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鸭蛋酱的双菌种制曲工艺  [PDF]
丁琦,孙汉巨,赵红,朱兆娜,陈哲,石娟
食品科学 , 2011,
Abstract: ?将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明:最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81u/g。
超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究  [PDF]
苏光明,朱松明,胡菲菲,徐梦龙,于勇
农业机械学报 , 2015, DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.10.034
Abstract: 研究了超高压处理(100~500MPa,1~20min)和热处理(40、60、90℃,1~20min)对酱曲多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)活性的影响,并分析了PPO的压变动力学。试验结果表明:较低的超高压加工(HPP)处理(100~300MPa)对酱曲PPO有激活作用,200MPa处理10min能最大限度地激活酱曲PPO,相对活性为135%;较高的HPP处理(350~500MPa)对酱曲PPO有显著的钝化作用,且钝化效果随着压力的增加和处理时间的延长而逐渐增强,但随着处理时间的延长,钝化作用趋于一个最大值,该最大值在350、400、450、500MPa时分别为74.0%、55.4%、62.8%、66.5%。通过动力学模型拟合发现:酱曲PPO的激活/钝化特征在不同压力范围表现不同。100~200MPa的HPP处理对酱曲PPO的钝化符合两段式一级动力学模型(R2≥0.970);250~300MPa的HPP处理对酱曲PPO的激活作用符合一级分数转换模型(R2≥0.994);而350~500MPa的HPP钝化处理符合两段式动力学模型与一级动力学模型的混合模型(R2≥0.995)。试验结果为更进一步的探索研究奠定了理论基础。
激光容积吸收对生物组织内双曲型导热的影晌  [PDF]
周建华,刘登瀛,徐建中,蒋方明,淮秀兰
工程热物理学报 , 2002,
Abstract: 将激光传输的七流模型与圆柱坐标系内二维双曲型导热方程相结合,讨论了激光容积吸收对生物组织内双曲型导热过程的影响。结果发现,当激光照射到生物组织表面时,将激光照射处理为第二类边界条件和将生物组织对激光的吸收考虑为容积吸收,差别较大。因此在生物传热的研究中,激光加热不能简单地按第二类边界条件处理。
豆粕热处理对酱曲中蛋白酶活性和酱油中氨基态氮含量的影响  [PDF]
陈杰,徐婧婷,郭顺堂
大豆科学 , 2009, DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2009.05.0889
Abstract: 原料质量直接影响酱油的品质。以高温干热处理低温脱脂豆粕为原料,低盐固态法酿造酱油,分析热处理过程对曲料中性蛋白酶活力和酱油中氨基态氮含量的影响。低温脱脂豆粕经150℃热风循环处理30min后酿造酱油,其中性蛋白酶活力和氨基态氮含量显著增加,分别为1478U.g-1干基和1.235g.100mL-1,是对照的1.57倍和1.72倍。此外,20~40目的酱油粕粒度较适宜,能获得较高的蛋白酶活力,提高酱油中氨基态氮含量。说明适度的粒度和物料的均匀受热处理,可改善酿造酱油的质量。
酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究  [PDF]
顾立众
食品科学 , 2009,
Abstract: ?对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。
酱干保藏法  [PDF]
喻致祥
食品科学 , 1985,
Abstract: ?酱干是江西的特产,历史久,品种多,风味各异。尤以会昌酱干、赣州五香酱干和兰花豆干最有名气。这些产品共同的特点是造型美观、表面光洁、柔韧而有弹性、有嚼劲、滋味多样、齿颊留香。随着我国经济开放,国内许多省市和港商纷纷定货,但因成品容易霉变,难于远销而不得不作罢。因此,延长酱干产品货架期已成为当务之急。
大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究  [PDF]
鱼红闪,郭勇,金凤燮,韩桂焕,张洛贤
食品科学 , 1999,
Abstract: ?以东北产大豆为原料,用中国和朝鲜大酱厂常用的aspergillusoryzeas3951和no.39两株菌,研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明,大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。no.39菌发酵时,由原料中的4个皂甙组分,制曲后变成8个组分,发酵结束后只剩下5个组分;as3951菌发酵时,由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分,发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的rf值与原料皂甙的rf值不一样,说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。
酶法制甜酱
微生物学通报 , 1976,
Abstract: 为了进一步落实毛主席关于“深挖洞、广积粮、不称霸”的伟大战略方针,为国家节约粮食,改进制甜酱的工艺。我们在党组织的领导下,组成了工人、干部和技术人员“三结合”试验小组,进行了酶法制甜酱的研究。一年来,经多次试验,取得了初步成效。
蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析  [PDF]
周敏,钱建瑛,余永健,李永仙,李崎
- , 2016, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2016.11.012
Abstract: 为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。
The fermentation of clam sauce was studied to development of clam resource utilization. The contents of amino nitrogen and amino acid were investigated based on the different raw materials and fermentation technologies,in which Aspergillus oryzae was used as the fermentation microorganism. The optimization of fermentation condition was achieved by koji made from wheat bran and clam added in the initial stage. The total content of amino nitrogen was as high as 1.25 g/100 g with 1.2 g/100 g of glutamic acid and 209.54 mg/100 g of flavor nucleotide. A characteristic flavor of clam sauce was significantly exhibited with the 5'-GMP intensity of 8.460. The contribution of 5'-GMP to umami flavor of clam sauce during fermentation was confirmed
龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化  [PDF]
杨贤庆,夏国斌,戚勃,李来好,陈胜军,郝志明
食品科学 , 2013,
Abstract: ?以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(aspergillusoryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。
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