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CALIDAD DE GRANO Y DE TORTILLAS DE MAíCES CRIOLLOS DEL ALTIPLANO Y VALLE DEL MEZQUITAL, MéXICO  [cached]
Ma. Gricelda Vu00E1zquez Carrillo,Juan P. Pu00E9rez Camarillo,Juan M. Hernu00E1ndez Casillas,Ma. de la Luz Marrufo Diaz
Revista fitotecnia mexicana , 2010,
Abstract: En el Estado de Hidalgo, México, se establecen alrededor de 200 mil hectáreas de maíz (Zea mays L.) bajo condiciones de temporal o secano, 95 % corresponde a maíces criollos. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la calidad del grano y tortilla de 26 maíces criollos del Altiplano y Valle del Mezquital, Hidalgo, México, e identificar las razas sobresalientes para la industria de la masa y la tortilla. Dichas accesiones incluían las razas Elotes Cónicos, Chal-que o, Cónico, Tuxpe o, Arrocillo, Celaya, Tabloncillo, Ratón, Pepitilla, Cacahuacintle, Palomero Toluque o, Olotillo, Elotes Occi-dentales, Cónico Norte o y Bolita. El análisis de varianza mostró diferencia significativa (P 0.05) en todas las variables analizadas. Las razas preferidas por los productores fueron Cónico (32 %), Chalque o (20 %) y Elotes Cónicos (18 %). Los maíces presentaron una variedad de colores (negros, rojos, amarillos, anaranjados pintos y blancos), de tama os (grande, mediano y peque o) y de texturas (muy suave, suave, intermedio y duro), así como altos porcentajes de pedicelo y pericarpio y bajas proporciones de germen. Algunas de estas variables limitan su procesamiento en los molinos de masa-tortilla. Con las razas Cónico, Chalque o, Tuxpe o, Cónico Norte o, Olotillo, Pepitilla y Celaya de grano blanco y textura suave e intermedia, se produjeron las tortillas de mejor calidad, con mayor: humedad (40.3 %), relación masa/grano (2.0:1.1) y tortillas/grano (1.4:1.1) y requirieron poca fuerza para romperse (suaves) después de haber sido elaboradas (<180 gf), la fuerza se incremento significativamente (P < 0.05), 24 horas des- pués del almacenamiento a 4 °C (x= 191.4 gf). Asimismo, se encontró que eran de apariencia luminosa (L* = 71.8 %), sin observar cambios durante su almacenamiento (71.5 %).
Calidad de grano y de tortillas de maíces criollos del altiplano y valle del mezquital, México
Vázquez Carrillo, Ma. Gricelda;Pérez Camarillo, Juan P.;Hernández Casillas, Juan M.;Marrufo Diaz, Ma. de la Luz;Martínez Ruiz, Elisa;
Revista fitotecnia mexicana , 2010,
Abstract: in the state of hidalgo, méxico, around 200 thousand hectares of maize (zea mays l.) are grown under rainfed conditions; 95 % of which are local landraces. this study was conducted to evaluate grain and tortilla quality of 26 maize landraces from the high valleys and valley of mezquital, hidalgo, méxico, and to identify outstanding races for the maize dough and tortilla industry. these accessions include the races elotes cónicos, chalque?o, cónico, tuxpe?o, arrocillo, celaya, tabloncillo, ratón, pepitilla, cacahuacintle, palomero toluque?o, olotillo, elotes occidentales, cónico norte?o and bolita. analysis of variance revealed significant differences (p ≤ 0.05) in all of the variables analyzed. races preferred by farmers were cónico (32 %), chalque?o (20 %) and elotes cónicos (18 %). there was a wide range of colors (black, red, yellow, spotted and white), sizes (large, medium and small), and textures (very soft, soft, medium and hard), as well as high percentages of pedicle and pericarp and low proportions germ. some of these variables limit processing in maize dough-tortilla mills. the cónico, chalque?o, tuxpe?o, cónico norte?o, olotillo, pepitilla and celaya races, which have white grain and soft and medium texture, yielded the best quality tortillas with the highest moisture content (40.3 %), the highest maize dough/kernel ratio (2.0:1.1) and the highest tortilla/kernel ratio (1.4:1.1); little force was required to break the tortillas (soft) (<180 gf), but the required force increased significantly (p < 0.05) after storage for 24 h at 4 °c (= 191.4 gf). these tortillas had a luminous appearance (l* = 71.8 %), with no observable changes during storage (71.5 %).
Comportamiento de retrocruzas divergentes y cruzas entre retrocruzas de maíces criollos y mejorados  [cached]
Carlos Alberto Ramu00EDrez Mandujano,Fidel Mu00E1rquez Su00E1nchez,Sergio Alfredo Rodru00EDguez Herrera,Josu00E9 Ron Parra
Revista fitotecnia mexicana , 2003,
Abstract: mejoramiento para los maíces criollos (Zea mays L.). Dos estudios teóricos se alan que cuando existe heterosis entre los progenitores: a) el residuo de esta heterosis en la F1 de la primera retrocruza es considerable, y b) la media genética de las cruzas entre retrocruzas divergentes será mayor conforme mayor sea el número de retrocruzas. Aquí se plantea que el extremo superior de la dispersión de la media para cruzas entre las primeras retrocruzas puede acercarse a la heterosis de la F1. Por ello los objetivos fueron evaluar el comportamiento de la primera retrocruza hacia ambos progenitores, y muestrear la dispersión alrededor de la media de rendimiento de las cruzas entre las primeras retrocruzas. En 1997, en Panindícuaro e Ixtlán de los Hervores, y en 1998 en Tangancícuaro, se evaluaron cuatro pares de progenitores criollos y mejorados seleccionados por heterosis para rendimiento, su cruza y su primera retrocruza en F1 hacia ambos progenitores; se utilizó el dise o bloques completos al azar con dos repeticiones, en condiciones de riego. En 1999 en Panindícuaro y Jiquilpan, en condiciones de riego y secano respectivamente, se evaluaron cruzas entre retrocruzas hechas entre plantas segregantes de menor altura de la primera retrocruza en F2 para tres de los cuatro pares, así como cruzamientos entre plantas de los progenitores; el dise o fue bloques completos al azar con tres repeticiones. El rendimiento de la retrocruza hacia el progenitor mejorado fue estadísticamente igual (P ≥ 0.05) que el de la cruza original, y el de la retrocruza hacia el progenitor criollo fue menor. Las cruzas entre retrocruzas y las cruzas originales mostraron una desviación estándar respecto a la media de rendimiento de 32.2 y de 31.2 % respectivamente, lo que implica un rendimiento esperado 64 % superior a la media para la condición μ+2σ.
Calidad de grano, tortillas y botanas de dos variedades de maíz de la raza comiteco  [cached]
Bulmaro Coutiu00F1o Estrada,Gricelda Vu00E1zquez Carrillo,Braulio Torres Morales,Yolanda Salinas Moreno
Revista fitotecnia mexicana , 2008,
Abstract: Se utilizaron granos de las variedades V-229 y V-231A de maíz (Zea mays L.) para determinar sus propiedades físicas y químicas y su calidad para tortillas y botanas. La variedad V-229 produjo grano mediano de color crema, con textura intermedia y alto porcentaje de proteína (11.2 %), con 3.9, 0.29 y 0.07 % de aceite, lisina y triptofano, respectivamente; la humedad de su nixtamal fue de 39.6 % y la de sus tortillas de 41 %, con pérdida de sólidos de 3.2 % y una retención de pericarpio de 42.5 %, lo que significa que estos granos son apropiados para las industrias de la masa y la tortilla. La variedad V-231A formó grano grande de color amarillo, con un índice de flotación de 37 % correspondiente a textura dura, con altos porcentajes de aceite (4.9 %) y proteína (11.9 %). Los altos contenidos de luteína (14.3 μg g-1) y de β-caroteno (5.22 μg g-1) de la V- 231A indican que es una alternativa viable para mejorar la calidad nutricional de las tortillas y botanas, así como una excelente opción en la alimentación de aves.
Calidad nixtamalera y tortillera en maíces criollos de México  [cached]
Oralia Antuna Grijalva,Sergio A. Rodru00EDguez Herrera,Geru00F3nimo Aru00E1mbula Villa,Arturo Palomo Gil
Revista fitotecnia mexicana , 2008,
Abstract: En México, como en gran parte de Centro y Sudamérica, el maíz (Zea mayz L.) es utilizado principalmente para consumo humano, pues con él se elaboran diferentes alimentos, como las tortillas. El grano que va ser nixtamalizados para la elaboración de tortillas debe producir masa con alta humedad, buena extensibilidad y resistencia al corte de las tortillas. En esta investigación se evaluaron cinco tipos raciales de maíces criollos para elaborar tortillas, excepto la raza Dulce. De cada raza de maíz se determinaron las propiedades físicas del grano, masa y tortillas; en grano se determinó: dureza, tama o, humedad, peso hectólitrico, perfil amilográfico y color; en la masa: adhesividad, cohesión y humedad; en las tortillas: tensión, corte, color y humedad. Se encontró que el largo del grano osciló de 11.97 a 18.57 mm, valores que corresponden al maíz Dulce y Pepitilla, respectivamente. La dureza del grano fluctuó entre 11.46 (Tuxpe o) y 4.71 kg (Pátzcuaro 2). La viscosidad máxima de la harina del grano de los maíces evaluados osciló entre 357 y 1813 cp. En el peso por hectolitro, Jala y Tuxpe o cumplen con los requerimientos mínimos establecidos en la norma de calidad (74 kg hL-1) para maíces destinados al proceso de nixtamalización. La humedad del grano, masa y tortilla fluctuaron entre 10.0-11.6 %, 54.2-58.0 % y 42.30-44.28 %, respectivamente. En textura de tortilla, el maíz Tuxpe o fue el que presentó la menor resistencia a la tensión y al corte, y el que produjo la mejor tortilla elaborada.
Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz (Zea mayz l.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del grano, masa y tortillas de maíz
Arámbula Villa,Gerónimo; Barrón ávila,Laura; González Hernández,J; Moreno Martínez,Ernesto; Luna Bárcenas,Gabriel;
Archivos Latinoamericanos de Nutrición , 2001,
Abstract: effects of cook and steep time of nixtamalized corn grain (zea mayz l.) on the physicochemical, rheological, structural and textural characteristics of grain, masa and tortillas. the corn tortilla is elaborated using corn grain masa processed by the traditional nixtamalization method, which consists of two steps: cooking and steeping. in these steps the physicochemical and structural properties are strongly affected, resulting in changes in the textural characteristics of the tortilla produced. in this work the effects of cooking and steeping time on the moisture content, amylographic profiles, crystallinity, weigh loss from masa to tortilla, starch damage, rollability, elasticity and cutting force for grain, masa and corn tortillas, were evaluated. the milling of the nixtamalized grain and the cooking of tortilla conditions were the same in all treatments. all tortillas samples showed a good rollability. the results show that the moisture content of corn grain was increased up to 42 g/100 g during the total cooking time (45 min), and it further increased to 52-53 g/100 g after when the cooked grain was steeped for 4h. all evaluated parameters showed high correlation coefficients with the texture properties of tortillas. the starch damage was the variable with the best correlation among all evaluated parameters. the correlation coefficients between starch damage and moisture content, weigh loss and maximum viscosity for corn grain, masa and tortillas were larger than 0,92 (p<0,01). the best tortillas were produced using nixtamal with the follow characteristics: moisture content of nixtamal, 4244 g/100 g and tortilla, 43-44 g/100 g; adhesiveness of masa, 30-50 g; maximum viscosity of nixtamal, 860-880 cp and tortilla 490-510 cp; starch damage of nixtamal, 14 g/100 g and tortilla, 35-37 g/100 g, and weigh loss of tortilla during cooking, 16 g/100 g
Evaluación sensorial de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas Sensory evaluation of freshly made and packed maize tortillas  [cached]
María Gricelda Vázquez Carrillo,Graciela ávila Uribe,Arturo Hernández Montes,Jorge Castillo Merino
Revista mexicana de ciencias agrícolas , 2011,
Abstract: La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el alimento más importante para los mexicanos. Actualmente se comercializan diferentes tipos; no obstante, la tortilla recién elaborada sigue en la preferencia de los consumidores. Los objetivos de esta investigación fueron definir por medio del análisis descriptivo cuantitativo, los atributos sensoriales de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas. En el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Autónoma Chapingo, cinco jueces entrenados evaluaron, mediante análisis descriptivo cuantitativo, tortillas recién elaboradas con una combinación de masa de nixtamal y harina nixtamalizada; tortillas de harina de maíz nixtamalizado; tortillas empacadas nacionales y empacadas provenientes de los Estados Unidos de América. Los atributos de las tortillas recién elaboradas fueron: aroma a nixtamal, astringencia, no grumosidad, con elevado pH (8.4-8.8), menor humedad (44 y 47.5%), menos brillantes (L= 76%) y tono amarillo (93.7 y 89.4o). Las empacadas tuvieron aroma a ácido acético, no fueron astringentes, fueron grumosas, con elevada humedad (48.6 y 49%), brillantez (L= 90%) y de tono crema (95.1-94.6o). Estos son aspectos relacionados con un pH ácido (5.3-5.8). Los atributos identificados en las tortillas recién elaboradas, son intrínsecos de este alimento, en tanto que las tortillas empacas presentaron atributos sensoriales diferentes a las tortillas tradicionales. The maize (Zea mays L.) tortilla is the most important food for Mexicans. Several types are currently in the market, although freshly made tortillas are still what consumers prefer. The aims of this investigation were to describe the sensory attributes of freshly made and packed maize tortillas using a quantitative descriptive analysis. In the sensory evaluation lab in the Chapingo Autonomous University five trained judges, using a quantitative descriptive analysis, evaluated tortillas freshly with a combination of nixtamal dough and nixtamalized flour; nixtamalized maize flour tortillas; Mexican packaged tortillas and packed tortillas from the United States of America. The attributes of the freshly made tortillas were: smell of nixtamal, astringency, no lumpiness, high pH (8.4-8.8), lower moisture level (44 and 47.5%), lower glossiness (L= 76%) and a slight yellow color (93.7 and 89.4o). Packaged tortillas had a smell of acetic acid, had no astringency, were lumpy, had a higher moisture level (48.6 and 49%), glossiness (L= 90%) and were cream-colored (95.1-94.6o). These aspects are related to an acidic pH (5.3-5.8). The attributes identifed in th
CARACTERíSTICAS DE GRANOS Y TORTILLAS DE MAíCES DE ALTA CALIDAD PROTEíNICA DESARROLLADOS PARA LOS VALLES ALTOS CENTRALES DE MéXICO  [cached]
Ma. Gricelda Vázquez Carrillo,Hugo Mejía Andrade,Casiano Tut Couoch,Noel Gómez Montiel
Revista fitotecnia mexicana , 2012,
Abstract: En esta investigación se determinó la influencia de la localidad en la calidad comercial, proteínica, de nixtamalización y tortillera del grano de cuatro híbridos de maíz (Zea mays L.) de alta calidad proteínica ("H-143C", "H-145C", "H-147C" y "H-149C"). Estos híbridos se cultivaron en Santa Lucía, Estado de México (SLM) y en Tecamachalco, Puebla (TP), y como testigos se usaron maíces de endospermo normal, "Halcón" y "H-151" respectivamente. Los resultados se analizaron bajo un dise o de bloques completos al azar. La localidad y el híbrido afectaron el tama o, la dureza, el color y la calidad proteínica de los maíces de alta calidad proteínica. En SLM los granos fueron de dureza intermediasuave, lo que se asoció con porcentajes de proteína de 10.2 a 11.5 %, cuyos contenidos de lisina y triptófano cubren de 85 a más de 100 %, respectivamente, del requerimiento de ni os entre 3-10 a os de edad. Los mismos híbridos sembrados en TP fueron de grano duro y con más aceite que los de SLM, y sus tortillas contenían menos proteína que los cultivados en SLM. El nixtamal de los maíces de SLM requirió menos tiempo de cocción y retuvo más pericarpio (51.5 %) que los de TP. Sus tortillas tenían más humedad (43.0 %) y requirieron menor fuerza de punción para romperse (215 gf) que las de TP. Destacó el híbrido "H-143C" cultivado en SLM, por su mayor rendimiento de masa y tortillas, así como su mejor calidad proteínica.
Fortificacion y evaluacion de tortillas de nixtamal
Figueroa Cárdenas,Juan de Dios; Acero Godinez,María G; Vasco Méndez,Nora L; Lozano Guzmán,Alejandro; Flores Acosta,Luz M; González-Hernández,Jesús;
Archivos Latinoamericanos de Nutrición , 2001,
Abstract: fortification and evaluation of the nixtamal tortillas. the effect of the addition of vitamins and soy protein on the quality characteristics of nixtamal tortillas (tn) and the losses of nutrients during the nixtamalization process were evaluated. vitamins (0.15% as is) and defatted soy (4% as is) were added to the tortillas without affecting their sensory characteristics. higher values of those nutrients had a negative effect on the color and flavor of the product. during the production of the tortilla the corn lost approximately 1.5% of proteins. the nixtamal tortilla fortified with 4% of defatted soy (tns) showed 3% higher protein content than the tn. the calcium content in the samples was 7.7,114 and 212.5 mg/100 g for the corn, the tn and the tns respectively. in the process of produccing the nixtamal tortillas from corn 28.9% of the niacin, 46.3% of the folic acid, 36.3% of the thiamin and 80% of the riboflavin were lost. during the washing and rinsing of the nixtamal there were losses of 18.2% of the thiamin, 16.6% of the riboflavin and 20.7% of the folic acid. although the niacin showed a 28.9% loss, the alkaline process caused an important release of that vitamin. the losses during the cooking of the tortillas were high especially for riboflavin which showed a total loss of 80% in comparison with the original corn. of the total, 63% was lost during cooking and 16.6% was lost during washing of the nixtamal.
Caracterización de accesiones de maíz por calidad de grano y tortilla  [cached]
Reina Araceli Mauricio Su00E1nchez,Juan de Dios Figueroa Cu00E1rdenas,Suketoshi Taba,Maru00EDa de la Luz Reyes Vega
Revista fitotecnia mexicana , 2004,
Abstract: La diversidad genética de los grupos raciales ha sido determinada principalmente para caracteres de planta, fisiológicos y agronómicos, pero pocos son los trabajos que relacionan las características de calidad y su uso en la alimentación para la clasificación de germoplasma. En el presente trabajo se caracterizaron 86 accesiones de maíz (Zea mays L.) con base en atributos del grano y su calidad tortillera y su posible uso para la clasificación de genotipos. Las 86 accesiones corresponden a 45 razas y a cinco grupos raciales. Se determinaron características del grano (tama o, largo, ancho, grosor, gravedad específica, peso de mil granos, dureza) y de calidad tortillera (capacidad de absorción de agua, pérdida de peso, rendimiento de masa y tortilla, y resistencia al corte de tortillas). Se detectó una asociación significativa (P≤0.05) dentro de los grupos raciales, tanto en caracteres de grano como en los de calidad tortillera. El análisis de componentes principales permitió diferenciar a los grupos raciales, lo que demostró que los caracteres de calidad tortillera contribuyen a la caracterización adicional de las accesiones, a pesar de la amplia variación genética. Asimismo, se encontró asociación entre grupos de accesiones con base en la clasificación por sus usos en alimentos, lo que corrobora la complementariedad de ambos grupos de atributos en la caracterización de germoplasma.
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