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Parmentier, las patatas y las ollas americanas  [cached]
Clément, Jean-Pierre
Asclepio : Revista de Historia de la Medicina y de la Ciencia , 1995,
Abstract: The discovery of new agricultural and alimentary possibilities was one of the most important motives of the numerous scientific expeditions sent to America during the XVIIIth Century. Some French scientists (naturalists, medical, botanical, etc.,) undertook, during the second half of the Enlightment Century, an active campaign in favor of the potato consumption. The most well-known was the pharmacist Parmentier that settled his propaganda upon political arguments (the potato gives of eating all the population), economical (it is an easy plant of cultivating and of good efficiency), and scientific (excellent nutritious qualities). El descubrimiento de nuevas posibilidades agroalimentarias fue uno de los más importantes motivos de las numerosas expediciones científicas enviadas a América durante el siglo XVIII. Algunos científicos galos (naturalistas, médicos, botánicos, etc.,) emprendieron, en la segunda mitad del siglo de las Luces, una activa campa a en favor del consumo de la patata por los hombres. El más conocido fue el farmacéutico Parmentier, que asentó su propaganda sobre argumentos políticos (la patata da de comer a toda la población), económicos (es una planta fácil de cultivar y de buen rendimiento), y científicos (excelentes cualidades nutritivas).
Fritura de patatas en aceite de girasol. Estudio comparativo del grado de alteración del aceite de la freidora y del extraído de las patatas
Sánchez Muniz, F. J.,Cuesta, C.,Garrido-Polonio, M. C.,Arroyo, R.
Grasas y Aceites , 1994,
Abstract: The alteration ocurring in a sunflower oil used discontinuously to fry potatoes in 15 succesive occasions and in the oil content in fried potatoes was studied. According to the Perevalov colorimetric test, the spectrophotometric absorption and the percentage of both nonpolar triglycerides (%NPT) and nonpolar methyl esters (%NPME) the alteration increased either in the bath oil or in the extracted oil with the number of frying occasions. The refraction index increased only in the extracted oil. A higher thermoxidative alteration in the fried potato oil was assesed by all indexes with the exception of %NME. However, according to the %NPT such alteration was lower than the according to the %NPT such alteration was lower than the recomended for oil discarding suggesting a still acceptable quality of the fried potatoes. Se estudia la alteración de un aceite de girasol durante 15 frituras sucesivas y discontinuas de patatas, así como en el aceite extraído de las mismas. En ambos aceites se incrementa significativamente la alteración termoxidativa con el número de frituras, según indica la prueba de Perevalov, la medida espectrofotométrica, así como los porcentajes de triglicéridos no alterados (%TNA) y de ésteres metílicos no alterados (%EMNA). Sólo en el aceite extraído de las patatas se observan variaciones en el índice de refracción. Excepto para el %EMNA los demás índices estudiados sugieren que el aceite extraído de las patatas fritas presenta una alteración termoxidativa superior al del ba o, si bien dicha alteración es inferior a lo recomendado por la legislación respecto al %TNA para desechar un aceite de fritura y por consiguiente indicativo de una aceptable calidad del producto frito.
Embriodiagnosis y ovoscopia. Análisis y control de calidad de los huevos incubables
Sandra Lisette Ricaurte Galindo. M.V.Z.
REDVET , 2005,
Abstract: El examén de los huevos claros o con embriones muertos durante el período de incubación con la ayuda de un Ovoscopio, puede resultar una herramienta útil es para el encargado de sala de incubación. Indudablemente para el Medico Veterinario Zootecnista se deben controlar los numerosos parámetros en la incubadora, asegurando así las necesidades que requiere el proceso de incubación para obtener el éxito. Estos parámetros incluyen por ejemplo, la temperatura apropiada de almacenamiento de los huevos antes de su incubación, la desinfección de los huevos que vienen de la granja del reproductoras, atemperado de los huevos, la calidad de la cáscara de los huevos, la temperatura de la incubadora, la humedad de la incubadora, la humedad y temperatura de las nacedoras, la calidad del pollo, el porcentaje de la incubación, os recuentos bacteriológicos en el aire o sobre las paredes de los nacedoras y las pérdidas de humedad del huevo durante la incubación. Este articulo muestra durante la observación al trasluz por medio de un Ovoscopio el aspecto del huevo y como poder identificar a los huevos infecundos y los huevos con la mortalidad embrionaria temprana cuando usted haga su proceso de embriodiágnosis.
EFECTO DE DENSIDAD POBLACIONAL DE HUEVOS SOBRE VIABILIDAD Y TIEMPO DE DESARROLLO DE Drosophila melanogaster (DROSOPHILIDAE)
FONG CRISTIAN,DIAZ FERNANADO,OSORIO JULIO,CASTA?O LINA
Acta Biológica Colombiana , 2008,
Abstract: Para estimar el efecto de la densidad poblacional de huevos sobre la viabilidad huevoadulto de Drosophila melanogaster se realizaron tres tratamientos en frascos con medio de cultivo agar-banano: a densidad de 10, 50 y 90 huevos. La variable de respuesta fue la proporción de individuos adultos emergidos desde la aparición del primer imago hasta 15 días después de la siembra. Las viabilidades huevo-adulto promedio fueron 0,320, 0,338 y 0,328 para las densidades de 10, 50 y 90 huevos respectivamente. No se evidenciaron diferencias significativas entre los tres tratamientos (p>0.05). Por lo tanto, no se detectó en este estudio influencia de la densidad poblacional de huevos sobre la viabilidad huevo-adulto. Probablemente debido a que la proporción entre el número de huevos y la cantidad de medio fue suficientemente alta para no generar competencia en otros estadios del desarrollo huevo/adulto.
Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos
Masson, L.,Robert, P.,Romero, N.,Izaurieta, M.
Grasas y Aceites , 1997,
Abstract: In this study, different analytical methods, i.e. polar compounds, polar compound distribution, free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and trienes, oxidized fatty acids, viscosity and oxifrit-test, are applied to samples of both initial polyunsaturated oils and their counterparts after being used in the frying of potatoes in fast food shops. Two main objectives were established: the study of formation of new compounds during the frying process and the evaluation of possibilities to substitute complex methodologies for simpler and more rapid techniques. Results indicated that, although new compounds comming from oxidation and polymerization stand out, 20% of the samples contained very high amounts of hydrolytic products i.e. diglycerides and fatty acids, whose formation is difficult to explain. From the analysis of correlation coefficients between analytical methods, the utility of free fatty acids and conjugated dienes (or viscosity) to predict the amount of the main groups of new compounds in used polyunsaturated frying oils, was deduced. En este estudio se aplican diferentes métodos analíticos -compuestos polares, distribución de compuestos polares, acidez, índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados, ácidos oxidados insolubles en éter de petróleo, viscosidad y ensayo oxifrit- a muestras de aceites de soja, girasol y mezclas de soja y colza, obtenidas en establecimientos públicos, antes y después de ser usadas en la fritura de patatas. Los dos objetivos principales fueron: conocer los compuestos formados durante el proceso de fritura de patatas y evaluar la posibilidad de sustitución de determinaciones complejas por métodos analíticos más simples y rápidos. Los resultados indicaron que, aunque los compuestos de polimerización y oxidación son los más representativos entre los nuevos compuestos originados durante el proceso, un 20% de las muestras contenían cantidades anormalmente elevadas de compuestos de hidrólisis cuya presencia es difícil de explicar. A partir de las correlaciones existentes entre métodos analíticos se puede deducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos conjugados (o viscosidad), son útiles para predecir las cantidades de los principales grupos de nuevos compuestos presentes en los aceites de fritura poliinsaturados.
Ultraestructura de la cáscara de huevos eclosionados y no eclosionados de Kinosternon angustipons (Testudinata: Kinosternidae)  [cached]
R. Acu?a-Mesén,S. Segura -Solís,L. Alvarado,W. Sachsse
Revista de Biología Tropical , 2001,
Abstract: Se describe la ultraestructura de la cáscara de los huevos de Kinosternon angustipons y se compara con la de K. leucostomum y K. scorpioides. Esta investigación se realizó con cuatro huevos provenientes de tortugas en cautiverio, para una muestra de 30 secciones analizadas en el Microscopio Electrónico de Barrido. Está constituida por tres capas: la cutícula o externa, la calcárea o intermedia y la testácea o interna. La comparación entre huevos eclosionados y no eclosionados de K. angustipons muestra similitudes en cuanto a su superficie externa que es plana, unidades abanicadas y fibras proteicas superpuestas al azar. Los huevos no eclosionados se diferencian por la presencia de estructuras esponjoides y mayor porosidad externa. Los espacios con forma de punta de lanza y el adelgazamiento de las fibras proteicas son típicos en la capa calcárea y membrana testácea de los huevos eclosionados. La evidencia ultraestructural muestra que durante el desarrollo embrionario disminuye el grosor de la cáscara y, además que, la de los huevos no eclosionados de K. angustipons es más gruesa que la de los otros dos kinostérnidos costarricenses The ultrastructure of eggshells of Kinosternon angustipons is described and compared with the ones of K. leucostomum and K. scorpioides. Four eggs from captive turtles (30 sections) were studied with Scanning Electron Microscopy (SEM). The shell has three layers: cuticle or external, calcareous or intermediate and testacean or internal. Hatched and non hatched eggs have similar characteristics in their external surface: fanned units and proteic fibers superposed at random. They differ in the presence of spongelike structures and more external porosity in non hatched eggs. The intermediate and testacean layers of the hatched eggs have lance point like spaces and are thin in the proteic fibers. The ultrastructural evidence shows that during the embryonic development the thickness of the peel decreases. Non hatched K. angustipons shells are thicker than in the other two kinosternon species of Costa Rica
Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada
Masson, Lilia,Mu?oz, José Reinaldo,Romero, Nalda,Camilo, Conrado
Grasas y Aceites , 2007,
Abstract: The announcement made by Swedish researches in April 2002 concerning the detection of acrylamide in many different foods, has generated a great deal of scientific publications coming from different parts of the world. The wide spectra of subjects studied includes: the kinetics of the formation and degradation of the acrylamide, the mechanisms proposed for its reduction; the analytical methods and techniques used for its determination and the experimental results obtained either with model systems or by industrial processing in the case of potato crisps and french fries. This review is focused on the state-of-the-art related to the occurrence of acrylamide in foods submitted to heat treatments in industrial operations such as frying, baking, toasting and extrusion. This review also considers the application of potato pre-treatments such as washing, blanching, and immersion in acid solutions. Special emphasis is placed on the differences between atmospheric frying and vacuum frying and on the health risks related to acrylamide intake through common foods. Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del a o 2002 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentes partes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crisps y french. En este trabajo se revisan los estudios relacionados con la formación de acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos, en operaciones industriales básicas de fritura, horneo, tostado y extrusión. Esta revisión comprende además la aplicación de pretratamientos de lavado previo, escaldado e inmersión en soluciones ácidas de la patata y, finalmente, discute con especial énfasis la diferencia de los resultados obtenidos entre el proceso de fritura de patatas a presión atmosférica y a presión reducida así como la reciente información sobre probables riesgos para la salud humana.
Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutricional (Sensory evaluation of pickled quail eggs and nutritional composition)  [PDF]
González Sánchez José Fernando,Hernández Unzón Aideé
REDVET , 2011,
Abstract: ResumenEl objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y determinar la composición nutricional de huevo de codorniz.SummaryThe aim of this study was to evaluate the acceptability of pickled quail eggs and determine the nutritional composition of quail egg
Variables ambientales y abundancia de los huevos de Anchoa mitchilli (Pisces: Engraulidae) en la laguna de Tamiahua, México  [cached]
Carlos Díaz-Avalos,Juan Francisco Barba-Torres,Ma Teresa Gaspar-Dillanes
Revista de Biología Tropical , 2003,
Abstract: Se estudió la abundancia de huevos de Anchoa mitchilli (Cuvier y Valenciennes 1848) en la laguna de Tamiahua, Ver. durante tres ciclos anuales (84-85, 85-86 y 86-87), para determinar zonas y épocas de alta concentración de huevos y su posible asociación con variables como temperatura, salinidad, transparencia y profundidad, así como con factores espacio-temporales como posición geográfica, época climática y el ciclo anual de recolecta. Para probar estadísticamente la asociación de la abundancia de huevos con dichos factores y variables se ajusto un Modelo Lineal Generalizado (MLG) con error tipo Gamma. Los resultados del modelo ajustado sugieren que no todas las variables tienen un efecto significativo sobre la abundancia de huevos (t de Student, p >0.05). Las variables que resultaron estadísticamente significativas indican la presencia de un componente estacional y que la salinidad tiene un efecto condicional a la localidad. Las mayores abundancias promedio durante los tres ciclos de recolecta ocurrieron siempre durante el verano. Asimismo, debido a la presencia de interacciones significativas (t de Student, p<0.05) durante los dos últimos ciclos anuales, se puede afirmar que la variabilidad de la abundancia de los huevos de A. mitchilli está asociada a la temperatura y a la salinidad superficiales condicionalmente al a o. Egg abundance of Anchoa mitchilli was studied in Laguna de Tamiahua, Veracruz during three annual cycles (84-85, 85-86 and 86-87). Our goal was to detect areas and seasons with high egg abundance and the possible association of such areas and seasons with covariates such as temperature, salinity, transparency, depth, location, season and year. The association was tested statistically using a Generalized Linear Model (GLM) with Gamma type error. The results suggest that not all the covariates considered have a significant effect on egg abundance (Student’s T, p>0.005). The significant effects show the presence of a seasonal component and that the effect of salinity on egg abundance is conditional to location. High average egg abundances for the three annual cycles were observed during summer. The presence of significant interactions (Student’s T, p<0.05) during the last two annual cycles shows that the variability of egg abundance is associated to surface temperature and salinity, conditionally to year.
Efecto del peso inicial y pérdida de peso durante la incubación sobre la tasa de eclosión de huevos de avestruz (Struthio camelus)  [cached]
Marco Antonio Juárez Estrada,José Antonio Quintana López,Omar Francisco Prado Rebolledo
Veterinaria México , 2006,
Abstract: Se determinó el peso promedio óptimo de huevos de avestruz que eclosionaron favorablemente y los que no durante dos ciclos de producción. De los primeros, el peso promedio de huevos antes de incubar, del primer ciclo fue de 1.526 ± 0.147 kg, y del segundo 1.536 ± 0.155 kg; respecto de los segundos, el primer ciclo fue de 1.595 ± 0.129 kg, y el segundo fue 1.643 ± 0.170 kg. Al día 39, el peso promedio de los huevos eclosionados del primer ciclo fue de 1.259 ± 0.108 kg, y del segundo 1.254 ± 0.120 kg. El promedio de los no eclosionados del primer ciclo fue de 1.242 ± 0.134 kg, y para el segundo de 1.282 ± 0.146 kg. La pérdida promedio de humedad de los huevos eclosionados en el primer ciclo fue de 17.30 ± 4.36%, y del segundo 18.20 ± 3.22%. Los no eclosionados del primer ciclo fue de 22.15 ± 5.98%, y del segundo 21.90 ± 5.08%. La mayor parte de los huevos, incluso los eclosionados, perdieron un porcentaje de humedad superior al recomendado. Se infi ere una alteración en la conductividad de vapor de agua del cascarón, que está directamente relacionada con las características de porosidad de cada cascarón y del peso promedio del huevo al inicio de la incubación.
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