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鱼露的鲜味  [PDF]
刘培芝
食品科学 , 1989,
Abstract: ?鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。
福州鱼露  [PDF]
萧凤歧
食品科学 , 1982,
Abstract: ?鱼露即鱼酱油,是我国传统名特产品之一。它是以水产品为原料,在高浓度食盐的抑菌下,依靠鱼体内外各种酶的作用,可能还有细菌的作用,经长时间发酵酿制的产物。也有不加高盐、不经发酵,直接以鱼蚁类的抽提液浓缩精制而成的。国内主要有:天津、锦县等
鱼露发酵技术的研究现状  [PDF]
张雪花??陈有容??齐凤兰??袁春红
上海海洋大学学报 , 2000,
Abstract: 我国生产鱼露的历史悠久,早在公元前3世纪《周礼》中就有记载:醢、酢。醢是指用肉或鱼做的“酱油”;酢就是鱼露[1]。长期以来鱼露发酵一直是沿袭祖宗的天然发酵方法,生产周期长达数月乃至1年以上,致使产量难以提高,设备和资金的周转慢,经济效益低。近来国内外学者在运用现代生物化学、微生物学以及采用先进的酿造技术缩短鱼露生产周期,提高鱼露质量方面做了不少的研究工作。1 什么是鱼露鱼露也称鱼酱油、虾油,我国主要产地福建省则称“鱼奇油”。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低…
鱼露外加酶工艺的探讨  [PDF]
黄椿鉴,傅红,汪少芸,饶平凡,李珑
福州大学学报(自然科学版) , 1997,
Abstract: 通过对鱼露外加酸发酵及自然发酵过程中氨基态氮、挥发性盐基氨的分析,可比较出鱼露在外加酶发酵及自然发酵过程中的成分变化.以市售优质天然鱼露作对照,检测外加酶鱼露产品的氨基酸及多肽的组成,得出了外加酶发酵的意义.
关于鱼露中乳酸菌的研究——鱼露的化学成分和微生物  [PDF]
任广鸣
食品科学 , 1989,
Abstract: ?关于东南州亚生产的鱼露的化学成分和微生物情况已进行了研究。从鱼露和其酱醪中已分离出几种产酸菌。(1)、大多数鱼露食盐含量呈饱和状态,有些鱼露中还添加了谷氨酸和其他酸。这些鱼露的ph低、含包括三甲胺等八种挥发性氯化合物。(2)、有些泰国和日本秋田道产的鱼露含有乙酸丙酸。鱼露中存活的细菌极少。
关于鱼露中乳酸菌的研究——鱼露中耐盐产酸菌的鉴定  [PDF]
任广鸣
食品科学 , 1990,
Abstract: ?<正>从泰国和日本的鱼露中分离出产酸菌并加以鉴定。1)、从泰国和日本的鱼露中鉴定出嗜盐片
鱼露质量模糊综合评价方法的建立  [PDF]
张雪花 任明荣 齐凤兰 陈舜胜 沙荣方 陈有容
上海海洋大学学报 , 2001,
Abstract: 根据层次分析法和模糊数学的相关理论,建立了鱼露质量的模糊综合评价方法.利用两两比较法得到鱼露质量评价中感官评价、氨基氮、总氮、比重、t-vbn、食盐、红色指数、总酸度等指标重要性的评判矩阵,再利用加权几何平均综合排序向量法,由评判矩阵计算各指标的权重,得到各指标在鱼露总体评价中的权重w分别为0.356,0.189,0.107,0.054,0.097,0.063,0.061,0.073.定义上述各指标的单因素隶属函数之后,利用这些函数将样本个体的各项指标模糊化后得到模糊矩阵r.由b=w@r得到各鱼露的累加加权隶属度b即综合评价结果.并利用此模糊综合评价方法对一组鱼露的质量进行综合评价.
速酿鱼露种曲的研制  [PDF]
朱莉霞,宁喜斌,郭春玉
食品科学 , 2005,
Abstract: ?从5株米曲霉中筛选出适宜速酿鱼露生产的菌株,并对速酿鱼露种曲的培养条件进行单因素、多因素研究,并初步研究了复合种曲。结果表明,as1蛋白酶活最高;种曲最优培养条件为28℃,水分含量47%,种曲麸皮和豆粕比例为3:1;温度对种曲蛋白酶活影响显著,其次水分含量,麸皮与豆粕比例的影响最小;米曲霉和枯草芽孢杆菌复合种曲酶活高于单一米曲霉种曲,可考虑应用于速酿鱼露发酵中。
鲤鲫移核鱼的遗传改良及其后代性状遗传的研究1)
潘光碧
遗传 , 1990,
Abstract: 本研究将鲤鲫移核鱼进行有性杂交,使其遗传性状得到改良,效果显著。试验材料为鲤鲫移核鱼F_2♂(简称移核鱼)和散鳞镜鲤♀,经杂交获F_1(简称颖鲤)无论当年或二冬龄颖鲤均具有明显生长优势,尤其优于移核鱼。当年颖鲤个体增重平均比双亲快47%,比移核鱼快67%;群体增重平均比双亲快109%,比移核鱼快140%。模糊数学聚类分析表明,颖鲤及其反交在体高、体厚、头长等性状均偏向移核鱼,尤其偏向其雌性个体。
鲤鲫移核鱼的遗传改良及其后代性状遗传的研究1)
潘光碧
遗传 , 1990,
Abstract: 本研究将鲤鲫移核鱼进行有性杂交,使其遗传性状得到改良,效果显著。实验材料为鲤鲫移核鱼F2 ♂(简称移核鱼)和散鳞镜鲤♀,经杂交获F1(简称颖力)无论当年或二冬龄颖鲤均具有明显生长优势,尤其优于移核鱼。当年颍鲤个体增重平均比双亲快47%,比移核鱼快67%;群体增重平均比双勤快109%,比移核鱼快140%。模糊数学聚类分析表明,颖鲤及其反交在体高、体厚、头长等性状均偏向移核鱼,尤其偏向其雌性个体。
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