLUS RHAMNOSUS), FIBRA DE TRIGO E GELATINA NAS CARACTER STICAS SENSORIAIS DO QUEIJO PRATO LIGHT DURANTE A MATURA O  [cached]
EUNICE VALDUGA,CILDA PICCOLI GHISLENI,FERNANDA F??TIMA RAUBER,L?-DIA TIGGEMANN
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: Nos oltimos anos, algumas mudan §as na tecnologia de fabrica § £o do queijo prato t am sido efetuadas pelas ind ostrias de latic -nios visando melhoria de sua qualidade e busca de produtos diferenciados. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da adi § £o de diferentes concentra § μes de gelatina (0; 5 e 10 g/L), fi bra de trigo (0; 5 e 10 g/L) e probi 3tico: Lactobacillus rhamnosus (0; 0,007 e 0,014 g/L) nas caracter -sticas sensoriais (aceita § £o geral, sabor e textura) do queijo tipo Prato light, durante o armazenamento. Para avaliar os efeitos das vari veis independentes (gelatina, fi bra de trigo e probi 3tico) durante o armazenamento (30 e 60 dias a 15 oC), empregou-se a t cnica de planejamento experimental. A formula § £o de queijo Prato light adicionada de 5 g/L de gelatina, 5 g/L de fi bra de trigo e 0,007 g/L de probi 3tico apresentou aceita § £o e sabor similares ao queijo Prato light tradicional aos 30 dias de armazenamento. Estes resultados demonstraram que as intera § μes das vari veis gelatina e probi 3tico e da gelatina e fi bra de trigo apresentaram efeito signifi cativo (p<0,05) positivo, sobre a aceita § £o geral e o sabor. Com o armazenamento foi verifi cado um decr scimo signifi cativo (p<0,05) dos atributos avaliados.
Assessment of proteolysis and sensory characteristics of prato cheese with adjunct culture Avalia o da proteólise e das características sensoriais de queijo prato com cultura adjunta  [cached]
Rafael Tamotsu Sato,Ariane Tayla Bisca Vieira,Jaqueline Camisa,Priscila Cristina Bizam Vianna
Semina : Ciências Agrárias , 2012,
Abstract: Influence of adjunct cultures on the chemical and sensory characteristics, and proteolysis of Prato cheese was investigated. Cheeses were manufactured using a commercial starter culture and Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum or Lactobacillus helveticus) as adjunct cultures. Control cheeses lacked the adjunct culture. The chemical composition was analyzed at day 5 after manufacture and the proteolysis at days 5, 25, 45 and 65 of ripening. The sensory acceptance was assessed at 60 days. A split-plot design was used and the complete experiment was carried out in triplicate. The results were evaluated by ANOVA and Tukey’s test test at 5% significance level. There were no significant differences in chemical composition among the cheeses. A significant increase in proteolysis occurred during ripening period for the cheeses with adjunct culture when compared to cheeses without adjunct culture. Cheese with Lactobacillus helveticus showed higher scores for flavor, texture and purchase intent compared with the others treatments. Use of adjunct Lactobacillus suggests that the proteolysis of Prato cheese should be accelerated in order to reduce ripening period. A influência de culturas adjuntas sobre as características químicas e sensoriais, e sobre a proteólise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus) como culturas adjuntas. Os queijos controle n o foram adicionados de cultura adjunta. A composi o química foi analisada no dia 5 após a fabrica o e a proteólise nos dias 5, 25, 45 e 65 de matura o. A aceita o sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela análise de variancia e teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade. Os queijos n o apresentaram diferen as significativas em rela o à composi o química. Um aumento significativo na proteólise ocorreu durante o período de matura o para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adi o desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram médias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e inten o de compra em compara o aos demais tratamentos. A utiliza o de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a proteólise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de matura o.
Avalia o do rendimento do queijo tipo prato obtido por modifica es no processo tradicional de fabrica o  [cached]
Spadoti Leila M.,Dornellas José Raimundo F.,Petenate Ademir J.,Roig Salvador M.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: O objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos das seguintes modifica es no processo com o processo tradicional de fabrica o de queijo Prato: uso de leite concentrado por ultrafiltra o-(LCUF) até um FCV=4:1; pré-fermenta o de parte deste LCUF e aquecimento indireto da massa sobre o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recupera o de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) no queijo. Foram realizados 3 processamentos, com 5 tratamentos cada, respectivamente: Tratamento 1-(T1), sem ultrafiltra o; Tratamento 2-(T2), ultrafiltra o sem pré-fermenta o do LCUF; Tratamento 3-(T3), ultrafiltra o com pré-fermenta o de 10% do LCUF; Tratamento 4-(T4):, ultrafiltra o com pré-fermenta o de 20% do LCUF e com aquecimento direto da massa e Tratamento 5-(T5): ultrafiltra o com pré-fermenta o de 20% do LCUF e único com aquecimento indireto. Os resultados de composi o, rendimento e recupera o de componentes dos 5 tratamentos foram avaliados estatisticamente. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermenta o com cozimento indireto apresentou a tendência de melhores RGq e RAJ. Menores rendimentos e RGs possivelmente resultaram da estrutura fibrosa apresentada por esses coágulos, bem como pela dificuldade de corte e manipula o dos mesmos.
Avalia??o sensorial de queijo prato obtido por modifica??es do processo tradicional de fabrica??o
Spadoti, Leila M.;Dornellas, José Raimundo F.;Roig, Salvador M.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2005, DOI: 10.1590/S0101-20612005000400013
Abstract: the effects of five different processing methods for prato cheese were sensorially evaluated the following treatments (t) for cheese production were studied: t1 - (standard) without milk concentrated by ultrafiltration (lcuf); t2 - using lcuf without pre-fermentation; t3 - using lcuf and pre-fermentation of 10% of it; t4 - using lcuf and pre-fermentation of 20% of it and t5 - using lcuf, pre-fermentation of 20% of it plus indirect heating (the only one). according to the quantitative descriptive analysis test, the treatments presented significant differences among them with respect to appearance, flavor and texture. cheeses t3, t4 and t5 presented a strongly marked yellow color, larger appearance uniformity and were considered harder. the cheese t1 was considered the most acidic and salty. the cheeses t4 and t5 presented lower melting. the cheeses presented the following order on the acceptance test t3=t4=t5>t1>t2.
Sele??o e treinamento de julgadores para avalia??o do gosto amargo em queijo prato
Augusto, Marta M. M.;Queiroz, Maria I.;Viotto, Walkíria H.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2005, DOI: 10.1590/S0101-20612005000400036
Abstract: the bitter taste defect in brazilian prato cheese was evaluated by sensorial tests, using a panel of 6 selected and trained panelists. a procedure for the sample preparation was proposed and a determination of bitter taste intensity in cheese was performed. cheese samples with thickness of 1.25 cm were immersed in caffeine solutions, at a range of 0 to 0,28% (p/v) for 12 hours at 5oc, and dried for 24 hours at the same temperature. the judges' selection was achieved by triangular test and wald sequential analysis. ranking tests and 9 cm non structured scale was used for judges' training and the results were evaluated by friedman test, analysis of variance, and test averages according to tukey at a level of 5% probability. the bitter taste was detected in different samples, and the samples with highest intensity obtained a score of 5.89±1.86, which corresponds to the sensation produced by cheese samples immersed in caffeine 0.07 % (p/v). the results showed that the immersion of sample cheese in caffeine solution was an adequate procedure to detect the bitter taste in brazilian prato cheese.
FOOD SAFETY OF MINAS TRADITIONAL CHEESE OF SERRO, MINAS GERAIS STATE, BRAZIL, AS A RESULT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES SEGURAN A ALIMENTAR DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO, MINAS GERAIS, EM FUN O DA ADO O DE BOAS PRáTICAS DE FABRICA O  [cached]
Maximiliano Soares Pinto,Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira,José Manoel Martins,Vanessa Aglaê Martins Teodoro
Pesquisa Agropecuária Tropical , 2009, DOI: 10.5216/pat.v39i4.4509
Abstract: The production of Minas Traditional Serro Cheese without the Good Manufacturing Practices compromises the quality of the product, offering risks to consumer’s health. Aiming to identify the main points of contamination of the milking and cheese manufacturing process and their correlation with the microbial contamination, a structured questionnaire about the hygienic and sanitary conditions of cheese production was applied to cheese producers. In addition, samples of cheese were collected and analyzed for coliforms 30oC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and aerobic mesophilic bacteria. The points identified, presenting correlation with microbiological analysis, were insalubrity of the place where the cheese was manufactured, presence of domestic animals, and the hygiene of food handlers. It is essential to qualify producers to adopt corrective and preventive measures to minimize or avoid contamination of the Minas Traditional Serro Cheese. KEY-WORDS: Minas Traditional Serro Cheese; Staphylococcus aureus; Escherichia coli. A ausência das Boas Práticas, no processamento do Queijo Minas Artesanal do Serro, exp e o mesmo a muitas fontes de contamina o e compromete sua qualidade, podendo afetar a saúde do consumidor. Buscando identificar os principais pontos de contamina o do processo de obten o do leite, fabrica o do queijo e suas correla es com a contamina o microbiológica, foi aplicado um questionário estruturado e coletadas amostras de queijos, para pesquisa de coliformes 30oC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e mesófilos aeróbios. Os pontos identificados, que apresentaram rela o com as análises microbiológicas dos queijos, foram: insalubridade das queijarias, presen a de animais domésticos e higiene dos manipuladores. é fundamental o treinamento dos produtores, para a ado o das medidas corretivas e preventivas, com o objetivo de minimizar ou evitar a contamina o do Queijo Minas Artesanal. PALAVRAS-CHAVE: Queijo Minas Artesanal; Staphylococcus aureus; Escherichia coli.
Perfil de contamina??o por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitoriza??o das condi??es de higiene em uma linha de produ??o de queijo de coalho
Borges, Maria de Fatima;Nassu, Renata Tieko;Pereira, José Luiz;Andrade, Ana Paula Colares de;Kuaye, Arnaldo Yoshiteru;
Ciência Rural , 2008, DOI: 10.1590/S0103-84782008000500037
Abstract: this research aimed to evaluate the contamination by staphylococci and its enterotoxins as well as to monitor the conditions of hygiene from a coalho cheese production line, using atp bioluminescence assay. staphylococcus sp. population varied from <1cfu ml-1, in pasteurized milk to 1.5 x 107cfu ml-1, in raw milk, whereas coagulase-positive staphylococci count ranged from <1cfu ml-1, in pasteurized milk to 5.0 x 106cfu ml-1 in raw milk. coagulase-positive staphylococci were detected in 100% (25/25) of the raw milk samples and in 8% (2/25) of cheese samples. twelve staphylococcus species were identified within the selected 68 isolates, being nine negative and three positive for coagulase. raw milk samples showed a high rate of coagulase-positive, being s. aureus the most common, whereas other product samples and equipment surfaces, pieces of furniture, utensils and manipulator gloves samples presented a high frequency of coagulase-negative and low frequency of coagulase-positive. staphylococcal enterotoxin was detected in 20% of the raw milk samples and therefore in pasteurized milk, curd and cheese. atp measurement permitted to assess the effectiveness of the surfaces cleaning, being considered adequate in 62.1% (36/95), "alert state" in 23.2% (22/95) and inadequate in 14.7% (14/95) of surfaces evaluated. detection of staphylococci species with enterotoxigenic potential as well as enterotoxin presence reveal dissemination of contamination at the "coalho" cheese production line, possibly due inappropriate good manufacturing practices (gmp) from the initial milking step until the final cheese production.
Isolamento e identifica o de coliformes no queijo Minas comercializado na regi o metropolitana de Salvador - Bahia.  [cached]
W. N. de Araújo,M. H. Silva,T. C. N. Martinez,V. F. Silveira
Revista Brasileira de Saúde e Produ??o Animal , 2005,
Abstract: RESUMO: A estreita rela § £o entre o consumo de leite e seus derivados e a melhoria da qualidade de vida sistematicamente defendida por pesquisadores de todo mundo. O queijo um importante derivado do leite, apreciado tanto pelo seu valor nutritivo como pelo seu sabor, que atende aos mais exigentes paladares. No entanto, as condi § μes de processamento, armazenamento e comercializa § £o podem comprometer suas caracter -sticas organol pticas, bem como torn -lo impr 3prio para o consumo, em virtude da contamina § £o por microrganismos respons veis por toxinfec § μes alimentares. Foram realizadas seis coletas, perfazendo 24 ( 75%) amostras de queijo Minas frescal analisadas de sete diferentes marcas, sendo oito (33,33 %) representando a marca B, cinco (20,83 %) a marca C, quatro (16,66 %) a marca D, tr as (12,50 % ) a marca E, dois (8,33 %) a marca F, uma (4,16 %) a marca G e uma (4,16 %) a marca H, enquanto foram coletadas e analisadas seis (25 %) amostras de queijo Minas padr £o, em tr as diferentes marcas perfazendo tr as (50 % ) amostras da marca A1, duas (33,33) da marca A2 e uma (16,66%) da marca A3. De acordo com os resultados da an lise de vari ¢ncia houve efeito significativo o que demonstra a baixa qualidade do queijo Minas frescal comercializado na regi £o metropolitana de Salvador. PALAVRAS CHAVES: Queijo, qualidade, coliformes SUMMARY: The proximal relation between the milk and derivatives consume and advance of the live quality is defended by experts in worldwide. Cheese is na important derivative of the milk, appreciated for nutritive value and for your flavour, which attend at many palates exigent. However, conditions of manufactures, storage and commercialization can compromise your characteristics, caused for microorganisms responsible for contamination and toxin-infection alimentary. Six collect were accomplished, and total of 24 (75%) samples of a Minas frescala cheese analyzed of seven differents marks, eight (33,33%) of the mark B, five (20,83%) of the mark C, four (16,66%) of the mark D, three (12,50%) of the mark E, two (8.33%) of the mark F, one (4,16%) of the mark G and one (4,16%) of the mark H, While were acomplished and analyzed six (25%) samples of a Minas padr £oa cheese, of three differents marks and total three (50%) samples of the mark A1, two (33,33%) of the mark A2 and one (16,66%) of the mark A3. According results of the analysis there were significant effects a which showed a low quality of a Minas frescala cheese commercialized in metropolitan area of Salvador /BA. KEYWORDS: Cheese,quality, colifor
Determina o do nível de contamina o por coliformes totais no queijo Minas comercializado na regi o metropolitana de Salvador - Bahia.  [cached]
W. N. de Araújo,M. H. Silva,T. C. N. Martinez,A. V. A. F Silva
Revista Brasileira de Saúde e Produ??o Animal , 2005,
Abstract: RESUMO: O leite e os seus produtos l cteos t am sido usados como alimento para o homem desde os prim 3rdios da civiliza § £o. A limpeza e a sanitiza § £o na ind ostria de alimentos s £o opera § μes primordiais no controle higi anico-sanit rio dos alimentos e visam evitar a contamina § £o dos mesmos. Assim como, em fase final da produ § £o, por exemplo, durante o envase onde as embalagens utilizadas para os queijos frescos tem como principais fun § μes evitar grandes perdas de umidade e a contamina § £o microbiol 3gica. Foram realizadas seis coisas, perfazendo 24 (75%) amostras de queijo minas-frescal analisadas de sete diferentes marcas, sendo oito (33,33%) representando a marca B, cinco (20,83%.) a marca C, quatro (16,66%) a marca D, tr as (12,50%) a marca E, dois (8,33%) a marca F, uma (4,16%) a marca G e uma (4,16%) a marca H, enquanto foram analisadas seis (25%) amostras de queijo minas-padr £o, em tr as diferentes marcas perfazendo tr as (50%) amostras da marca A1, duas (33,33%) da marca A2 e uma (16,66%) da marca A3, realizadas dilui § μes e semeadas, em triplicatas, em tubos de ensaio contendo caldo lactose-bile-verde brilhante e tubos de Durham (37C /24-48 h). Das seis amostras de quejo minas padr £o analisadas 100% delas estavam com n -vel baixo de coliformes totais (NMP), menos de 30 bac/g, j das 24 amostras de queijo minas frescal das sete diferentes marcas pesquisadas 18 (75%) apresentaram-se, em m dia, com n -veis de coliformes totais (NMP) significativos, igual ou acima de 102. Foram encontrados exemplares de queijo minas em condi § μes impr 3prias para o consumo, j que o n omero de coliformes totais foram significativos e comuns, sendo estes indicadores de qualidade do produto, podendo ent £o, vir a provocar problemas de sa ode p oblica, sendo um risco sa ode humana PALAVRAS CHAVE: Queijo, qualidade, coliformes totais SUMMARY: Milk and derivatives have been used as food since the origin of te civilization. Cleanness and sanitation in food industry are primordial action in te hygienic and sanitary control of te foods and prevent your contamination. just as, in final stage of production, for example, in tine bottle, which packing used for fresh cheese may be principals functions to prevent large loss of humidity and microbiological contamination. Six collect were accomplished, an total of 24 (75%) samples of a minas- frescala cheese were analyzed of seven differents marks, eight (33.33%) of the mark B, five (20.83%) of the mark C (16.66%) of the mark D, three (12.50%) of the mark E, two (8.33%) of the mark F, one (4.16%) of the
Avalia??o do rendimento do queijo tipo prato obtido por modifica??es no processo tradicional de fabrica??o
Spadoti, Leila M.;Dornellas, José Raimundo F.;Petenate, Ademir J.;Roig, Salvador M.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003, DOI: 10.1590/S0101-20612003000300033
Abstract: the objective of this research was to study the effect of the following modifications on the traditional manufacturing process of prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (lcuf) up to a vcf=4:1; partial lcuf pre-fermentation; indirect curd cooking; on yield-(r), adjusted yield (raj) and fat (rgq) and protein (rpq) recovery on cheese, and comparison of the results with a standard cheese. three processings with five treatments each were realized, respectively: treatment 1-(t1), without ultrafiltration; treatment 2-(t2), ultrafiltration without lcuf pre-fermentation; treatment 3-(t3), 10% lcuf pre-fermentation; treatment 4-(t4), 20% lcuf pre-fermentation and direct curd heating; treatment 5-(t5), 20% lcuf pre-fermentation and the only one indirect curd heating. it was realized composition, yield, and component recovery for all five treatments, and the results statistically evaluated. treatments t2, t3, t4, and t5 presented lower values for r, raj and rgq, however, the pre-fermentation with indirect curd cooking presented a tendency of better values for rgq and raj. lower yields and rgs possibly resulted from the fibrous structure presented by these curds as well as due to the difficulty on cutting and handling them.
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