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Perfil sensorial e aceita o de suco de laranja pasteurizado minimamente processado  [cached]
Della Torre Jussara C. de M.,Rodas Maria Auxiliadora de B.,Badolato Gabriela G.,Tadini Carmen C.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condi es de temperatura de pasteuriza o - tempo de reten o, e compararam com amostras do suco de laranja natural n o processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceita o pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores n o treinados, utilizando as escalas: hed nica, intensidade de odor e sabor natural, e inten o de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repeti es e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variancia (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferen as significativas em rela o à presen a de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de reten o. Entretanto, n o houve diferen as significativas entre as amostras do suco n o processado e do suco processado, em rela o a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de óleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condi o mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior inten o de compra em rela o a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial.
Qualidade de mel o minimamente processado armazenado em atmosfera modificada passiva  [cached]
Arruda Maria Cecília de,Jacomino Angelo Pedro,Sarantópoulos Claire I.G.L.,Moretti Celso Luiz
Horticultura Brasileira , 2003,
Abstract: Frutos de mel o do tipo, rendilhado cv. B nus II, foram minimamente processados na forma de cubos e acondicionados em embalagens de diversos materiais sendo, em seguida, armazenados a 3oC. Nas embalagens foram utilizados os materiais: AFG: filme poliolefínico da DuPont 15μm, HP: filme poliolefínico da DuPont 15μm, PD-900: filme poliolefínico da Cryovac 58μm, PEBD: filme de polietileno de baixa densidade 87μm, PP: filme de polipropileno 52μm, BB-200: filme multicamada da Cryovac 65μm, PET: embalagem rígida de polietereftalato de etileno. Foram determinadas as taxas de permeabilidade ao O2 e ao CO2 de cada uma das embalagens. As composi es gasosas do espa o livre das embalagens foram determinadas diariamente durante 8 dias e no 9o dia as características físico-químicas e sensoriais foram avaliadas. A taxa respiratória foi determinada nos mel es inteiros e nos mel es minimamente processados. Os filmes utilizados n o promoveram modifica o efetiva da atmosfera, mas a embalagem rígida de PET proporcionou, a partir do 6o dia, uma atmosfera de equilíbrio com 12% O2 e 7% CO2. As características físico-químicas dos mel es foram mantidas em todos os tratamentos, enquanto as características sensoriais foram mantidas apenas nos mel es acondicionados na embalagem rígida de PET. A modifica o passiva da atmosfera, para mel o minimamente processado armazenado a 3oC, n o foi verificada na extens o desejada com as embalagens estudadas, provavelmente devido à baixa taxa respiratória observada nesta temperatura, associada à alta rela o entre área de permea o da embalagem e massa de mel o.
Fatores que influem na qualidade do suco de laranja  [cached]
CORRêA NETO Randolpho da Silva,FARIA José de Assis Fonseca
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 1999,
Abstract: O suco de laranja é um produto complexo cuja vida-de-prateleira é influenciada por fatores como o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, a o de enzimas e rea es químicas, que comprometem as características de cor, aroma e sabor, e também, provocam perdas nutricionais. Nesta revis o, apresentam-se os fatores responsáveis pela estabilidade do suco de laranja e as altera es que ocorrem durante sua comercializa o.
COR, VISCOSIDADE E BACT ‰RIAS L CTICAS EM SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO E SUBMETIDO AO EFEITO DA LUZ DURANTE O ARMAZENAMENTO  [cached]
E. RAIMUNDO,R. L. KR??GER,M. DI LUCCIO,A. J. CICHOSKI
Alimentos e Nutri??o , 2008,
Abstract: Este estudo avaliou as poss -veis altera § μes em rela § £o ao teor de cido asc 3rbico (vitamina C), nos par ¢metros de cor (CIE L*a*b*), na viscosidade e na contagem de bact rias l cticas que ocorrem no suco de laranja (C. sinensis L. Osbeck) n £o pasteurizado e pasteurizado, armazenado com e sem incid ancia de luz. O suco de laranja foi pasteurizado a 90 °C durante um minuto e armazenado em garrafas de vidro de 500 mL, previamente esterilizada a 100 °C durante 30 min. As garrafas de vidro foram armazenadas a 8 °C na aus ancia e na presen §a de luminosidade constante de 2.200 lux durante 60 dias. Periodicamente a cada 15 dias, foram analisados o teor de cido asc 3rbico, par ¢metros de cor (CIEL*a*b*), viscosidade e bact rias l cticas. Os resultados mostraram que ocorreu perda de 48,60; 40,02; 44,99 e 29,22% de cido asc 3rbico, respectivamente para os sucos PCL (pasteurizado com luz), PSL (pasteurizado sem luz), NPCL (n £o pasteurizado com luz) e NPSL (n £o pasteurizado sem luz) at o 15 o dia de armazenamento. O tratamento t rmico modificou significativamente os par ¢metros de cor do suco quando comparado ao n £o pasteurizado, embora o n omero de bact rias l cticas estivesse reduzido. As viscosidades dos sucos aumentaram 37,2; 21,65; 26,88 e 44,08% at o 30 o dia de armazenamento, para PCL, PSL, NPCL e NPSL, respectivamente.
Comportamento do consumidor organizacional de laranja e suco de laranja Business purchasing behavior in the marketing of oranges  [cached]
Everton Molina Campos,Frederico Fonseca Lopes,Ricardo Messias Rossi,Marcos Fava Neves
Rege : Revista de Gest?o , 2006,
Abstract: Este artigo tem por objetivo identificar o comportamento do consumidor industrial de laranja no Brasil, caracterizando-o quanto ao comportamento de compra e identificando os principais problemas encontrados por esse importante agente, tendo em vista a importancia deste setor, responsável por 30% da produ o mundial e por 49% da produ o de frutas no Brasil. O artigo também apresentará alternativas para a melhoria mercadológica da laranja e do suco de laranja em todos os elos da cadeia apontados pelo consumidor industrial. Para isso, aplicou-se um questionário a gestores de estabelecimentos comerciais da cidade de Ribeir o Preto, onde foram levantadas informa es sobre o mercado da fruta e do suco de laranja, o comportamento dos consumidores, os principais problemas encontrados durante a compra e comercializa o do produto, e sugest es para melhoria na qualidade e imagem do produto entre os consumidores finais. As informa es levantadas neste artigo mostram a importancia, nas decis es a serem tomadas pela cadeia como um todo, de conhecer o comportamento do consumidor industrial, tanto para o desenvolvimento de novos produtos como para campanhas que visem aumentar o consumo da fruta e do suco de laranja no Brasil, entre outras. Brazilian purchasing behavior and problems found in the commercialization of oranges to business, were identified as related to the Brazilian supply of 30% of world production of oranges and 49% of national fruits. A questionnaire was completed by managers of commercial establishments in the city of Ribeirao Preto to define purchasing behavior and problems found in buying and commercialization of oranges. Answers pointed out actions for improved marketing of oranges and orange juice for this supply chain as well as suggestions for quality and image improvement as perceived by end users. The importance of understanding these buyers in the decisions of the overall chain was highlighted both for new product development and campaigns to promote national consumption of oranges and orange juice.
Efeito da radia o gama sobre o perfil sensorial de suco de laranja  [cached]
Verruma-Bernardi Marta Regina,Spoto Marta Helena F.
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003,
Abstract: O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de doses de radia es sobre as características sensoriais do suco fresco de laranja variedade 'Pêra' (Citrus sinensis L) conservado sob refrigera o. Utilizou-se amostras de suco de laranja refrigerado (controle) e suco de laranja refrigerado irradiado com 1,5 e 3,0kGy por hora (Cobalto60), armazenadas a 4oC por 1, 7, 14 e 21 dias a 4oC. Para a análise sensorial realizou-se a Análise Descritiva Quantitativa, na qual provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura oral dos sucos. As doses de radia o alteraram características de aparência como cor, brilho e grumosidade. As amostras de suco irradiados apresentaram colora o amarelo mais claro, maior brilho e menor grumosidade que o suco controle. Os sucos irradiados apresentaram também maior intensidade de aroma cozido, passado e artificial, gosto ácido, amargo, sabor cozido, de sumo, passado e de laranja artificial. As doses de radia o utilizadas alteraram as características de corpo e adstringência. A cor e a grumosidade do suco n o irradiado intensificaram-se com o tempo de armazenamento. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a irradia o do suco promoveu altera es nas características sensoriais.
Perfil sensorial e aceita??o de suco de laranja pasteurizado minimamente processado
Della Torre, Jussara C. de M.;Rodas, Maria Auxiliadora de B.;Badolato, Gabriela G.;Tadini, Carmen C.;
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2003, DOI: 10.1590/S0101-20612003000200001
Abstract: eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, odor and flavor of orange juice (oj) processed at nine different pasteurization temperature - holding time in comparison to fresh single-strength oj, by quantitative descriptive analysis (qda). a consumer test was conducted in laboratory with fifty non-trained panelists through the ratings: hedonic, natural odor and flavor intensity and buying intention. panelists for both tests received the samples in individual booths with red light, except for the appearance tests that they were conducted under daylight. samples were tested using a randomized complete block experimental design and the results analyzed by analysis of variance (anova). the qda showed significant differences concerning presence of pulp, orange natural odor and flavor, decreasing the intensity as the holding time increasing. however, there was no significant difference among non-pasteurized oj and processed oj samples, concerning yellow color, visual viscosity, fermented odor and flavor and essential oil flavor. the consumer test indicated that the oj pasteurized under more severe heat treatment (87.0°c/58.55s) was more accepted, exhibited more natural odor and flavor intensity and showed higher buying intention in comparison to a similar commercial pasteurized oj.
Radia o gama na conserva o do suco natural de laranja  [cached]
Iemma Juliana,Alcarde André Ricardo,Domarco Rachel Elisabeth,Spoto Marta Helena Fillet
Scientia Agricola , 1999,
Abstract: Este trabalho estudou o efeito da radia o gama na popula o microbiológica, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH and conteúdo de vitamina C do suco natural de laranja. A atividade microbiana pode causar a deteriora o do suco de laranja. A irradia o é um processo de conserva o de alimentos através da elimina o dos microrganismos, porém pode afetar algumas características do produto. O delineamento experimental foi em esquema fatorial 4x5 referentes ao controle mais 3 doses de radia o (2,0; 4,0 and 6.0 kGy) e 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) com 2 repeti es. As amostras de suco natural foram extraídas de laranjas da variedade "Pêra", irradiadas a uma taxa de dose de 2,0 kGy por hora (cobalto-60), e em seguida foram armazenadas sob refrigera o (5 ± 3oC). Os resultados mostraram pequenas varia es no teor de sólidos solúveis, acidez titulável e pH, em rela o aos tratamentos testados. A raz o sólidos solúveis/acidez titulável foi determinada e também mostrou pequena varia o em todos os tratamentos. Com o aumento da dose de radia o e o prolongamento do período de armazenamento houve redu o no conteúdo de vitamina C do suco. A radia o gama se mostrou eficaz na redu o da popula o microbiana do suco de laranja.
Temperatura de armazenamento e tipo de corte para mel o minimamente processado  [cached]
Arruda Maria Cecília de,Jacomino Angelo Pedro,Kluge Ricardo Alfredo,Azzolini Marisa
Revista Brasileira de Fruticultura , 2003,
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo determinar a temperatura de armazenamento e o tipo de corte que proporciona melhor manuten o da qualidade de mel es minimamente processados. Mel es rendilhados, híbrido Bonus II, foram processados em camara fria a 12oC. Os frutos foram cortados manualmente em 8 fatias longitudinais. Em um dos tratamentos, as fatias foram divididas em peda os de aproximadamente 3 cm de base e, no outro tratamento, foram utilizadas fatias inteiras. O produto minimamente processado foi acondicionado em embalagem rígida de politereftalato de etileno e armazenado a 3; 6 e 9oC. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial. Foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais a cada 3 dias, por um período de 9 dias. A colora o e o teor de sólidos solúveis totais n o foram afetados pelos tratamentos. O produto armazenado a 3oC manteve maiores valores de firmeza, independentemente do tipo de corte. A aparência foi considerada boa até o 9o dia de armazenamento e o aroma, até o 6o dia, para mel es a 3oC. Em todos os tratamentos, houve declínio das notas atribuídas ao sabor durante o armazenamento. Pelos resultados obtidos, conclui-se que a qualidade de mel es minimamente processados pode ser mantida por 6 dias a 3oC, independentemente do tipo de corte.
AVALIA O SENSORIAL DO SUCO DE MA PROCESSADO COM CASCA DE ARROZ COMO COADJUVANTE DE PRENSAGEM  [cached]
VICENZI Raul,BILHALVA Aldonir Barreira,TREPTOW Rosa de Oliveira
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2001,
Abstract: Suco de ma da variedade Fuji processado com casca de arroz como auxiliar na prensagem foi avaliado sensorialmente. Na prensagem foi utilizada press o de trabalho de 150 e 200kgf/cm2 sobre a polpa triturada e adicionado casca de arroz nas concentra es de 0; 1; 3 e 5%. Após o processamento foram efetuadas avalia es de rendimento e sensoriais por equipe de julgadores treinados. A maior concentra o de casca de arroz proporcionou maior incremento no rendimento de extra o do suco de ma , superior às médias das testemunhas. Na press o de 150kgf/cm2 a testemunha obteve um rendimento de 59,91%, enquanto a concentra o com 5% de casca de arroz teve um rendimento de 76,09%. Para a press o de 200kgf/cm2, a testemunha apresentou média de 66,52% e a concentra o com 5% de casca de arroz obteve o maior rendimento de extra o, média de 73,19%. Na avalia o sensorial, observa-se diferen a significativa entre as testemunhas e os tratamentos, especialmente quanto aos atributos cor, odor e sabor. Na qualidade geral, os sucos obtidos com o tratamento testemunha foram considerados de melhor qualidade que aqueles obtidos com os tratamentos onde foi adicionado auxiliar de prensagem casca de arroz, indicando que este tratamento influencia negativamente na qualidade final do produto.
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