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Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imers o com alimentos de origem vegetal  [cached]
Cella Roseneide C. Ferraz,Regitano-D'Arce Marisa A. B.,Spoto Marta Helena Fillet
Ciência e Tecnologia de Alimentos , 2002,
Abstract: A fritura é uma opera o que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir altera es químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imers o intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura controlada entre 170masculineC e 180masculineC, por um período de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de óleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o óleo mediante determina es físicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e químicas (índice de acidez (IA) e compostos polares (CP)). Análise sensorial de aceitabilidade foi realizada nos produtos. Os parametros-limite que determinaram o descarte do óleo foram: 25% de compostos polares, 1% de ácidos graxos livres e média de 7,0 para o teste de aceitabilidade. Os resultados ao final do período foram: IA, 0,282; CP, 18,8%; cor Lovibond 14Y/2R; A232nm de 9,213; A270nm de 2,409 e 7,96 para o teste de aceitabilidade. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que, apesar do aquecimento do óleo ter levado a altera es hidrolíticas e oxidativas, os parametros n o atingiram o nível de descarte, indicando que o óleo de soja submetido a essas condi es de fritura pode ser usado por 30 horas.
COMPORTAMENTO DE “LEOS POLIINSATURADOS EM FRITURAS DESCONT NUAS DE BATATAS  [cached]
N. JORGE,V. M. LUNARDI
Alimentos e Nutri??o , 2008,
Abstract: O objetivo deste estudo foi avaliar as altera § μes nos 3leos de girassol, milho e soja utilizados em frituras descont -nuas de batatas, temperatura de 175 oC. Os m todos anal -ticos empregados para avaliar tais altera § μes foram: cidos graxos livres (%, cido ol ico), -ndice de per 3xidos (meq/kg), compostos polares totais (%) e per -odo de indu § £o (horas). An lise de vari ¢ncia e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a n -veis de 1 e 5% de signific ¢ncia. Os cidos graxos livres aumentaram durante o processo indicando o desenvolvimento de rea § μes hidrol -ticas, sendo que os valores obtidos para os 3leos de girassol, milho e soja atingiram ap 3s 8,5 horas de fritura valores de 0,26, 0,23 e 0,31%, respectivamente. Verificou-se que os -ndices de per 3xidos apresentaram um aumento gradativo com o tempo de fritura, alcan §ando ao final do processo valores de 15,79, 6,99 e 9,46 meq/kg para os 3leos de girassol, milho e soja, respectivamente. Considerando o limite de descarte estabelecido pela legisla § £o internacional de 25% para compostos polares totais, os 3leos vegetais apresentaram valores bem abaixo deste limite, o que pode ser atribu -do baixa rela § £o S/V (0,2 cm-1) e tamb m reposi § £o de 3leo novo empregado no processo. Observou-se, em geral, uma redu § £o do per -odo de indu § £o para os tr as 3leos, conforme o aumento do tempo de aquecimento nos processos de fritura das batatas. Dentre os 3leos estudados, o 3leo de milho apresentou maior per -odo de indu § £o, e menores quantidades de compostos polares totais e per 3xidos formados no final do processo de fritura.
Intercambio lipídico durante la fritura de patatas prefritas congeladas en aceite de girasol alto oleico
Pozo Díez, R. M.,Masoud Musa, T. A.,Pérez Camino, M. C.,Dobarganes, M. C.
Grasas y Aceites , 1995,
Abstract: Lipid exchange during frying of frozen prefried potatoes in high oleic sunflower oil was studied. After 15 frying operations, changes in the major food components, as well as in the fatty acid and triglyceride composition of the lipid fraction of both the food and of the frying oil, were evaluated. From analyses of the fatty acid composition, it is possible to determine the exact contribution made by both the initial food fat and of the frying oil to the lipids in the fried potatoes. Results indicate that the fat composition of fried food depends fundamentally on that of the oil used to fry, more than 90% of the fat content of the food being contributed by the oil. In addition, quantification of the triglyceride species has allowed determination of the gradual changes occurring in the fat composition of the fried food and estimation of the triglycerides that undergo significant changes in some of their acyl groups. Se estudia el intercambio lipídico durante la fritura de patatas prefritas congeladas en aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico. Después de 15 frituras consecutivas, se evaluaron los cambios en los componentes mayoritarios del alimento, así como las principales modificaciones en ácidos grasos y triglicéridos de la fracción lipídica del alimento y del aceite. A partir de las composiciones en ácidos grasos es posible conocer, con exactitud, la contribución de la grasa Inicial del producto y del aceite del ba o al producto frito. Los resultados indican que la composición final depende fundamentalmente del aceite del ba o ya que más del 90% de la grasa proviene del mismo. Por otra parte, la cuantificación de las especies de triglicéridos, permite conocer la modificación paulatina de la composición de la grasa de fritura, así como estimar los triglicéridos que han experimentado alteración significativa en alguno de sus grupos acilo.
Altera § μes oxidativas em 3leos de algod £o, girassol e palma utilizados em frituras de mandioca palito congelada  [cached]
M. S. CORSINI,N. JORGE
Alimentos e Nutri??o , 2008,
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as altera § μes oxidativas produzidas nos 3leos de algod £o, girassol e palma, durante o processo de fritura descont -nua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira el trica dom stica, onde o 3leo foi aquecido, temperatura de 180 °C, por 25 horas, com reposi § £o de 3leo fresco. Os resultados obtidos das determina § μes anal -ticas foram submetidos s an lises de vari ¢ncia, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado, de modo a determinar a influ ancia dos fatores 3leos e tempos de fritura sobre as altera § μes nos 3leos e no produto. Os resultados mostraram que as menores altera § μes ocorreram para o 3leo de palma, mais saturado. Para os 3leos de algod £o e girassol, mais insaturados, verificou-se que ao longo dos tempos de frituras ocorreu um aumento da forma § £o dos compostos de degrada § £o e diminuiu a estabilidade oxidativa. Apesar das diferen §as na composi § £o em cidos graxos, os 3leos estudados n £o apresentaram, em nenhuma an lise, valores acima dos limites recomendados, independentemente do tempo de aquecimento. PALAVRAS-CHAVE: “leos vegetais; altera § μes oxidativas; estabilidade oxidativa; frituras.
Chewing activity of dairy cows fed diets based in sunflower cake Comportamento ingestivo de vacas em lacta o alimentadas com ra es a base de torta de girassol  [cached]
Elzania Sales Pereira,Patrícia Guimar?es Pimentel,Maria Socorro de Souza Carneiro,Ivone Yurika Mizubuti
Semina : Ciências Agrárias , 2011,
Abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of different levels of sunflower cake (SC) on nutrient intake and ingestive behavior in lactating cows. Eight multiparous Holstein x Zebu cows, between 50 and 74 lactation days and 20 ± 2 kg of milk per day, were allocated in a 4 x 4 double latin square design, where the factors were four inclusion levels of SC (0; 7; 14 and 21%). Tifton 85 hay was used as forage in a 60:40 ratio of forage: concentrate. There was no detectable effect of the inclusion of SC (P > 0.05) on dry matter, crude protein and organic matter intake. However, ether extract and neutral detergent fiber (NDF) intake, showed linear and quadratic effect (P < 0.05), respectively. The time spent ruminating, idling and standing was not altered by addition of SC to the rations, but the time spent in food and water intake was linearly influenced (P < 0.05). Rumination efficiency, expressed in gDM/h and gNDF/h, the total chewing time, number of ruminal bolus and number of chews per day did not differ significantly, except for feeding efficiency that varied of quadratic way (P < 0.05). In a feeding management, if there is availability, it is recommended the use of sunflower cake up to 21% inclusion in the concentrate ration of dairy cows. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de torta de girassol (TG) sobre o consumo de nutrientes e comportamento ingestivo em vacas em lacta o. Oito vacas da ra a Girolando, entre 50 e 74 dias em lacta o e com produ o média de 20 ± 2 kg de leite/dia foram distribuídas em quadrado latino 4x4 duplo, onde os fatores foram os níveis de inclus o de TG (0; 7; 14 e 21%). Como volumoso foi utilizado o feno de Tifton 85 em uma rela o 60:40 de volumoso:concentrado. N o foi detectado efeito da inclus o da TG (P > 0,05) sobre consumo de matéria seca, proteína bruta e matéria organica. No entanto, os consumos de extrato etéreo e de fibra em detergente neutro (FDN) apresentaram comportamento linear e quadrático (P < 0,05), respectivamente. O tempo gasto com rumina o, ócio e em pé n o foi alterado pela adi o de TG às ra es, contudo o tempo despendido com alimenta o e ingest o de água foi influenciado linearmente (P < 0,05). A eficiência de rumina o, expressa em gMS/h e gFDN/h, o tempo de mastiga o total, número de bolos ruminais e número de mastiga es merícicas por dia n o diferiram significativamente, com exce o da eficiência de alimenta o que variou de forma quadrática (P < 0,05). Em um manejo alimentar de bovinos, caso haja disponibilidade, recomenda-se a utiliza o da torta de girasso
Fitomassa de Girassol Cultivado Sob Aduba o Nitrogenada e Níveis de água Disponível no Solo
Jo?o Tadeu de Lima Oliveira,Lucia Helena Garófalo Chaves,Vinícius Batista Campos,José Amilton Santos Júnior
Revista Brasileira de Agricultura Irrigada , 2012, DOI: 10.7127/rbai.v6n100077
Abstract: O nitrogênio é o nutriente mais requerido pelas plantas por assumir fun es importantes no metabolismo vegetal. Na cultura do girassol, sua deficiência causa desordem nutricional, sendo o nutriente que mais limita a produ o. Além disso, a escassez de água limita o crescimento e a produ o das plantas. Por isto, o trabalho foi desenvolvido na área experimental da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, no período de mar o a junho de 2010, objetivando-se avaliar a fitomassa do girassol cv. EMBRAPA 122/V-2000 submetido às doses de nitrogênio (0; 60; 80 e 100 kg ha-1) e níveis de água disponível no solo (55; 70; 85; e 100%). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, analisado em esquema fatorial (4 x 4) com três repeti es totalizando 48 unidades experimentais. As plantas de girassol foram cultivadas em vasos com capacidade para 35 L preenchidos com solo classificado como Luvissolo e mantidas sob irriga o diária. Por ocasi o da colheita, avaliaram-se as variáveis: Fitomassa fresca e seca da parte aérea, do caule, das folhas e do capítulo sem aquênios, e o teor de águana parte aérea. A aduba o nitrogenada n o influenciou a produ o de fitomassa fresca e da fitomassa seca do girassol cv. EMBRAPA 122/V-2000, com exce o da fitomassa seca de caule. Todas as variáveis avaliadas apresentaram comportamento linear crescente em fun o da água disponível do solo. A intera o entre a dose 80 kg ha-1de N e o nível de 100% de água disponível no solo foi adequada para os melhores resultados da produ o de fitomassa
Sorgo e girassol no outono-inverno, em sistema plantio direto, no Mato Grosso do Sul, Brasil  [cached]
Heckler Jo?o Carlos
Ciência Rural , 2002,
Abstract: A falta de culturas alternativas para o cultivo de outono-inverno é importante problema para os sistemas de produ o de gr os da Regi o Oeste do Brasil, em particular no Estado do Mato Grosso do Sul. Com o propósito de estudar o comportamento de genótipos de girassol (Helianthus annuus L.) e sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) em Sistema Plantio Direto, no outono-inverno do ano 2000, foram conduzidos dois experimentos na Embrapa Agropecuária Oeste, em Dourados, MS, utilizando-se o delineamento de blocos ao acaso. Os resultados das avalia es do girassol mostraram diferen as significativas entre os tratamentos quanto ao rendimento de gr os que, em média, produziram 2.176kg ha-1. O maior rendimento foi do híbrido M 734 (3.028kg ha-1). O rendimento médio de gr os alcan ado pelos genótipos de sorgo foi de 7.861kg ha-1, com destaque para: BR 304, M 51 e AG 2005E, com 9.865, 9.771 e 9.055kg ha-1, respectivamente.
Parametros fisiológicos, produ o de aquênios e fitomassa de girassol em diferentes épocas de cultivo  [cached]
UNGARO MARIA REGINA G.,NOGUEIRA SANDRA S. SEVá,NAGAI VIOLETA
Bragantia , 2000,
Abstract: O conhecimento das possíveis altera es no comportamento de cultivares de girassol, semeados em diferentes épocas, é essencial para a escolha do momento mais adequado para a semeadura. O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito da época de cultivo sobre alguns caracteres morfológicos e fisiológicos e sobre o rendimento de três cultivares de girassol semeados em doze épocas distintas. O experimento foi conduzido em Latossolo Vermelho, na Esta o Experimental de Monte Alegre do Sul (SP), pertencente ao Instituto Agron mico. Utilizaram-se as popula es IAC-Anhandy e VNIIMK e o híbrido Contisol 621 no delineamento com parcelas subdivididas, incluindo época de semeadura nas parcelas e cultivares na subparcela, com quatro repeti es. As semeaduras foram realizadas, mensalmente, entre janeiro e dezembro de 1989. As amostragens foram feitas na fase R5.5, correspondente a 50% de florescimento para o índice de área foliar (IAF), e na matura o fisiológica (R5.9) para os demais parametros. Houve intera o significativa entre época e cultivar para todos os caracteres avaliados, destacando-se a importancia de se conhecer a resposta do cultivar a diferentes ambientes. Em termos de rendimento de gr os e fitomassa, IAC-Anhandy apresentou melhores resultados na semeadura de janeiro, enquanto VNIIMK foi melhor em agosto e Contisol 621, em junho. O híbrido Contisol 621 apresentou produ o de fitomassa inferior e um índice de colheita ligeiramente superior às duas popula es analisadas.
INFLUêNCIA DO EXTRATO DE ALECRIM SOBRE A ESTABILIDADE DO -TOCOFEROL EM óLEO DE SOJA SUBMETIDO à TERMOXIDA O  [cached]
V. C. RAMALHO,M. G. SILVA,N. JORGE
Alimentos e Nutri??o , 2009,
Abstract: O a - tocoferol é o mais biologicamente ativo de todos os compostos com atividade vitamínica E, porém é considerado o menos estável em alta temperatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar, em condi es de termoxida o, a influência do extrato de alecrim na resistência do a - tocoferol original e adicionado em óleo de soja. Foram submetidos ao aquecimento a 180oC os seguintes sistemas lipídicos: óleo de soja isento de seus tocoferóis originais e adicionado de 600 mg/kg de a-tocoferol (OP + TOC) e adicionado da mistura de 600 mg/kg de -tocoferol e 1.000 mg/kg de extrato de alecrim (OP + M), óleo de soja natural (ON) e óleo de soja natural adicionado de 1.000 mg/kg de extrato de alecrim (ON + ALE). Foi avaliada a altera o das amostras submetidas à termoxida o nos tempos 0, 5 e 10 horas por meio da determina o de a-tocoferol. Após 10 horas de aquecimento, as amostras de OP + TOC, OP + M, ON e ON + ALE apresentaram, respectivamente, 67, 87, 70 e 95% de reten o do -tocoferol inicial. O extrato de alecrim contribuiu para aumentar a reten o do -tocoferol em óleo de soja aquecido em alta temperatura.
AVALIA O DOS óLEOS E GORDURAS DE FRITURA DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DA CIDADE DE CAMPINAS/SP. AS BOAS PRáTICAS DE FRITURA EST O SENDO ATENDIDAS?  [cached]
Cibele Cristina OSAWA,Lireny Aparecida Guaraldo GON?ALVES,Fábio Mincauscastle MENDES
Alimentos e Nutri??o , 2010,
Abstract: A fritura é um método rápido de coc o, em que há transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Por ser um método bastante conveniente, é amplamente empregado em servi os de alimenta o. No entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principalmente do tipo e da qualidade do óleo usado na fritura. Devido à a o da água presente nos alimentos à elevada temperatura de fritura (em torno de 180oC) e ao oxigênio do ar, ocorre uma série de rea es químicas, gerando compostos de degrada o que nem sempre s o benéfi cos à saúde. Por conta disso, o descarte do óleo de fritura deve ser monitorado, através de métodos físico-químicos, tais como ácidos graxos livres e compostos polares. Atualmente, n o há legisla o no Brasil para avaliar os óleos descartados. Há apenas recomenda es de boas práticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, analisar os óleos descartados e recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo comprovaram que, embora os estabelecimentos care am de informa es sobre o processo de fritura, os óleos e gorduras descartados, em geral, n o apresentaram condi es abusivas de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora nada se possa afi rmar sobre a qualidade sensorial dos alimentos fritos e aceita o dos consumidores, é de extrema importancia o atendimento às boas práticas de frituras por parte dos produtores de alimentos fritos.
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